Entradas

La semana pasada tuve la oportunidad de conocer la viña La Sobajanera. Este viñedo está situado en el Pago Macharnudo Bajo lindando con Macharnudo Alto. Sin duda el Pago – zona de viñas – de Macharnudo es uno de los mejores del Marco de Jerez debido a su situación, su altura y la calidad de su terruño de albariza.

Macharnudo forma parte de lo que en términos vinícolas se conoce como el Grand Cru del jerez. Pues en este marco privilegiado se encuentra la viña La Sobajanera, propiedad en gran parte del viticultor Domingo Gil, quien es a su vez asociado de la cooperativa vitivinícola jerezana CoviJerez. Este viñedo forma un cuadrado con una casa (que fue entonces lagar) en el centro. De sus 5,5 hectareas de superficie tiene aproximadamente unas 4 hectáreas plantadas de vid, de las cuales la mitad pertenecen a Domingo Gil. Además gran parte de este viñedo está en pendiente, ya que la casa de viña se ubica en una de las lomas de este emblemático Pago. Todo lo plantado es la uva predominante del jerez, la variedad palomino Fino.

El nombre de esta viña tiene una curiosa historia. Como saben, antiguamente en los viñedos había un muchacho de unos diez o doce años que se dedicaba a ir a Jerez a por las comidas, a por el pan o por las cuatro cosas que necesitaran en el viñedo. Este niño era conocido como ‘el sobajanero’, es decir, el que surtía un poco a la finca. En esta casa, en lugar de haber un chico, había una chica que era algo muy poco común en la época. Por eso, en memoria de esta particular historia, se le llama desde entonces ‘La Sobajanera’.

En la  casa de viña, de principios del siglo XX, guarda y expone en todas sus paredes muchas de las herramientas utilizadas durante años atrás en el cultivo de la vid y el campo. Además en su salón principal, que hacía las veces de lagar, posee una prensa antigua de madera de donde se obtenía el primer mosto. Igualmente, cuando se acercan los meses de vendimia – agosto o septiembre según el año  – Domingo Gil asegura que sigue pisando uva con la familia más cercana, para elaborar el vino que cría en la pequeña sacristía de su casa de viña. En torno a unas 20 botas y medias botas crían todos los tipos de vino de Jerez, salvo el pedro ximénez y la manzanilla de Sanlúcar, en este viña La Sobajanera. También fuera de la casa – entre una pequeña casetilla y unas botas al aire libre – envejece unos 3000 litros de vinagre de Jerez.

Recorriendo el viñedo Domingo Gil explica que tiene como tres zonas de viñedo de diferentes edades. Junto a la casa nace el viñedo más joven de toda la finca. Unos pocos líneos con unos 3 ó 4 años. La mayor parte de las parras tienen una edad media de 40 años. Por su parte, en la parte más baja de la loma se ubican las cepas más viejas, de unos 60 años de vejez. Toda la vid está preparada de forma diferente, según el provecho que quiera alcanzarse con los diferentes líneos de viñedo. Esta preparación se realiza en la poda y determinará la forma en la que nacerá la uva para posteriormente ser vendimiada. Hay varios tipos de preparación en el Marco de Jerez. En este sentido Domingo Gil cuenta que el viñedo más joven de La Sobajanera está plantado a doble cordón. En doble cordón cada para tiene dos brazos y cada uno tiene varias yemas. Para comprender esto es importante saber que las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Este tipo es el que utilizan la mayor parte del viñedo jerezano que hace la vendimia con máquinas, ya que se le saca mucha rentabilidad. Aunque La Sobajanera en su totalidad se vendimia de forma manual. Otro tipo que encontramos en este viñedo es a moflete que es que a la parra se le dejan varios pulgares con dos o tres yemas cada uno. Esto es una práctica que se utiliza cuando vas a arrancar la viña en poco tiempo. Porque este tipo estresa mucho a la planta y da más producción. Como parte del viñedo de la Sobajanera estuvo a punto de ser arrancado, se le preparó a moflete. Ahora se hace un moflete controlado. En lugar de darle varias yemas a cada pulgar – los pulgares son las ramas que salen de los brazos – Domingo Gil les deja uno o dos, para no estresar mucho al viñedo. Y otra parte de La Sobajanera está a vara y pulgar. Que es la forma tradicional de preparar el viñedo en Jerez. Y esto consiste en preparar el viñedo tan solo para un brazo de la parra. Ese brazo te da toda la producción un año. Y al siguiente año se prepara el otro brazo y así sucesivamente.

La zona más vieja de viñedo de La Sobajanera, como he comentado anteriormente tiene unos 60 años. Y Domingo Gil especifica que allí tiene unas cuantas parras en horquilla. Es decir, que no tienen ni hierro ni alambre. Está la planta suelta en el suelo. Por eso, cuando llega el momento de vendimiarse o ver cómo está, se le meten horquillas de madera para que aguante los brazos, que era lo que se hacía antes en toda la viña. Esta horquilla – nos cuenta Domingo – trajo al viñedo la termita, ya que estas horquillas eran elaboradas con pino de Cádiz. Y el pino sí tenía esta termita de la madera.

Y el resto de esta viña está en puesta real. Esto quiere decir que entre un líneo y otro lo que hay son unos 70 centímetros que es el ancho de un mulo, para poder labrar con el animal. Hasta hace poco – unos diez o doce años este viñedo se trabajaba con bestias. Actualmente, Domingo ha arrancado un líneo de manera que quede de forma, uno sí, dos no. Y la parte que se haría con tracción animal lo hace con una carretilla a la que llama la mulita mecánica. El resto del viñedo lo labra con un pequeño tractor de primeros del s.XX. Este tractor era propiedad de González Byass y fue uno de los primeros tractores de viña que tuvo la bodega jerezana en el Marco.

Caminando de vuelta a la casa de viña, Domingo Gil nos transmite la preocupación por la situación actual del Marco de Jerez que “se encuentra en un compás de espera. Con el cambio de la directiva del Consejo Regulador de Jerez a ver si entran nuevos aires y se le da otro enfoque al jerez. Evidentemente vender el producto que tenemos con calidad y como lo merecemos”. Domingo se lamenta de “que tenemos un producto muy bueno, con unas calidades excelentes, una producción muy buena y no nos sabemos vender. No puede ser una botella de vino tranquilo – del año – que cueste 20 euros la botella y un vino que se lleva cuatro o cinco años en vasija de roble americano te cueste 6 euros una botella”.

Ya una vez en la casa de viña pude comprobar la destreza de Domingo Gil con la venencia y probar una selección de los vinos de la casa. Que por cierto tenían una estupenda calidad. Especialmente un fino cuya solera podría rondar la edad media de unos 20 años. Oro viejo de color y un sabor potente a levadura lo hacía un vino para volver a deleitarse cuando se pueda. Igualmente un amontillado viejo de cerca de 30 años, potente y muy redondo. Así como los buenos vinos dulces de coupage que elabora, como un medium muy agradable que tuve la suerte de disfrutar.

Es indudable reconocer la calidad de los jereces, no solo por su tierra y por su uva predominante, la permeable Palomino Fino, o las aceptadas en el marco PX y Moscatel, sino por la vejez que atesoran gran parte de las soleras que bañan de botas las bodegas de la Denominación de Origen Jerez y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Una crianza, en más ocasiones de las que nos gustaría, desprestigiada por su relación vejez/precio.

Comenzaré recordando que los vinos de Jerez, según su Pliego de Condiciones, pueden ser comercializados como tal en cuestión de edad, si alcanzan al menos un par de años de crianza ya sea en Solera y Criaderas (biológica u oxidativa) o bien en el poco utilizado en Jerez, sistema estático de Añadas. A partir de aquí y hasta principio del s. XXI, los vinos de Jerez han sido etiquetados según su edad aproximada, etiquetándose los vinos de un gran número de años de crianza con las etiquetas de: muy viejo, very old sherry, Viejísimo, etc.

A partir de los 80 del pasado siglo XX, el mercado empieza a interesarse y darle importancia a los vinos antiguos del Marco de Jerez y demás zonas vitivinícolas andaluzas. Este progreso del interés por los vinos viejos, alertó al Consejo Regulador de la DOP Jerez que se vio en la necesidad de crear controles a las edades de sus vinos. Esto repercutirá finalmente en el consumidor, ya que supone una garantía a la hora de consumir vinos de edades acreditadas y a su vez mantendría el prestigio de los mismos y sus bodegas.

De esta manera, en el año 2000 se pusieron en marcha las normas de los vinos viejos VOS y VORS y apenas tres años más tarde, fue incluida la certificación de los Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. Así, la vejez y el prestigio del Sherry estaba garantizado.

Los Vinos con Indicación de Edad de 12 años son sherry de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años. Estos vinos son calificados por un Comité de Cata que está compuesto por expertos independientes que analizan el vino para corroborar su vejez. De la misma forma ocurre con los Vinos con Indicación de Edad 15 años, cuya vejez media alcanza los quince años y son sherry certificados por Consejo Regulador como de muy alta calidad.

Algunos vinos destacados de este tipo son: Amontillado Del Príncipe de Real Tesoro, Palo Cortado Leonor de González Byass, o el Amontillado Bertola de Díez Mérito.

Para los vinos con vejez superior a los 20 y 30 años, existe una precinta especial, más concreta y con mayor número de pasos para certificar la edad de los mismos. Son los conocidos VOS y VORS. Esta nomenclaturas tan solo se utilizan para los vinos de Jerez.

Los Vinum Optimum Signatum en latín (tal y como viene contemplado en el Pliego de Condiciones de la DOP Jerez)  o Very Old Sherry en inglés (VOS) son vinos de gran calidad y con una vejez mínima de 20 años.

Los Vinum Optimum Rare Signatum en latín (del Pliego de Condiciones de la DOP Jerez) o Very Old Rare Sherry en inglés (VORS) son vinos de excepcional calidad y con una vejez mínima de 30 años.

La certificación de edad de estos vinos debe tener tres pasos esenciales para lograr fundamentar su vejez:

  • En primer lugar se analizan las muestras aportadas por la Bodega en un laboratorio, donde se realiza la prueba del Carbono 14. (El CRDO de Jerez es el único que la Junta de Andalucía avala para la realización de esta prueba como método para verificar la vejez de estos grandes vinos).
  • En segundo lugar, las sacas de los vinos VOS y VORS han de ser mucho más alargadas en el tiempo, con respecto al resto de los vinos comerciales. Esto quiere decir que los rocíos y sacas deben ser mucho menores, por lo que la inmovilización del vino será mayor al del resto de vinos.
  • Y tercero y no menos importante, tendrá lugar un análisis organoléptico, es decir, una cata por un comité de seis expertos independientes que confirmarán o no, las pruebas realizadas anteriormente. Estas catas se realizan en alrededor de cuatro sesiones anuales, a ciegas, con dos muestras de cada vino.

Estos pasos esenciales para la certificación de los vinos VOS y VORS no son sencillos, de hecho, uno de cada cinco vinos es desestimado para obtener la precinta. En este caso, también existe un Comité de Apelación aunque rara vez contradice lo ya decidido por el Comité de Cata.

Debido a su vejez, estos sherry tendrá una concentración elevada que repercutirá en una gran sequedad y estructura en boca que prolongue su aroma y sabor con tan solo un sorbo. Son vinos complejos, de lágrima amplia y muy horizontales que inundan la boca y potencian cualquier tipo de plato, principalmente los de carne o pescado. En algunas ocasiones, la concentración de estos vinos llega hasta el punto de aportarles un toque abocado, muy agradable a la hora de consumirlo.

De entre todos los fantásticos vinos VOS y VORS que podemos encontrar en el mercado, mi selección sería la siguiente: Amontillado Fino Imperial VORS de Díez Mérito, Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición, Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, Moscatel Toneles VORS de Valdespino, Amontillado Jalifa VORS de William Humbert o el Amontillado Quo Vadis? VORS de Delgado Zuleta.

Indudablemente, aunque la certificación de la edad, sobre todo en vinos con alargada vejez, aporta la seguridad de consumir excelentes vinos, hay muchos no certificados de gran calidad. Entre ellos podemos encontrar: Oloroso Solera BC200 de Osborne, Palo Cortado Viejo CP de Valdespino, Amontillado 1730 de Álvaro Domecq, Oloroso Singular, o toda la gama Antique de Rey Fernando de Castilla, la gama Old Plus de Sánchez Romate, Palo Cortado URIUM o el Amontillado Cuatro Palmas de González Byass.

Aunque también hay vinos generosos andaluces, de otras Denominaciones de Origen, que por su calidad y vejez merece la pena hacer mención, como la siguiente selección de la DO Montilla Moriles: el Amontillado Abuelo de Bodegas Luque, Pedro Ximénez Convento Selección de Toro Albalá, el PX Solera 1905 de Pérez Barquero o el Amontillado Solera Fundación de Alvear.

Lógicamente, la mayoría de estos vinos serán criados aunando la crianza biológica y oxidativa como Palo Cortado y Amontillado o bien en una larga crianza oxidativa, debido al número de años de las indicaciones de edad, así como de los VOS y VORS. Aun así, me gustaría hacer una excepción en este caso para destacar dos Finos que destacan entre otras características por su vejez y gran calidad. Por un lado el Fino Inocente de Valdespino, con diez años de crianza, apurando el velo de flor en la DO Jerez y por otro lado, el Fino Cebolla de Bodegas El Monte, de la DO Montilla Moriles con 15 años de crianza.