El amontillado Tío Diego es uno de los vinos de Jerez más emblemático. Probablemente uno de los vinos más conocidos en Jerez de la Frontera, su ciudad de origen, ya que es el amontillado que prácticamente tienen todos los bares, tabancos y restaurantes. Tanto es así que si pides una copa de Amontillado en Jerez estás pensando casi al 100% en un Tío Diego. Antes de detenernos propiamente en la histórica marca de Valdespino debemos conocer qué es un amontillado.

El amontillado es un vino de Jerez que aúna las dos crianzas de los vinos generosos. La crianza biológica y la oxidativa. Tras obtener el mosto yema de su uva palomino, este zumo es fermentado por lo que sus azúcares se convierten en alcohol y con 15 grados de alcohol vínico es criado en botas de roble americano. De manera natural, en la superficie del vino, comienzan a surgir una serie de levaduras que van conformando una capa blanquecina que se le denomina velo de flor. Estas levaduras protegerán al vino de la oxidación del aire, por lo que el vino obtendrá una tonalidad pálida, y se alimentarán de los nutrientes del vino, haciéndolos más finos y con mayor acidez. Pero para mantener el vino con una evolución sin que pierda su homogeneidad se cría bajo el sistema dinámico de soleras y criaderas, pasando el vino de criadera a criadera,  donde el vino más joven, llega en un determinado número de años a botas con vino más criado. Así cuanto más viejo sea el vino, más afinado y mayor acidez tendrá. Si nos quedáramos en este punto, llegaríamos en un momento dado a la solera y nuestro vino sería un fino, o una manzanilla, dependiendo si se cría en Jerez, el Puerto o en Sanlúcar de Barrameda.

El amontillado llegado un momento de su crianza, pierde el velo de flor ya sea de forma natural, o bien encabezando el vino (añadiéndole alcohol vínico) para que supere los 17 grados, donde la levadura ya no puede sobrevivir, y el velo de flor desaparece. Por lo tanto, en ese momento, el vino queda expuesto a la oxidación y los nutrientes que consumían las levaduras, como la glicerina, permanecen en el vino. Además, al no tener el velo de flor, el vino se evapora más rápidamente concentrando todo su potencial. Sigue criando bajo soleras y criaderas, manteniendo su evolución y homogeneidad. Pero el vino se torna a una tonalidad ámbar, con recuerdos en nariz a su crianza biológica pero con una redondez mucho mayor en boca, característica de su crianza oxidativa.

Pues, en este contexto, el amontillado Tío Diego, es un vino donde toda su uva palomino nace del emblemático pago de Macharnudo Alto, donde entre su tierra albariza podemos seguir encontrando rastros del Oligoceno tales como conchas y fósiles de animales marinos. Esto hace que la tierra sea muy calcárea y reserva muy bien el agua de la lluvia. Por lo tanto, la uva palomino de Tío Diego obtiene una gran calidad fruto de uno de los mejores terruños del Marco. Además, Tío Diego, como su hermano el Fino Inocente, es fermentado en bota, logrando así todos los matices que supone esta fermentación histórica. Cabe destacar que pocos vinos en la actualidad se fermentan en bota, habiendo sida sustituida esta fermentación por la de los depósitos de acero inoxidable con temperatura controlada. Pero si esto fuera poco, Tío Diego tiene 10 criaderas y una solera, por lo que tiene una larga crianza, con mayor presencia de crianza biológica frente a la oxidativa. Se puede decir que el vino no sale de la bota hasta que se embotella.

El resultado es un vino seco con claros recuerdos a la acidez de los finos, con reminiscencias a Inocente pero con un recorrido largo y muy agradable en boca. Fantástico como aperitivo, tan característico en Jerez. Su maridaje es muy polivalente aunque recomiendo acompañarlo con arroces, pescados al horno y carnes a la plancha.

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