Entradas

La Navidad tiene varios días en los que nos reunimos en familia, con amigos o conocidos, a comer. Días como hoy, Nochebuena, mañana Navidad, el próximo fin de año, el día 1 de enero, o incluso el cinco y el seis de enero, para los Reyes Magos son días de grandes comidas en torno a nuestros seres queridos. Y qué mejor manera de disfrutar esos almuerzos o cenas, que se prolongan más de lo habitual, que con vinos. Es una buena oportunidad para vivir experiencias, mientras estamos disfrutando de la presencia de nuestra gente. Intentemos dejar a un lado los refrescos y las cervezas y sumerjámonos en la versatilidad que aportan cada uno de los vinos andaluces que hoy os propongo para celebrar la Navidad.

Fino Cebolla de Bodegas El Monte.

Vinos que nos cambiarán la concepción tradicional de nuestras comidas navideñas. Encuentros en definitiva, que normalmente comienzan con una bebida de bienvenida. Para este caso hay muchos gustos, pero os aconsejo comenzar con un amontillado, para abrir boca. Será la ocasión perfecta para abrir boca con el mejor sabor de un buen vino, fresco, punzante pero a la vez que deja un gran retrogusto. Os recomiendo Viña AB de González Byass, Amontillado de Cayetano del Pino o Amontillado de Doblas. Si eres de los que prefieres dulces, cualquier cream es una buena elección, aunque Royal Cream de Real Tesoro es una buena opción.

Una vez sentados en la mesa, suelen ser fechas donde abundan los aperitivos de queso, jamón ibérico, marisco, canapés, ensaladilla, aliños, croquetas y demás. Para todo esto, pueden disfrutar de cualquier fino o manzanilla, según el gusto que tengan, o bien de un vino blanco. Mi propuesta es la de fino El Marqués de Bodegas Halcón, o el fino Cebolla de Bodegas El Monte, la manzanilla Barbiana de Delgado Zuleta o Sacristía AB, o el blanco Mioro Gran Selección de Privilegio del Condado.  Es mi sugerencia, aunque de cualquiera de las tipologías hay muchísimos y muy buenos. Disfruten el que más les guste.

Mioro Gran Selección de Bodegas Privilegio del Condado.

En algunas casas se sirve un plato principal, en otros dos, e incluso tres. En este caso, os hago mi recomendación de vinos andaluces para cada uno de ellos, según la comida que sea. Si son de los que disfrutan de ensaladas, pueden continuar con el blanco, fino o manzanilla, o incluso disfrutarla algún blanco semidulce, como Tierra Blanca de Paéz Morilla. Para sopas, pueden volver al amontillado. Si lo prueban, comprobarán que realza su experiencia gastronómica. Igual para el pavo trufado con huevo hilado (que curiosamente solo se suele comer en estas fechas). Para guisos más consistentes, como la berza, el menudo o los callos, también el amontillado acompaña muy bien. Aunque os propongo tres opciones de palo cortado. Leonor de González Byass, Palo Cortado de URIUM, y Palo Cortado de Cayetano del Pino. Los palo cortado también encajan a la perfección con cualquier carne, especialmente con el cordero, o el cochinillo. Pero para ello, mi consejo es maridarlo con un oloroso. Los hay verdaderamente buenos. Como Asunción de Alvear, Oloroso de Santa Petronila, Oloroso de Toro Albalá u Oloroso de Bodegas Góngora. Si son de los que prefieren tinto, mi propuesta es Samaruco o Garum de Bodegas Luis Pérez, Forlong Ecológico de Bodegas Forlong o Cortijo de Jara Roble, de Bodegas Cortijo de Jara.

Samaruco de Bodegas Luis Pérez.

En los postres navideños suelen primar los turrones, las trufas, los bombones y en su fecha, el roscón de Reyes. Para este caso, pueden disfrutar de vinos andaluces, dulces muy buenos, como el pedro ximénez Gran Barquero de Pérez Barquero, el moscatel Promesa de Valdespino, Tres Leones de Bodegas Málaga Virgen o un vino naranja del Condado de Huelva, como Misterio Orange de Privilegio del Condado.

En la sobremesa, pueden continuar con vinos andaluces más añejos, V.O.S. y V.O.R.S. de más de 20 y 30 años respectivamente. Los que se denominan popularmente vinos de pañuelo y con los que disfrutar de un buen final de comida navideña. Entre mis sugerencias, Cuatro Palmas de González Byass, Don Gonzalo de Valdespino, Quo Vadis? de Delgado Zuleta, la Bota de Palo Cortado de Equipo Navazos o Jalifa de William Humbert, entre otros muchos. En este periodo, también pueden saborear un buen brandy, que contenga toda la esencia del vino de la tierra del que nace. Hay varias grandes proposiciones. Como Cardenal Mendoza de Sánchez Romate, Fundador Exclusivo de Bodegas Fundador o el brandy de la gama Rare Spirits de Valdespino. La recomendación de maridaje para saborear aún mejor si caben los brandy, es con chocolate con sal.

Y para finalizar, brinde con cualquier espumoso, ya sea brut nature o semiseco. Como lo prefiera. Mi recomendación es la siguiente. Umbretum de Bodegas Salado, el cava Palacios de Doñana de Privilegio del Condado o el Beta Sur de Bodegas Barbadillo.

En definitiva, la vitivinicultura andaluza puede convertir nuestras comidas navideñas en verdaderas experiencias gastronómicas donde disfrutar comiendo y bebiendo, gracias a la versatilidad de los vinos y sus maridajes.

Es indudable reconocer la excelente calidad de los vinos generosos. Aunque conozco en mayor medida a los sherry, la categoría del resto de generosos andaluces no se queda atrás, encontrando vinos maravillosos también en Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga, Sevilla y demás zonas de producción del sur de España. Una calidad, única, gracias a la versatilidad de las varietales con las que se elaboran estos vinos así como el clima y la tierra donde crece su uva y las condiciones de las botas y bodegas en las que se crían. Todo un conjunto de valores, para lograr unos vinos únicos en el mundo, perfectos para maridar cualquier tipo de platos.

Pero existe una cuestión, no menos importante, que afecta directamente a estos vinos. Y es su precio. Son vinos completamente infravalorados por el público en general, y curiosamente, por el autóctono en particular. Vinos que – si los comparáramos con otras Denominaciones de Origen – en su mayoría son Soleras Gran Reserva. Porque, la mayor parte de estas joyas enológicas superan con creces los tres años de crianza, que en otras Denominaciones de Origen lo catalogarían como un gran vino, con una larga crianza. Entonces, ¿por qué los vinos generosos son tan baratos?. Desgraciadamente, porque las bodegas han de adaptarse a una comercialización de los mismos según las demandas que existan en el mercado.

Fotografía: Diario de Jerez.

Quizás habría que plantearse que no se ha llevado, en el caso del jerez entre otros, por ejemplo, por el mejor camino. En gran parte de España se piensa que los jereces y las manzanillas, son vinos de Feria, que se toman en catavino bajo, nunca en copa alta, y que son, en cualquier caso un complemento perfecto para el aperitivo pero nada más. No se les valora y ni siquiera se les contempla como vino de mesa. Es cierto que en las ferias la mayoría beben vinos generosos, pero ¿es realmente positivo para el sector que se baje tanto el precio del vino como se hace en la mayoría de ferias?. Así, cuando la copa de vino en la feria no supera en muchas ocasiones el 1,50 € y es un vino donde la gente no saborea, solo consume y se emborracha (aunque hay de todo), es muy difícil apreciar sus bondades. Cuando el consumidor descubre los generosos y comprueban su versatilidad en el maridaje, se llevan una gran sorpresa y en su mayoría reconocen que nunca habrían valorado estos vinos como para consumirlos habitualmente.

Hay vinos generosos que con quince años de crianza, no superan los 20 euros. Es increíble, pero es así. Y tenemos multitud de casos en el mercado. O algunos con más de 10 años de crianza que no superan los 10 euros. Ni a euro por año, de mimado cuidado para la producción de estos vinos.

Igual de importante, es el apoyo de la hostelería por los vinos de la tierra. Nunca han de faltar vinos de la tierra, blancos, tintos y generosos en los bares y restaurantes de una zona, más si cabe cuando se tratan de zonas vitivinícolas tan importantes como tenemos en la región: Jerez, Huelva, Montilla-Moriles, Málaga, Almería o Sevilla.  Y es que, con los grandes vinos que tenemos en Andalucía, duele saber que Rioja es el vino que más se consume en la comunidad. Y que gran parte de la hostelería andaluza tengan en sus cartas de vinos sobre todo Rioja o Rueda. Apostar por los vinos generosos en la hostelería también es una forma de entrar a conocer estos vinos, y por ende valorarlos.

Otro de los motivos puede estar en la desinformación que se tiene de los vinos generosos andaluces, donde la mayoría no salen del fino, la manzanilla o el cream y el pedro ximénez básico. Vinazos como el amontillado o el oloroso son desconocidos para el público general y sobre todo, para sus paladares. La versatilidad que ofrecen estos vinos para convertir las comidas en auténticas experiencias gastronómicas sobresale por encima de cualquier otra zona de producción. Pero no los conocemos. No sabemos apreciar su sequedad, su expresividad, su acidez. Además, en una sociedad que ha nacido con bebidas dulces: colacao, coca cola o fanta, le es más difícil incorporarse al mundo de los generosos, y es por ello que muchos se queden en el cream o el pedro ximénez.

Es verdad, que desde los Consejos Reguladores de los generosos andaluces y desde las propias bodegas se está intentando desestacionalizar el vino de la feria, para consumirlo durante todo el año, enseñando sus distintos maridajes, e incluso cambiando su consumo mediante un catavino de tallo alto y más ancho, donde apreciar con la nariz y el gusto todos los matices organolépticos que nos aportan. También gracias, entre otros, al movimiento #sherrylovers a través de redes sociales, los jóvenes están llegando con mayor facilidad a los vinos generosos, sobre todo a los jereces, y cada vez es más común comprobar cómo en Jerez se copea en sus bares con sus vinos.
Otro punto positivo es que se están empezando a apreciar los vinos en rama, algo que hace bien poco no atraía absolutamente a nada. Es más, los vinos cada vez tenían menos color, menos olor y por supuesto menos sabor, adaptándose a esas ‘dichosas’ manías del mercado que quiere consumir vinos de jerez, sin que lo parezcan. Claro está, en esas particularidades también entraba el precio. Por lo que es bastante fácil encontrar generosos secos como manzanillas, finos, amontillados, olorosos, y algún que otro palo cortado por menos de diez euros. Aunque también sus matices organolépticos, en ocasiones, se quedan muy muy cortos. Por lo que, los vinos en rama, nos vuelven a introducir en la esencia de esos vinos con todos sus matices, que nos aportan todas las propiedades desde las botas a la botella.

Y otra cuestión nos atañe a todos. A todos los que amamos este mundo de los vinos generosos andaluces. Tenemos que ser, cada uno de nosotros, abanderados del vino de nuestra tierra. Los de Jerez de nuestros finos, olorosos, palo cortados y amontillados y darlos a conocer. De la misma forma Huelva con sus vinos generosos elaborados con zalema o palomino, como los de Sevilla con su garrido fino o los de Montilla Moriles con su pedro ximénez. Darle valor, ser los primeros que pedimos en un bar, en un restaurante, con la familia y con amigos un vino de nuestra tierra. Que pongamos en su sitio a ese vino y apreciemos que lo que estamos consumiendo en ese momento es una verdadera joya, fruto del trabajo de muchísimos años. Y aceptando lo que cuesta.

Profesionales del sector apuestan por esta puesta en valor de los generosos andaluces. El enocomunicador Fran León asegura que “son muy baratos y valoramos el precio de lo que tenemos”. David Manso, que los precios de los vinos del sur “son en ocasiones más bajos de lo que debería teniendo en cuenta la complejidad en su elaboración y su resultado final. También no todo el mundo valora por igual los generosos, ya que de Despeñaperros para arriba les cuesta introducirse en los generosos”.

La versatilidad del vino de Jerez es una de sus máximos exponentes. No solo por los múltiples tipos de vino que nacen de su uva predominante, la Palomino Fino, sino por el abanico de maridajes que ofrece en la comida. Con un Sherry se puede comenzar, por ejemplo un almuerzo, y terminarlo incluyendo al postre. Incluso puede continuarse sin salir del Marco con una buena copa de Brandy de Jerez. He aquí por tanto un recorrido por los Sherrymaridajes, los que también pueden extenderse a otros generosos de otras D.O. andaluzas tales como Condado de Huelva o Montilla Moriles.

La Manzanilla y el Fino con la ensaladilla son un genial Sherrymaridaje

Comenzaremos el itinerario con los vinos puramente de crianza biológica, el Fino y la Manzanilla. Son vinos verticales, con una acidez muy marcada y de un rápido paso por boca. En ambos, aunque más pronunciado en la Manzanilla destacan su salinidad. Con la diferencia bajo mi punto de vista, que el Fino tiene aromas que recuerdan a masa de pan, y a almendras; y la Manzanilla tiene aromas más florales. Igualmente el Fino en boca es ligeramente más seco con un retrogusto amargo y la Manzanilla es más suave con una salinidad, tal y como señalé anteriormente más marcada. Ambos, son vinos habitualmente ligados al aperitivo y a la Feria (este último gran error) pero son dos grandes Sherry que pueden disfrutarse con todo tipo de platos, incluso para disfrutarlos de vino de mesa en cualquier comida o cena. También, una copa de Fino o Manzanilla puede disfrutarse con un postre, como una tarta o un bizcocho de almendras. Aunque recomiendo sobre todo saborear la Manzanilla con unas tortillas de camarones o un langostino de Sanlúcar. Así como, saber beber el Fino con un buen jamón ibérico, con cualquier embutido o con un plato de pasta. Ambos son perfectos con pescaíto frito, tan propio de las costas andaluzas y para tapas habituales como ensaladilla, papas bravas o papas alioli. El Fino y la Manzanilla potenciarán su Sherrymaridaje cuando estos se disfruten en rama, lo cual recomiendo si tienen la ocasión.

El Amontillado, como bien saben, es un vino que aúna la crianza biológica y la oxidativa. Y por tanto, hay una gran lista de Amontillado según los años y el tipo de crianza. Encontramos Amontillados Finos, con mayor número de años bajo velo de flor, y Amontillados más gordos y oxidados con menos años bajo el velo de flor. El Amontillado es un vino que en nariz tiene grandes recuerdos a la crianza biológica, nariz por tanto potente y que, siendo más redondo que el Fino, es ligeramente más ligero que el Oloroso. Sus aromas transmiten frutos secos tostados y en boca es aterciopelado, seco y sabroso, con toques a madera. En ocasiones, podemos tener la sensación de dulzor en los Amontillados, aunque es fruto de la concentración debido a su crianza oxidativa. Su Sherrymaridaje puede disfrutarse con múltiples platos. El Amontillado, solo, puede ser la primera copa del día. Para abrir el apetito o simplemente para saborear un sherry en torno a las 13:00 horas o a las 20:00 horas, como vino propiamente de aperitivo, también depende de los horarios en los que almuerce o cene cada uno. Ya en la comida, el Amontillado marida con los platos más difíciles de maridar. Es ideal para un guiso de alcachofas, para disfrutar unos espárragos ya sean blancos, trigueros o en revueltos. Muy bueno para cualquier plato con verduras. Es un vino fantástico para los arroces e incluso para pescados a la plancha. Con queso viejo, con guisos. Todo un universo de sabores y matices cuando se disfruta el Amontillado.

El Oloroso, vino de crianza oxidativa intercambia su potencia organoléptica, de alguna manera, con el Amontillado. El Oloroso es menos potente en nariz, donde destacan los tonos tostados y es muchísimo más redondo en boca, con una redondez que inunda todo el paladar de sequedad, suavidad,  y potencia. Es un vino muy elegante. Los Olorosos en concreto, potencian todo tipo de carnes, especialmente las de caza y las carnes ibéricas. Los guisos con Oloroso también le aportan un carácter especial. Incluso hay algunos comensales que añaden algunas gotas de oloroso en el puchero para potenciar su sabor.

El Palo Cortado es un vino, al igual que el Amontillado, que aúna la crianza biológica y la oxidativa aunque tiene un corto recorrido bajo velo de flor ya que (teóricamente por su propia naturaleza) comienza a oxidarse bajo el velo de flor para continuar perdiendo el mismo y desarrollar durante toda su vida una crianza oxidativa. El Palo Cortado, combina las dos propiedades destacadas de los Amontillados y los Olorosos. Son vinos con una nariz estupenda, con claros recuerdos a esas levaduras pero con tonos tostados y ligeramente abocados. Y en boca tiene una redondez exquisita, con la elegancia de un buen Oloroso. El Palo Cortado podemos disfrutarlo prácticamente con todo tipo de platos. Al igual que el Oloroso, su máximo exponente es la potencia que aporta a los platos con los que se marida. El Palo Cortado puede – y debe – disfrutarse, como con los Amontillados con platos como espárragos, espinacas, revueltos, pescados, arroces o carnes de todo tipo. Especialmente el cordero, aunque esto es una percepción personal. Puede ser a su vez un vino de mesa, ya que cualquier plato maridado con Palo Cortado ve repercutido su sabor en boca. Aunque, con dos copas en mesa puede ser suficiente. Hay que saber beber vinos generosos y en concreto vino de Jerez. Disfrutarlo. Apreciarlos. Saborearlos. Un sorbo de Palo Cortado inunda la boca por varios minutos. Varios bocados. Esto es un concepto aplicable a todos vinos de Jerez. Convirtamos nuestras comidas en experiencias culinarias. Respetando los vinos de Jerez, sabiéndolos beber.

Los vinos dulces, tales como el generoso de licor,  Cream,  o los dulces naturales Pedro Ximénez o el Moscatel han sido históricamente ligados a los postres. Aunque no les falte razón y el maridaje con una tarta, fruta, flan o natillas sea ideal disfrutar estos vinos, es interesante salirse de los previamente establecidos para buscar los contrastes y las potencias que aportan estos sherry a otro tipo de platos. Por ejemplo, pueden y – deberían – probar el Pedro Ximénez con cualquier queso viejo o queso cabrales. Su pastosidad y potencia con aromas de regaliz y café y tonos en boca azucarados y de uvas pasas disfrutadas con quesos viejos o potentes como el azul o cabrales lo hace un maridaje perfecto. Este plato concretamente, pueden disfrutarlo tanto para aperitivo como para postre. No defraudarán. Al igual, pueden probar cualquier salazón como la mojama con cualquier Cream. Los Cream son un coupage de normalmente un oloroso y un poco de Pedro Ximénez. Con tonos en boca que recuerdan a ambos, aunque destaca sobre todo el dulzor que le aporta el Pedro Ximénez. Pruébenlo. Les sorprenderá. Finalmente les recomiendo que disfruten cualquier Moscatel, los hay muy buenos en Chipiona o en Chiclana, con cualquier helado. Es ligeramente más fino que el Pedro Ximénez, menos empalagoso y con aromas florales tales como jazmín, azahar y algunas cítricas como el limón. En boca destaca su dulzor fresco. Pueden atreverse también a probar cualquier Moscatel con quesos viejos, o salazones.

Siempre pueden finalizar su #Sherrymaridaje, con un poco de chocolate con sal acompañado de un buena copa de Brandy de Jerez. No salen del Marco, y es la guinda del pastel del universo Sherry.

Es indudable reconocer la calidad de los Sherry, no solo por su tierra y por su uva predominante, la permeable Palomino Fino, o las aceptadas en el marco PX y Moscatel, sino por la vejez que atesoran gran parte de las soleras que bañan de botas las bodegas de la Denominación de Origen Jerez y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Una crianza, en más ocasiones de las que nos gustaría, desprestigiada por su relación vejez/precio.

Comenzaré recordando que los vinos de Jerez, según su Pliego de Condiciones, pueden ser comercializados como tal en cuestión de edad, si alcanzan al menos un par de años de crianza ya sea en Solera y Criaderas (biológica u oxidativa) o bien en el poco utilizado en Jerez, sistema estático de Añadas. A partir de aquí y hasta principio del s. XXI, los vinos de Jerez han sido etiquetados según su edad aproximada, etiquetándose los vinos de un gran número de años de crianza con las etiquetas de: muy viejo, very old sherry, Viejísimo, etc.

A partir de los 80 del pasado siglo XX, el mercado empieza a interesarse y darle importancia a los vinos antiguos del Marco de Jerez y demás zonas vitivinícolas andaluzas. Este progreso del interés por los vinos viejos, alertó al Consejo Regulador de la DOP Jerez que se vio en la necesidad de crear controles a las edades de sus vinos. Esto repercutirá finalmente en el consumidor, ya que supone una garantía a la hora de consumir vinos de edades acreditadas y a su vez mantendría el prestigio de los mismos y sus bodegas.

De esta manera, en el año 2000 se pusieron en marcha las normas de los vinos viejos VOS y VORS y apenas tres años más tarde, fue incluida la certificación de los Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. Así, la vejez y el prestigio del Sherry estaba garantizado.

Los Vinos con Indicación de Edad de 12 años son sherry de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años. Estos vinos son calificados por un Comité de Cata que está compuesto por expertos independientes que analizan el vino para corroborar su vejez. De la misma forma ocurre con los Vinos con Indicación de Edad 15 años, cuya vejez media alcanza los quince años y son sherry certificados por Consejo Regulador como de muy alta calidad.

Algunos vinos destacados de este tipo son: Amontillado Del Príncipe de Real Tesoro, Palo Cortado Leonor de González Byass, o el Amontillado Bertola de Díez Mérito.

Para los vinos con vejez superior a los 20 y 30 años, existe una precinta especial, más concreta y con mayor número de pasos para certificar la edad de los mismos. Son los conocidos VOS y VORS. Esta nomenclaturas tan solo se utilizan para los vinos de Jerez.

Los Vinum Optimum Signatum en latín (tal y como viene contemplado en el Pliego de Condiciones de la DOP Jerez)  o Very Old Sherry en inglés (VOS) son vinos de gran calidad y con una vejez mínima de 20 años.

Los Vinum Optimum Rare Signatum en latín (del Pliego de Condiciones de la DOP Jerez) o Very Old Rare Sherry en inglés (VORS) son vinos de excepcional calidad y con una vejez mínima de 30 años.

La certificación de edad de estos vinos debe tener tres pasos esenciales para lograr fundamentar su vejez:

  • En primer lugar se analizan las muestras aportadas por la Bodega en un laboratorio, donde se realiza la prueba del Carbono 14. (El CRDO de Jerez es el único que la Junta de Andalucía avala para la realización de esta prueba como método para verificar la vejez de estos grandes vinos).
  • En segundo lugar, las sacas de los vinos VOS y VORS han de ser mucho más alargadas en el tiempo, con respecto al resto de los vinos comerciales. Esto quiere decir que los rocíos y sacas deben ser mucho menores, por lo que la inmovilización del vino será mayor al del resto de vinos.
  • Y tercero y no menos importante, tendrá lugar un análisis organoléptico, es decir, una cata por un comité de seis expertos independientes que confirmarán o no, las pruebas realizadas anteriormente. Estas catas se realizan en alrededor de cuatro sesiones anuales, a ciegas, con dos muestras de cada vino.

Estos pasos esenciales para la certificación de los vinos VOS y VORS no son sencillos, de hecho, uno de cada cinco vinos es desestimado para obtener la precinta. En este caso, también existe un Comité de Apelación aunque rara vez contradice lo ya decidido por el Comité de Cata.

Debido a su vejez, estos sherry tendrá una concentración elevada que repercutirá en una gran sequedad y estructura en boca que prolongue su aroma y sabor con tan solo un sorbo. Son vinos complejos, de lágrima amplia y muy horizontales que inundan la boca y potencian cualquier tipo de plato, principalmente los de carne o pescado. En algunas ocasiones, la concentración de estos vinos llega hasta el punto de aportarles un toque abocado, muy agradable a la hora de consumirlo.

De entre todos los fantásticos vinos VOS y VORS que podemos encontrar en el mercado, mi selección sería la siguiente: Amontillado Fino Imperial VORS de Díez Mérito, Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición, Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, Moscatel Toneles VORS de Valdespino, Amontillado Jalifa VORS de William Humbert o el Amontillado Quo Vadis? VORS de Delgado Zuleta.

Indudablemente, aunque la certificación de la edad, sobre todo en vinos con alargada vejez, aporta la seguridad de consumir excelentes vinos, hay muchos no certificados de gran calidad. Entre ellos podemos encontrar: Oloroso Solera BC200 de Osborne, Palo Cortado Viejo CP de Valdespino, Amontillado 1730 de Álvaro Domecq, Oloroso Singular, o toda la gama Antique de Rey Fernando de Castilla, la gama Old Plus de Sánchez Romate, Palo Cortado URIUM o el Amontillado Cuatro Palmas de González Byass.

Aunque también hay vinos generosos andaluces, de otras Denominaciones de Origen, que por su calidad y vejez merece la pena hacer mención, como la siguiente selección de la DO Montilla Moriles: el Amontillado Abuelo de Bodegas Luque, Pedro Ximénez Convento Selección de Toro Albalá, el PX Solera 1905 de Pérez Barquero o el Amontillado Solera Fundación de Alvear.

Lógicamente, la mayoría de estos vinos serán criados aunando la crianza biológica y oxidativa como Palo Cortado y Amontillado o bien en una larga crianza oxidativa, debido al número de años de las indicaciones de edad, así como de los VOS y VORS. Aun así, me gustaría hacer una excepción en este caso para destacar dos Finos que destacan entre otras características por su vejez y gran calidad. Por un lado el Fino Inocente de Valdespino, con diez años de crianza, apurando el velo de flor en la DO Jerez y por otro lado, el Fino Cebolla de Bodegas El Monte, de la DO Montilla Moriles con 15 años de crianza.

En el Marco de Jerez se elaboran vinos dulces, de excelente calidad y conocidos en todo el mundo. Estos sherrys al igual que los secos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso) son vinos de excelente calidad y en la Denominación de Origen se dividen en dos tipos. Los dulces naturales y los generosos de licor.

Los generosos de licor datan del siglo XIX. Su origen apunta a la necesidad para cubrir la demanda de Reino Unido y parte de Europa que, aunque ya habían probado los generosos secos y los dulces naturales, tenían una mayor tendencia a inclinarse por vinos abocados y ligeramente dulces. Por lo que se crean los vinos: Pale Cream, Cream y Medium que atendía a esta demanda europea. Actualmente, salvo el Cream que es un vino de fiestas, que es consumido sobre todo en invierno en España, los generosos de licor siguen siendo vinos orientados a la exportación.

El Pale Cream es un vino de crianza biológica, ya sea Fino o Manzanilla, al que se le añade mosto concentrado rectificado. Este mosto le aportará el dulzor y apagará la sequedad habitual de este tipo de vinos.  Su nota de cata es en nariz y vista muy parecido al del fino, pero con un dulzor en boca muy suave muy agradable al paladar. Como curiosidad, el Pale Cream no fue incorporado como vino de la D.O. amparado por el Consejo Regulador de Jerez hasta los años 60, aunque tuviera una larga tradición de consumo sobre todo en Reino Unido desde el s. XIX. Es ideal saborearlo con patés y foie.

El Medium es un vino de cabeceo. Es decir una ‘mezcla’ entre dos tipos de vinos, un generoso de Palomino (Amontillado, Palo Cortado, Oloroso), que va a ser el vino principal y un vino dulce Pedro Ximénez. También puede mezclarse con mosto concentrado rectificado, aunque en este caso se utiliza en menor medida. De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen, cualquier vino de Jerez que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115 es un jerez Medium. Cuando el cabeceo suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de “Medium Dry”, mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como “Medium Sweet”. Los Medium tienen la tonalidad ámbar de un amontillado o un oloroso. En nariz ya aporta esas notas ligeramente dulzonas entremezcladas con los aromas propios de los amontillados. En boca es un vino redondo, ligeramente abocado que da sensaciones vaporosas y suaves. El Consejo Regulador recomienda probarlo con platos especiados como una arroz al curry.

El Cream es un vino de cabeceo mezclando vinos secos generosos de crianza oxidativa (siendo estos el vino principal), habitualmente vinos Olorosos, con principalmente vinos dulces Pedro Ximénez. La historia del Cream nos remonta al Reino Unido de finales del siglo XIX. Se conoce que alrededor de 1880 había un vino muy popular llamado Bristol Milk (leche de Bristol). Era un vino muy dulce al que llamaron Milk porque era frecuente que las madres dieran a probar a sus hijos este vino cuando estaban un poco con mal cuerpo. Por entonces la casa Harveys decidió hacer un cabeceo nuevo, menos dulce y más suave; cuando se lo dieron a probar a una señora amiga de la familia, además de entendida en vinos de Jerez, su comentario fue “if that is Milk, then this should be Cream” (si aquello es leche, entonces esto debe de ser crema). A partir de ese momento la familia registró el nombre Bristol Cream y nació este emblemático vino de Jerez, propiedad actualmente del grupo bodeguero Fundador.
El Cream es un vino untuoso. Con recuerdos a oloroso pero con una dulzura suave que llena la boca y resulta muy goloso. De textura aterciopelada tiene las notas típicas del oloroso en boca pero con una dulzura predominante. Además de en copa de vino, los Cream pueden servirse en vaso bajo con hielo y con una rodaja de naranja. Es un aperitivo perfecto, y además conserva todo su sabor. Es ideal como vino de postre. Y también puede maridarse con todo tipo de platos, aunque lo recomiendo con quesos azules. En Jerez, es el vino de las fiestas de invierno tales como las Zambombas, donde el consumo del Cream se impone al del Fino.

Los vinos dulces naturales nacen de las varietales de uva: Pedro Ximénez y Moscatel. Esta última arraigada al Marco desde al menos el S.XVIII, es una uva más dulce que la Palomino Fino con mayor frescura y muy frutal que se refleja finalmente en las notas que ofrece el propio vino Moscatel. La elaboración de este sherry puede ser mediante la uva fresca o bien asoleándola, tal y como hace en la D.O. Montilla Moriles. En ambos casos cuando obtiene el mosto tras el prensado, se realiza la fermentación y esta es paralizada con alcohol vínico. Llegados a este punto su crianza es oxidativa mediante el sistema de soleras y criaderas.
Las dos zonas tradicionales de crianza de Moscatel en el Marco de Jerez son Chipiona y Chiclana, que desde febrero de este año, el Consejo Regulador les ha permitido etiquetar sus vinos como Moscatel de Chipiona o Moscatel de Chiclana. Es un vino dulce natural, pero muy fresco y delicado.

La lágrima de este Moscatel, Toneles, da testimonio de su vejez y su concentración de azúcares.

La Pedro Ximénez llega un poco más tarde al Marco de Jerez, en torno al s.XIX. Su elaboración es semejante al Moscatel, aunque la mayoría de la uva Pedro Ximénez procede de la D.O. Montilla Moriles. Tras la vendimia, la uva se asolea en planchas de esparto. Una vez la uva se ha convertido pasa concentra todos sus azúcares. Toda esa uva es prensada, permaneciendo gran cantidad de azúcares en el fruto tras la prensa. El mosto, de 8 grados que nace es muy dulce y de color miel. Se encabeza a 15 grados de alcohol vínico, permanece durante unos dos años en vasijas y posteriormente se cría en botas de roble americano en crianza oxidativa, bajo el sistema de soleras y criaderas. Por lo tanto, el Pedro Ximénez no fermenta, ya que concentra gran cantidad de azúcares tras su prensado y posterior encabezamiento de alcohol vínico. Es un vino denso, con una tonalidad muy oscura, tono ébano, y con gran aroma frutos secos, pasas o café. En boca es elegante y largo, recordando ligeramente al regaliz, a pasas, miel y a un buen chocolate negro, acentuándose con su vejez los sabores tostados.

Tanto el Moscatel como el Pedro Ximénez tienen una gran cantidad de azúcar por litro, pero mientras el Moscatel ronda los 250 gramos de azúcar por litro, el Pedro Ximénez puede alcanzar los 450 gramos por litro. Aunque tradicionalmente se le ha reconocido como vinos de postre, pueden disfrutarse con platos salados, sobre todo con quesos viejos y salazones.

Cabe destacar la lágrima que empaña la copa cuando se consumen estos vinos que acentúa el azúcar que poseen y por tanto los diferentes grados de untuosidad de los mismos.