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El mundo enológico sanluqueño tiene muchas peculiaridades que hacen a la D.O. Manzanilla de Sanlúcar una Denominación de Origen muy especial. Rasgos diferenciales que demuestran que la Manzanilla de Sanlúcar tiene un sello y una esencia única que traspasa los límites de los aromas florales y de la salinidad de su paso por boca.

Como saben, la Manzanilla de Sanlúcar tan solo es capaz de criarse en Sanlúcar de Barrameda debido al microclima existente en esta tierra popular de la costa noroeste gaditana. Este microclima permite que en Sanlúcar nazca Manzanilla y no fino como en Jerez o en El Puerto de Santa María. Ciudades separadas entre apenas 30 kilómetros de distancia.

Además, aunque también existan barros y albarizas en sus viñas, predominan las tierras arenosas, sobre todo, las más cercanas a la costa. Estas tierras mantienen en mayor medida la humedad y permite que la uva evolucione y madure en la parra más lentamente. Esto, por encima del propio microclima sanluqueño y su cercanía al mar, es el motivo principal por el que la vendimia sanluqueña suele retrasase varios días respecto a la vendimia más interior de la campiña jerezana.

Bajete tradicional de las bodegas sanluqueñas

Paseando por sus bodegas, suelen estar abiertas para que entren los vientos característicos en Sanlúcar y que aportan esos matices tan propios de su microclima. Si nos fijamos en la composición de sus andanas, podremos comprobar que no están compuestas tal y como acostumbran a hacerlo en Jerez. En la ciudad jerezana la andana se compone de los espolines que son los palos de madera verticales. Los horizontales se llaman propiamente palos, y los tacos son los que fijan las botas entre sí, para que estén perfectamente cuadradas. Pero en Sanlúcar de Barrameda es diferente. La tradicional ‘Solera’ de la bota descansa en un panel de corcho que reposa sobre una roca labrada en curva llamada ‘bajete’. Esta piedra tradicionalmente es una roca ostionera sobre la que descansan las botas más cercanas al suelo. Actualmente, muchas bodegas han sustituido sus bajetes de roca ostionera por bajetes de cemento. Ya el resto de las botas se fijan con tacos.

En Sanlúcar, las botas descansan sobre una roca ostionera labrada en curva llamada bajete.

Además, la venencia tradicional de Sanlúcar está realizada con material de caña, y por lo tanto, es ligeramente más recta y fija que una venencia normal, teniendo también el vaso de la propia caña más alargado. Asimismo, la manzanilla además de en catavino, tradicionalmente en Sanlúcar de Barrameda se ha servido en tres tipos de vasos. Caña, Gorrión y Castora.

Venencia de caña y ‘cañas’ de Manzanilla de Sanlúcar

La Caña es un vaso pequeño y estrecho que equivale en cantidad a aproximadamente un catavino. Por su parte el Gorrión es un vaso más grande que la caña, alargado, donde se sirve casi el doble de manzanilla. Finalmente la Castora es un vaso más ancho y grande que el Gorrión, que se llena hasta arriba de manzanilla. Este último recibe su nombre de la copa de una chistera, tal y como se le denominaba en Sanlúcar de Barrameda.

En el Marco de Jerez hay dos vinos muy parecido. El Fino y la Manzanilla de Sanlúcar. Y es que los dos sherry de crianza biológica tan solo les separan apenas 30 km. Los que hay de Jerez de la Frontera o el Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda, y viceversa. Ambos comparten la uva, el tipo de crianza, el sistema de crianza e incluso prácticamente el maridaje. Pero hay rasgos que lo diferencian, no tanto visualmente (ya que son prácticamente idénticos) pero si en nariz y en el paladar. Pero antes de conocer sus diferencias veamos sus similitudes. Los Finos y las Manzanillas provienen al 100% de la uva Palomino Fino, la uva por antonomasia plantada en toda la Campiña de la Denominación de Origen. Esta uva nace principalmente en tierra albariza, que como saben es una tierra calcárea y caliza con gran contenido mineral y capaz de retener muy bien el poco agua que cae en los meses de lluvia en esta zona del oeste de Andalucía.

La crianza biológica del Fino y la Manzanilla también es la misma. Cuando el mosto de primera yema, que se obtiene de la propia presión de la uva amontonada siendo este el de mayor calidad, es fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico, reposa sobre la criadera más joven de la bota, ocupando ¾ partes de la misma. Dejando ¼ para que el vino pueda respirar. Y así, es como se forma en el propio vino una serie de levaduras blancas que conforman toda la superficie del mismo denominándose ‘velo de flor’. Este velo conseguirá que tanto los Finos como las Manzanillas de Sanlúcar sean de una tonalidad pálida, ya que el velo actúa como capa que impide que el vino entre en contacto con el aire y se oxide. Para ponerles un ejemplo es como la piel de la manzana, se le quitamos la piel a una manzana en poco tiempo se oxidará. Las levaduras del velo a su vez, se alimentarán de los azúcares residuales del vino, dejando con el paso de los años una marcada acidez. Y también, el velo de flor logra que el vino se evapore más lentamente.

Tanto Fino como Manzanilla son criados con el sistema dinámico de soleras y criaderas, donde el vino va pasando mediante ‘rocíos’ por todas las criaderas (desde la más joven) hasta la solera. Una vez ahí, se realiza la saca del vino que irá a los procesos de filtrado, clarificación, frío y estabilización – los vinos en rama tan solo pasan por un pequeño filtrado o colado para eliminar posibles impurezas del vino en la bota – y seguidamente a botella.

Bodega Delgado Zuleta.

Entonces, ¿qué les diferencia?. Principalmente, Sanlúcar de Barrameda. El microclima existente en esta zona de la costa noroeste gaditana logra que los vientos impregnen al terruño sanluqueño y a las propias botas de Manzanilla una serie de características singulares que lo diferencian del Fino. Y tan solo sucede en Sanlúcar de Barrameda ya que una de las ciudades más reconocidas por su Fino es El Puerto de Santa María, ciudad costera y marinera como lo es Sanlúcar.  Por lo tanto, la Manzanilla de Sanlúcar ya se diferencia del Fino porque se cría en un microclima donde la humedad y los vientos son muy importantes. De hecho, la vendimia en Sanlúcar de Barrameda se realiza unas dos o tres semanas más tarde del comienzo de la campiña jerezana. Además el velo de flor, debido a la humedad, en Sanlúcar de Barrameda se mantiene muchísimo mejor que en Jerez, donde sufre durante los meses de verano por el calor.

El microclima sanluqueño marca las diferencias entre la Manzanilla de Sanlúcar y el Fino.

Además en Sanlúcar las bodegas están abiertas al paso de estos vientos de levante que impregnan de autenticidad a la Manzanilla de Sanlúcar.  La cercanía de sus viñas con la costa atlántica también es un elemento fundamental a la hora de la mimada elaboración de la Manzanilla.

El resultado a la vista es prácticamente el mismo. Un vino pálido que depende de su número de años de crianza y de su saca si es en rama o no, tendrá mayor o menor brillantez o será más o menos turbio. Aunque es cierto que en ocasiones, es complicado diferenciar entre Finos y Manzanillas debido a su gran parecido les separan algunos matices. En nariz, la Manzanilla de Sanlúcar ofrece tonos florales, y a cáscara de cítricos. En boca, tiene una acidez muy  marcada, como también saboreamos en el Fino, seco, pero tiene una salinidad muy destacada sobre todo en el paladar. Es propio, que casi sin darnos cuenta, salivemos mucho cuando estamos disfrutando de una buena Manzanilla de Sanlúcar. En cambio el Fino en nariz tiene más aromas tostados y a frutos secos, como pueden ser las castañas o las almendras. Y en boca, aun teniendo la persistencia de la acidez en boca y corresponder a un vino muy vertical, su paso es ciertamente más amargo, con un paso mineral y bastante seco.

Bodega Sánchez Romate.

Mi recomendación para vinos Fino son: Inocente de Valdespino, Tío Pepe de González Byass (si pueden, disfrútenlo en rama), Harveys Fino de Fundador, Fino Quinta de Osborne, Fino de Sánchez Romate, la botella de Fino de Lorente y Barba o el Fino Tío Mateo.

Para las Manzanillas de Sanlúcar mi recomendaciones son: La Goya de Delgado Zuleta, La Kika de Bodegas Yuste, La Guita (puede probar su versión en Rama), de Hijas de Rainera Pérez Marín, Sacristía AB de Antonio Barbadillo (es una manzanilla en Rama), o Solear de Barbadillo (tiene su versión en Rama). Al igual que en los Finos, hay Manzanillas de grandísima calidad.

Su maridaje es común sobre todo en aperitivos y para disfrutar de tanto Fino o Manzanilla como vino de mesa, especialmente con arroces o pescados. Concretamente, recomiendo maridar el Fino con un buen jamón ibérico y a la Manzanilla como un rico langostino de Sanlúcar.