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La semana pasada tuve la oportunidad de conocer la viña La Sobajanera. Este viñedo está situado en el Pago Macharnudo Bajo lindando con Macharnudo Alto. Sin duda el Pago – zona de viñas – de Macharnudo es uno de los mejores del Marco de Jerez debido a su situación, su altura y la calidad de su terruño de albariza.

Macharnudo forma parte de lo que en términos vinícolas se conoce como el Grand Cru del jerez. Pues en este marco privilegiado se encuentra la viña La Sobajanera, propiedad en gran parte del viticultor Domingo Gil, quien es a su vez asociado de la cooperativa vitivinícola jerezana CoviJerez. Este viñedo forma un cuadrado con una casa (que fue entonces lagar) en el centro. De sus 5,5 hectareas de superficie tiene aproximadamente unas 4 hectáreas plantadas de vid, de las cuales la mitad pertenecen a Domingo Gil. Además gran parte de este viñedo está en pendiente, ya que la casa de viña se ubica en una de las lomas de este emblemático Pago. Todo lo plantado es la uva predominante del jerez, la variedad palomino Fino.

El nombre de esta viña tiene una curiosa historia. Como saben, antiguamente en los viñedos había un muchacho de unos diez o doce años que se dedicaba a ir a Jerez a por las comidas, a por el pan o por las cuatro cosas que necesitaran en el viñedo. Este niño era conocido como ‘el sobajanero’, es decir, el que surtía un poco a la finca. En esta casa, en lugar de haber un chico, había una chica que era algo muy poco común en la época. Por eso, en memoria de esta particular historia, se le llama desde entonces ‘La Sobajanera’.

En la  casa de viña, de principios del siglo XX, guarda y expone en todas sus paredes muchas de las herramientas utilizadas durante años atrás en el cultivo de la vid y el campo. Además en su salón principal, que hacía las veces de lagar, posee una prensa antigua de madera de donde se obtenía el primer mosto. Igualmente, cuando se acercan los meses de vendimia – agosto o septiembre según el año  – Domingo Gil asegura que sigue pisando uva con la familia más cercana, para elaborar el vino que cría en la pequeña sacristía de su casa de viña. En torno a unas 20 botas y medias botas crían todos los tipos de vino de Jerez, salvo el pedro ximénez y la manzanilla de Sanlúcar, en este viña La Sobajanera. También fuera de la casa – entre una pequeña casetilla y unas botas al aire libre – envejece unos 3000 litros de vinagre de Jerez.

Recorriendo el viñedo Domingo Gil explica que tiene como tres zonas de viñedo de diferentes edades. Junto a la casa nace el viñedo más joven de toda la finca. Unos pocos líneos con unos 3 ó 4 años. La mayor parte de las parras tienen una edad media de 40 años. Por su parte, en la parte más baja de la loma se ubican las cepas más viejas, de unos 60 años de vejez. Toda la vid está preparada de forma diferente, según el provecho que quiera alcanzarse con los diferentes líneos de viñedo. Esta preparación se realiza en la poda y determinará la forma en la que nacerá la uva para posteriormente ser vendimiada. Hay varios tipos de preparación en el Marco de Jerez. En este sentido Domingo Gil cuenta que el viñedo más joven de La Sobajanera está plantado a doble cordón. En doble cordón cada para tiene dos brazos y cada uno tiene varias yemas. Para comprender esto es importante saber que las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Este tipo es el que utilizan la mayor parte del viñedo jerezano que hace la vendimia con máquinas, ya que se le saca mucha rentabilidad. Aunque La Sobajanera en su totalidad se vendimia de forma manual. Otro tipo que encontramos en este viñedo es a moflete que es que a la parra se le dejan varios pulgares con dos o tres yemas cada uno. Esto es una práctica que se utiliza cuando vas a arrancar la viña en poco tiempo. Porque este tipo estresa mucho a la planta y da más producción. Como parte del viñedo de la Sobajanera estuvo a punto de ser arrancado, se le preparó a moflete. Ahora se hace un moflete controlado. En lugar de darle varias yemas a cada pulgar – los pulgares son las ramas que salen de los brazos – Domingo Gil les deja uno o dos, para no estresar mucho al viñedo. Y otra parte de La Sobajanera está a vara y pulgar. Que es la forma tradicional de preparar el viñedo en Jerez. Y esto consiste en preparar el viñedo tan solo para un brazo de la parra. Ese brazo te da toda la producción un año. Y al siguiente año se prepara el otro brazo y así sucesivamente.

La zona más vieja de viñedo de La Sobajanera, como he comentado anteriormente tiene unos 60 años. Y Domingo Gil especifica que allí tiene unas cuantas parras en horquilla. Es decir, que no tienen ni hierro ni alambre. Está la planta suelta en el suelo. Por eso, cuando llega el momento de vendimiarse o ver cómo está, se le meten horquillas de madera para que aguante los brazos, que era lo que se hacía antes en toda la viña. Esta horquilla – nos cuenta Domingo – trajo al viñedo la termita, ya que estas horquillas eran elaboradas con pino de Cádiz. Y el pino sí tenía esta termita de la madera.

Y el resto de esta viña está en puesta real. Esto quiere decir que entre un líneo y otro lo que hay son unos 70 centímetros que es el ancho de un mulo, para poder labrar con el animal. Hasta hace poco – unos diez o doce años este viñedo se trabajaba con bestias. Actualmente, Domingo ha arrancado un líneo de manera que quede de forma, uno sí, dos no. Y la parte que se haría con tracción animal lo hace con una carretilla a la que llama la mulita mecánica. El resto del viñedo lo labra con un pequeño tractor de primeros del s.XX. Este tractor era propiedad de González Byass y fue uno de los primeros tractores de viña que tuvo la bodega jerezana en el Marco.

Caminando de vuelta a la casa de viña, Domingo Gil nos transmite la preocupación por la situación actual del Marco de Jerez que “se encuentra en un compás de espera. Con el cambio de la directiva del Consejo Regulador de Jerez a ver si entran nuevos aires y se le da otro enfoque al jerez. Evidentemente vender el producto que tenemos con calidad y como lo merecemos”. Domingo se lamenta de “que tenemos un producto muy bueno, con unas calidades excelentes, una producción muy buena y no nos sabemos vender. No puede ser una botella de vino tranquilo – del año – que cueste 20 euros la botella y un vino que se lleva cuatro o cinco años en vasija de roble americano te cueste 6 euros una botella”.

Ya una vez en la casa de viña pude comprobar la destreza de Domingo Gil con la venencia y probar una selección de los vinos de la casa. Que por cierto tenían una estupenda calidad. Especialmente un fino cuya solera podría rondar la edad media de unos 20 años. Oro viejo de color y un sabor potente a levadura lo hacía un vino para volver a deleitarse cuando se pueda. Igualmente un amontillado viejo de cerca de 30 años, potente y muy redondo. Así como los buenos vinos dulces de coupage que elabora, como un medium muy agradable que tuve la suerte de disfrutar.

El Marco de Jerez está inmerso en la vendimia de este año 2019. La uva, principalmente palomino fino, ya ha madurado a su nivel óptimo y ya descansa para ser vendimiada en los amplios racimos rozando la tierra albariza de los cerros de viñedos y cepas. Un Marco con nueve municipios donde destacan El Puerto, Jerez y Sanlúcar de Barrameda (que tiene su propia D.O. Manzanilla de Sanlúcar).

La tierra albariza predomina en el Marco de Jerez.

En estas tierras destaca como tierra predominante la albariza Es una tierra muy blanca debido a la cantidad de sílice que tiene. Esa sílice proviene de la época del Pleistoceno Oligoceno, hace millones de años todo el Marco de Jerez estaba bajo el nivel de mar. Y aquí vivían unas microalgas y otros seres vivos marinos, aunque fundamentalmente esta zona estaba colonizada por las microalgas. Estas tienen una estructura en su interior que se llama frústula y esa estructura es de sílice y es muy porosa. Por sedimentación y descomposición de estructura que además retiene muy bien el agua y por la unión con la limoarcilla propia del suelo marino, se forma lo que hoy conocemos como tierra albariza. Es una tierra idea para criar la uva porque hace que el terreno esté muy oxigenado, pero a la vez retiene mucha cantidad de agua. Esto lleva a que todo el Marco sea de secano y esté prohibido regar en toda la D.O.

En el Marco también se encuentran zonas de arena (las más costeras, especialmente Sanlúcar de Barrameda). Eso hace que segreguen mucho y retenga menos cantidad de agua pero como tiene esa brisa del mar del Océano Atlántico y está junto a la desembocadura del Río Guadalquivir, se crea un microclima y por eso va madurando más lentamente que en el interior. Las zonas de barros son zonas que hay concentración de sedimentos. Son terrenos más nuevos. Siempre son zonas más oscuras y bajas. Ya que la materia orgánica se deposita siempre en las partes bajas debido al arrastre y la erosión del agua.

Además, en la vendimia de Jerez es importante conocer bien el tipo de poda que se realiza a las cepas. Esta tipología determinará si la vendimia será mecánica o manual. Aunque es cierto que la mayor parte del Marco de Jerez la vendimia se hace de forma mecánica, superando esta el 80%, todavía queda cerca de un 20% de recogida de la uva manual, en gran parte debido a la inclinación de algunos terrenos que dificulta el acceso de las máquinas. Algunas zonas, también se realiza vendimia manual para mantener la tradición de algunos vinos seleccionados.

La poda que se ha impuesto en gran parte del Marco de Jerez es la conocida como doble cordón. Esto lo ha provocado el precio de la uva. Como el precio de la uva está bajo, se ha tenido que mecanizar mucho terreno y para ello, el mejor tipo de poda es el doble cordón. Consiste en un sistema de conducción espaldera donde se dejan dos brazos. En cada brazo se dejan de cuatro a cinco pulgares, y de cada pulgar se dejan dos yemas (dos yemas en cada pulgar, que van a ser dos brotes, es decir dos pámpanos que van a emitir y cada uno dará uno o dos racimos de uva. En una plantación joven suelen ser unos 16 racimos y en las parras viejas suele tener una media de entre 7 y 9 racimos por cepa). Todo se va formando en una espaldera. Entonces es muy óptimo para las máquinas vendimiadoras y para el manejo del laboreo del terreno. La uva está muy recogida y los racimos están muy expuestos al sol. Asimismo, como también están ventilados y la humedad se concentra menos, penetran mejor los tratamientos. En cambio, estos racimos maduran más rápidamente, lo que provoca que la vendimia se esté realizando a mediados de agosto, incluso algunos años como este se comienza en la primera quincena.

El 20% del Marco sigue vendimiándose manualmente.

En cambio la poda tradicionalmente jerezana es la conocida como la de vara y pulgar. Es una poda que se realiza desde la época de los fenicios. Se basa en formar la cepa en dos brazos. En un brazo deja una vara con ocho o diez yemas y en el otro brazo deja un pulgar con dos yemas. La carga se deposita en la vara, que es donde más yemas va a tener la cepa. Esto hace que la carga de la producción se va compensando y se homogenice el tiempo. Un año da un brazo uva y al año siguiente el otro. Y así se regula un poco la producción. Además hay más volumen de hojas que cubre los racimos. Los racimos sí están más tapados y el calor o el viento le afecta en menos medida. Esta uva madura más lentamente. Esta poda se vendimia dos semanas más tardes.

La vendimia de Jerez, como cumple su segunda semana, y avanza a buen ritmo debido que hay poca cantidad de uva ya que ha sido un año de sequía y ha llovido la mitad de lo que suele llover. La uva está en un gran estado de maduración, superando los 13 grados de azúcar. Es uva de excelente calidad, con nutrientes muy concentrados, fundamental para obtener buenos mostos. Son datos facilitados por José Manuel Malvido, ingeniero agropecuario del departamento de Viñas del Grupo Estévez quien me ha ayudado en la información de este artículo y también asegura que “este año la uva posee más de acidez, la uva se ha quedado un poco ácida. Los racimos son cortos y está todo muy concentrado”. Respecto a las enfermedades que ha sufrido este año la uva, lamenta que “este año hemos sufrido mucho el mosquito verde. El mosquito verde que se alimenta de la sabia de la hoja. Hace que la hoja se arrugue y forme como unas agallas. Esto hace que la uva se estrese mucho más al tener menos nivel de hoja fotosintética y por ende madura antes. Este año hemos tenido muchos problemas de mosquito. Y además los productos que hay en el mercado actualmente no eliminan esta plaga”.

Finalmente, es interesante conocer que los mayores viticultores del Marco son los expuestos a continuación con el siguiente orden: Grupo Estévez, Fundador, González Byass, William Humbert, Luis Pérez y distintos viticultores de cooperativas.