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El pasado miércoles pude asistir en Sevilla a la cata organizada por el Grupo Don Raimundo denominada ‘Jerez a la sombra de Giralda’, en la que la bodega lebrijana Halcón presentó tres de sus vinos generosos. En el marco de la Sherry Week, bodegas Halcón anunció que en breve sus vinos generosos formarán parte de la D.O. Jerez, siendo la primera bodega sevillana en convertirse en zona de producción sherry.

Vistas desde la azotea de Don Raimundo.

El marco que ofreció el Grupo Don Raimundo fue incomparable. Y es que por si fuera poco estar en pleno corazón de Sevilla, en la misma cuesta del bacalao (Argote de Molina, 26) y tener tres locales con muchísima solera en esta ubicación (Bar Cuesta del Bacalao, Hotel Convento La Gloria y Mesón Don Raimundo) en las próximas semanas dará apertura a un restaurante en la azotea del citado hotel, con unas vistas envidiables y con un marco con vistas a la Catedral, Giralda y a todo el centro de Sevilla incomparable. En dicho espacio único y con unas vistas sencillamente espectaculares pudimos disfrutar de la cata.

Antes, para llegar a la zona más alta del edificio, pudimos conocer los entresijos del edificio, que albergan los tres negocios previamente citados. El Bar Cuesta del Bacalao tiene una carta tradicional de tapas – aunque no tiene ensaladilla – y lo mejor es que tiene una extensa carta de vinos tranquilos dándole gran importancia a los vinos andaluces. Asimismo, posee el Mesón Don Raimundo, pensado para sevillanos (el que se crea que es para guiris no sabe lo que se pierde) donde tienen que probar el pimiento relleno a lo mozárabe o la torta de berenjena rebozadas fritas con mermelada natural de naranja sevillana. Su carta, para comer de tapas o mesa y mantel, es una auténtica exquisitez, a un precio muy razonable. Repito, nada de precio guiri. Finalmente, y por el que se accede a la zona superior, nos encontramos Hotel Convento La Gloria. Un ‘museo’ con muchísima solera por su exquisita pinacoteca, y su gusto decorativo tanto en paredes y en techo, que conserva la más pura esencia de los siglos que nos precedieron. Sin lugar a dudas, una muy buena carta de presentación para un hotel con una ubicación tan céntrica.


El evento, a la que asistimos unas 20 personas, comenzó con la bienvenida de Carlos. M. Montero, brand ambassador de Grupo Don Raimundo y con Ágata Díez, representante de la bodega quién aportó algunos datos de interés. Tales como que la bodega comienza en el año 1711 bajo el nombre Bodegas del Marqués de San Gil y que tiene su sede en una Casa Palacio en Lebrija con 5000 metros cuadrados.  La cata estuvo dirigida por el formador homologado José Manuel Massé, de Delicious Gourmet y colaborador a su vez de la bodega lebrijana. Catamos tres generosos de Lebrija. Fino, amontillado y oloroso. Comenzamos por la crianza biológica. El fino tiene como nombre, El Marqués. Apúntense el nombre de este vino. Un fino, que según Massé tiene 5 años, aunque me atrevería a decir que parece que tiene alguno más. Elaborado con palomino fino, es un fino dorado, potente en nariz donde destacan los aromas a levaduras y a masa de pan. En boca hay claros recuerdos a almendra y frutos secos verdes. Tiene una pronunciada acidez y salinidad, y es ciertamente amplio para ser un fino. Tiene un retrogusto amargo muy sabroso. Cabe destacar la amplia lágrima que tiene, para ser un vino de crianza biológica. Un muy buen fino a tener en cuenta. Fue una sorpresa realmente agradable. Ideal para cualquier tipo de plato. Incluso me atrevería a disfrutarlo con algún postre de almendra, como el turrón que probaremos en próximas fechas.

La cata prosiguió con el amontillado ‘Bigotillo’. Un fantástico amontillado de unos 15 años de crianza, donde aúna prácticamente el mismo tiempo en biológica como en oxidativa. Tiene una tonalidad ámbar y una lágrima marcada, fruto de su vejez. En nariz hay claros recuerdos a la crianza biológica pero sus aromas ya son de frutos secos tostados, e incluso algún ligero olor a caramelo. Comienza su paso por boca con un toque de acidez pero a medida que va recorriendo el paladar se va a haciendo amplio y persistente. Un gran vino, otra alegre sorpresa de esta bodega lebrijana. Habrá que tener siempre presente una copa de Bigotillo. Para disfrutar de unos espárragos en este tiempo, o de algunas verduras o pescados tiene que estar francamente bien.

Finalmente, finalizamos con el oloroso Zamarrita. Un generoso de Lebrija de unos 8 años según Massé. En nariz lo primero que percibí fue aromas a pegamentos, barnices y laca, aunque es más bien corto en nariz. En boca es largo, aunque no mucho más que el amontillado Bigotillo. Sí es verdad que tiene un paso por boca aterciopelado, con toques tostados, lo que lo hace un vino redondo. Es ciertamente seco.

En definitiva, una buena cata en el marco de la Sherry Week, para descubrir vinos sorprendentes como fino El Marqués o amontillado Bigotillo. Asimismo, disfrutando de un marco inmejorable gracias al Grupo Don Raimundo, al que le auguro grandes éxitos cuando abran el restaurante con vistas a la Giralda. Seguro que será todo un éxito.

La versatilidad del vino de Jerez es una de sus máximos exponentes. No solo por los múltiples tipos de vino que nacen de su uva predominante, la Palomino Fino, sino por el abanico de maridajes que ofrece en la comida. Con un Sherry se puede comenzar, por ejemplo un almuerzo, y terminarlo incluyendo al postre. Incluso puede continuarse sin salir del Marco con una buena copa de Brandy de Jerez. He aquí por tanto un recorrido por los Sherrymaridajes, los que también pueden extenderse a otros generosos de otras D.O. andaluzas tales como Condado de Huelva o Montilla Moriles.

La Manzanilla y el Fino con la ensaladilla son un genial Sherrymaridaje

Comenzaremos el itinerario con los vinos puramente de crianza biológica, el Fino y la Manzanilla. Son vinos verticales, con una acidez muy marcada y de un rápido paso por boca. En ambos, aunque más pronunciado en la Manzanilla destacan su salinidad. Con la diferencia bajo mi punto de vista, que el Fino tiene aromas que recuerdan a masa de pan, y a almendras; y la Manzanilla tiene aromas más florales. Igualmente el Fino en boca es ligeramente más seco con un retrogusto amargo y la Manzanilla es más suave con una salinidad, tal y como señalé anteriormente más marcada. Ambos, son vinos habitualmente ligados al aperitivo y a la Feria (este último gran error) pero son dos grandes Sherry que pueden disfrutarse con todo tipo de platos, incluso para disfrutarlos de vino de mesa en cualquier comida o cena. También, una copa de Fino o Manzanilla puede disfrutarse con un postre, como una tarta o un bizcocho de almendras. Aunque recomiendo sobre todo saborear la Manzanilla con unas tortillas de camarones o un langostino de Sanlúcar. Así como, saber beber el Fino con un buen jamón ibérico, con cualquier embutido o con un plato de pasta. Ambos son perfectos con pescaíto frito, tan propio de las costas andaluzas y para tapas habituales como ensaladilla, papas bravas o papas alioli. El Fino y la Manzanilla potenciarán su Sherrymaridaje cuando estos se disfruten en rama, lo cual recomiendo si tienen la ocasión.

El Amontillado, como bien saben, es un vino que aúna la crianza biológica y la oxidativa. Y por tanto, hay una gran lista de Amontillado según los años y el tipo de crianza. Encontramos Amontillados Finos, con mayor número de años bajo velo de flor, y Amontillados más gordos y oxidados con menos años bajo el velo de flor. El Amontillado es un vino que en nariz tiene grandes recuerdos a la crianza biológica, nariz por tanto potente y que, siendo más redondo que el Fino, es ligeramente más ligero que el Oloroso. Sus aromas transmiten frutos secos tostados y en boca es aterciopelado, seco y sabroso, con toques a madera. En ocasiones, podemos tener la sensación de dulzor en los Amontillados, aunque es fruto de la concentración debido a su crianza oxidativa. Su Sherrymaridaje puede disfrutarse con múltiples platos. El Amontillado, solo, puede ser la primera copa del día. Para abrir el apetito o simplemente para saborear un sherry en torno a las 13:00 horas o a las 20:00 horas, como vino propiamente de aperitivo, también depende de los horarios en los que almuerce o cene cada uno. Ya en la comida, el Amontillado marida con los platos más difíciles de maridar. Es ideal para un guiso de alcachofas, para disfrutar unos espárragos ya sean blancos, trigueros o en revueltos. Muy bueno para cualquier plato con verduras. Es un vino fantástico para los arroces e incluso para pescados a la plancha. Con queso viejo, con guisos. Todo un universo de sabores y matices cuando se disfruta el Amontillado.

El Oloroso, vino de crianza oxidativa intercambia su potencia organoléptica, de alguna manera, con el Amontillado. El Oloroso es menos potente en nariz, donde destacan los tonos tostados y es muchísimo más redondo en boca, con una redondez que inunda todo el paladar de sequedad, suavidad,  y potencia. Es un vino muy elegante. Los Olorosos en concreto, potencian todo tipo de carnes, especialmente las de caza y las carnes ibéricas. Los guisos con Oloroso también le aportan un carácter especial. Incluso hay algunos comensales que añaden algunas gotas de oloroso en el puchero para potenciar su sabor.

El Palo Cortado es un vino, al igual que el Amontillado, que aúna la crianza biológica y la oxidativa aunque tiene un corto recorrido bajo velo de flor ya que (teóricamente por su propia naturaleza) comienza a oxidarse bajo el velo de flor para continuar perdiendo el mismo y desarrollar durante toda su vida una crianza oxidativa. El Palo Cortado, combina las dos propiedades destacadas de los Amontillados y los Olorosos. Son vinos con una nariz estupenda, con claros recuerdos a esas levaduras pero con tonos tostados y ligeramente abocados. Y en boca tiene una redondez exquisita, con la elegancia de un buen Oloroso. El Palo Cortado podemos disfrutarlo prácticamente con todo tipo de platos. Al igual que el Oloroso, su máximo exponente es la potencia que aporta a los platos con los que se marida. El Palo Cortado puede – y debe – disfrutarse, como con los Amontillados con platos como espárragos, espinacas, revueltos, pescados, arroces o carnes de todo tipo. Especialmente el cordero, aunque esto es una percepción personal. Puede ser a su vez un vino de mesa, ya que cualquier plato maridado con Palo Cortado ve repercutido su sabor en boca. Aunque, con dos copas en mesa puede ser suficiente. Hay que saber beber vinos generosos y en concreto vino de Jerez. Disfrutarlo. Apreciarlos. Saborearlos. Un sorbo de Palo Cortado inunda la boca por varios minutos. Varios bocados. Esto es un concepto aplicable a todos vinos de Jerez. Convirtamos nuestras comidas en experiencias culinarias. Respetando los vinos de Jerez, sabiéndolos beber.

Los vinos dulces, tales como el generoso de licor,  Cream,  o los dulces naturales Pedro Ximénez o el Moscatel han sido históricamente ligados a los postres. Aunque no les falte razón y el maridaje con una tarta, fruta, flan o natillas sea ideal disfrutar estos vinos, es interesante salirse de los previamente establecidos para buscar los contrastes y las potencias que aportan estos sherry a otro tipo de platos. Por ejemplo, pueden y – deberían – probar el Pedro Ximénez con cualquier queso viejo o queso cabrales. Su pastosidad y potencia con aromas de regaliz y café y tonos en boca azucarados y de uvas pasas disfrutadas con quesos viejos o potentes como el azul o cabrales lo hace un maridaje perfecto. Este plato concretamente, pueden disfrutarlo tanto para aperitivo como para postre. No defraudarán. Al igual, pueden probar cualquier salazón como la mojama con cualquier Cream. Los Cream son un coupage de normalmente un oloroso y un poco de Pedro Ximénez. Con tonos en boca que recuerdan a ambos, aunque destaca sobre todo el dulzor que le aporta el Pedro Ximénez. Pruébenlo. Les sorprenderá. Finalmente les recomiendo que disfruten cualquier Moscatel, los hay muy buenos en Chipiona o en Chiclana, con cualquier helado. Es ligeramente más fino que el Pedro Ximénez, menos empalagoso y con aromas florales tales como jazmín, azahar y algunas cítricas como el limón. En boca destaca su dulzor fresco. Pueden atreverse también a probar cualquier Moscatel con quesos viejos, o salazones.

Siempre pueden finalizar su #Sherrymaridaje, con un poco de chocolate con sal acompañado de un buena copa de Brandy de Jerez. No salen del Marco, y es la guinda del pastel del universo Sherry.

Es indudable reconocer la calidad de los Sherry, no solo por su tierra y por su uva predominante, la permeable Palomino Fino, o las aceptadas en el marco PX y Moscatel, sino por la vejez que atesoran gran parte de las soleras que bañan de botas las bodegas de la Denominación de Origen Jerez y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Una crianza, en más ocasiones de las que nos gustaría, desprestigiada por su relación vejez/precio.

Comenzaré recordando que los vinos de Jerez, según su Pliego de Condiciones, pueden ser comercializados como tal en cuestión de edad, si alcanzan al menos un par de años de crianza ya sea en Solera y Criaderas (biológica u oxidativa) o bien en el poco utilizado en Jerez, sistema estático de Añadas. A partir de aquí y hasta principio del s. XXI, los vinos de Jerez han sido etiquetados según su edad aproximada, etiquetándose los vinos de un gran número de años de crianza con las etiquetas de: muy viejo, very old sherry, Viejísimo, etc.

A partir de los 80 del pasado siglo XX, el mercado empieza a interesarse y darle importancia a los vinos antiguos del Marco de Jerez y demás zonas vitivinícolas andaluzas. Este progreso del interés por los vinos viejos, alertó al Consejo Regulador de la DOP Jerez que se vio en la necesidad de crear controles a las edades de sus vinos. Esto repercutirá finalmente en el consumidor, ya que supone una garantía a la hora de consumir vinos de edades acreditadas y a su vez mantendría el prestigio de los mismos y sus bodegas.

De esta manera, en el año 2000 se pusieron en marcha las normas de los vinos viejos VOS y VORS y apenas tres años más tarde, fue incluida la certificación de los Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. Así, la vejez y el prestigio del Sherry estaba garantizado.

Los Vinos con Indicación de Edad de 12 años son sherry de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años. Estos vinos son calificados por un Comité de Cata que está compuesto por expertos independientes que analizan el vino para corroborar su vejez. De la misma forma ocurre con los Vinos con Indicación de Edad 15 años, cuya vejez media alcanza los quince años y son sherry certificados por Consejo Regulador como de muy alta calidad.

Algunos vinos destacados de este tipo son: Amontillado Del Príncipe de Real Tesoro, Palo Cortado Leonor de González Byass, o el Amontillado Bertola de Díez Mérito.

Para los vinos con vejez superior a los 20 y 30 años, existe una precinta especial, más concreta y con mayor número de pasos para certificar la edad de los mismos. Son los conocidos VOS y VORS. Esta nomenclaturas tan solo se utilizan para los vinos de Jerez.

Los Vinum Optimum Signatum en latín (tal y como viene contemplado en el Pliego de Condiciones de la DOP Jerez)  o Very Old Sherry en inglés (VOS) son vinos de gran calidad y con una vejez mínima de 20 años.

Los Vinum Optimum Rare Signatum en latín (del Pliego de Condiciones de la DOP Jerez) o Very Old Rare Sherry en inglés (VORS) son vinos de excepcional calidad y con una vejez mínima de 30 años.

La certificación de edad de estos vinos debe tener tres pasos esenciales para lograr fundamentar su vejez:

  • En primer lugar se analizan las muestras aportadas por la Bodega en un laboratorio, donde se realiza la prueba del Carbono 14. (El CRDO de Jerez es el único que la Junta de Andalucía avala para la realización de esta prueba como método para verificar la vejez de estos grandes vinos).
  • En segundo lugar, las sacas de los vinos VOS y VORS han de ser mucho más alargadas en el tiempo, con respecto al resto de los vinos comerciales. Esto quiere decir que los rocíos y sacas deben ser mucho menores, por lo que la inmovilización del vino será mayor al del resto de vinos.
  • Y tercero y no menos importante, tendrá lugar un análisis organoléptico, es decir, una cata por un comité de seis expertos independientes que confirmarán o no, las pruebas realizadas anteriormente. Estas catas se realizan en alrededor de cuatro sesiones anuales, a ciegas, con dos muestras de cada vino.

Estos pasos esenciales para la certificación de los vinos VOS y VORS no son sencillos, de hecho, uno de cada cinco vinos es desestimado para obtener la precinta. En este caso, también existe un Comité de Apelación aunque rara vez contradice lo ya decidido por el Comité de Cata.

Debido a su vejez, estos sherry tendrá una concentración elevada que repercutirá en una gran sequedad y estructura en boca que prolongue su aroma y sabor con tan solo un sorbo. Son vinos complejos, de lágrima amplia y muy horizontales que inundan la boca y potencian cualquier tipo de plato, principalmente los de carne o pescado. En algunas ocasiones, la concentración de estos vinos llega hasta el punto de aportarles un toque abocado, muy agradable a la hora de consumirlo.

De entre todos los fantásticos vinos VOS y VORS que podemos encontrar en el mercado, mi selección sería la siguiente: Amontillado Fino Imperial VORS de Díez Mérito, Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición, Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, Moscatel Toneles VORS de Valdespino, Amontillado Jalifa VORS de William Humbert o el Amontillado Quo Vadis? VORS de Delgado Zuleta.

Indudablemente, aunque la certificación de la edad, sobre todo en vinos con alargada vejez, aporta la seguridad de consumir excelentes vinos, hay muchos no certificados de gran calidad. Entre ellos podemos encontrar: Oloroso Solera BC200 de Osborne, Palo Cortado Viejo CP de Valdespino, Amontillado 1730 de Álvaro Domecq, Oloroso Singular, o toda la gama Antique de Rey Fernando de Castilla, la gama Old Plus de Sánchez Romate, Palo Cortado URIUM o el Amontillado Cuatro Palmas de González Byass.

Aunque también hay vinos generosos andaluces, de otras Denominaciones de Origen, que por su calidad y vejez merece la pena hacer mención, como la siguiente selección de la DO Montilla Moriles: el Amontillado Abuelo de Bodegas Luque, Pedro Ximénez Convento Selección de Toro Albalá, el PX Solera 1905 de Pérez Barquero o el Amontillado Solera Fundación de Alvear.

Lógicamente, la mayoría de estos vinos serán criados aunando la crianza biológica y oxidativa como Palo Cortado y Amontillado o bien en una larga crianza oxidativa, debido al número de años de las indicaciones de edad, así como de los VOS y VORS. Aun así, me gustaría hacer una excepción en este caso para destacar dos Finos que destacan entre otras características por su vejez y gran calidad. Por un lado el Fino Inocente de Valdespino, con diez años de crianza, apurando el velo de flor en la DO Jerez y por otro lado, el Fino Cebolla de Bodegas El Monte, de la DO Montilla Moriles con 15 años de crianza.

El mundo enológico sanluqueño tiene muchas peculiaridades que hacen a la D.O. Manzanilla de Sanlúcar una Denominación de Origen muy especial. Rasgos diferenciales que demuestran que la Manzanilla de Sanlúcar tiene un sello y una esencia única que traspasa los límites de los aromas florales y de la salinidad de su paso por boca.

Como saben, la Manzanilla de Sanlúcar tan solo es capaz de criarse en Sanlúcar de Barrameda debido al microclima existente en esta tierra popular de la costa noroeste gaditana. Este microclima permite que en Sanlúcar nazca Manzanilla y no fino como en Jerez o en El Puerto de Santa María. Ciudades separadas entre apenas 30 kilómetros de distancia.

Además, aunque también existan barros y albarizas en sus viñas, predominan las tierras arenosas, sobre todo, las más cercanas a la costa. Estas tierras mantienen en mayor medida la humedad y permite que la uva evolucione y madure en la parra más lentamente. Esto, por encima del propio microclima sanluqueño y su cercanía al mar, es el motivo principal por el que la vendimia sanluqueña suele retrasase varios días respecto a la vendimia más interior de la campiña jerezana.

Bajete tradicional de las bodegas sanluqueñas

Paseando por sus bodegas, suelen estar abiertas para que entren los vientos característicos en Sanlúcar y que aportan esos matices tan propios de su microclima. Si nos fijamos en la composición de sus andanas, podremos comprobar que no están compuestas tal y como acostumbran a hacerlo en Jerez. En la ciudad jerezana la andana se compone de los espolines que son los palos de madera verticales. Los horizontales se llaman propiamente palos, y los tacos son los que fijan las botas entre sí, para que estén perfectamente cuadradas. Pero en Sanlúcar de Barrameda es diferente. La tradicional ‘Solera’ de la bota descansa en un panel de corcho que reposa sobre una roca labrada en curva llamada ‘bajete’. Esta piedra tradicionalmente es una roca ostionera sobre la que descansan las botas más cercanas al suelo. Actualmente, muchas bodegas han sustituido sus bajetes de roca ostionera por bajetes de cemento. Ya el resto de las botas se fijan con tacos.

En Sanlúcar, las botas descansan sobre una roca ostionera labrada en curva llamada bajete.

Además, la venencia tradicional de Sanlúcar está realizada con material de caña, y por lo tanto, es ligeramente más recta y fija que una venencia normal, teniendo también el vaso de la propia caña más alargado. Asimismo, la manzanilla además de en catavino, tradicionalmente en Sanlúcar de Barrameda se ha servido en tres tipos de vasos. Caña, Gorrión y Castora.

Venencia de caña y ‘cañas’ de Manzanilla de Sanlúcar

La Caña es un vaso pequeño y estrecho que equivale en cantidad a aproximadamente un catavino. Por su parte el Gorrión es un vaso más grande que la caña, alargado, donde se sirve casi el doble de manzanilla. Finalmente la Castora es un vaso más ancho y grande que el Gorrión, que se llena hasta arriba de manzanilla. Este último recibe su nombre de la copa de una chistera, tal y como se le denominaba en Sanlúcar de Barrameda.

Los vinos de Jerez son únicos en todo el mundo. La versatilidad de la uva palomino fino (la principal del Marco) así como su combinación con la frescura de la moscatel o la pedro ximénez dan lugar a grandes vinos, ideales para maridar con cualquier tipo de plato. Pero si hay algo en lo que se caracteriza el sherry es en su crianza bajo el sistema dinámico de criaderas y soleras. Frente al rigidez de las añadas, este sistema de crianza y envejecimiento logra que nazcan vinos con una homogeneidad en sus olores, colores y sabores, que pueden ir desde los 5 hasta los 100 años de crianza.

Para comprender el sistema de soleras y criaderas, imaginemos una andana de botas. Pensemos que esa andana está compuesta, por ejemplo, por tres filas de botas, unas encimas de otras, componiendo diferentes escalas del vino. En la siguiente fotografía, podremos verlo mucho mejor.

Las botas normalmente tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, aunque no están llenas en su totalidad. Tienen 1/5 aproximadamente vacío para que el vino respire. No podemos olvidar que se tratan de botas de roble americano, una madera que respira bastante bien y que permite las mejores condiciones para la crianza de estos vinos.

Las botas tradicionalmente situadas en vertical, de abajo arriba se sitúan por escalas: Solera, 1ª Criadera, 2ª Criadera, 3ª Criadera, y así sucesivamente. De mayor a menor número de años de crianza. Así, si un vino tiene solera y cuatro criaderas, la cuarta criadera será la que contenga el vino más joven y la primera criadera tendrá el vino más criado solo superado en tiempo de crianza por la solera. El número de años de crianza lo marca cada bodega en cada una de sus marcas. Todos los sherry tienen una solera y un número determinado de criaderas.

Bodega de Delgado Zuleta, en Sanlúcar de Barrameda.

Pero para poder ser más claro, vamos a iniciar esta explicación por el final. Cuando realizamos una saca del vino para embotellarlo, será siempre desde la Solera. La Solera es la hilera de botas que tradicionalmente está más cercana al suelo, de ahí su nombre. Además, como las botas del Jerez estaban tradicionalmente sobre albero, la Solera era la bota más fresca, y por ende en la que mejores condiciones se encuentra. Actualmente muchas son las bodegas que utilizan sistemas de última tecnología para adecuar la temperatura de las botas, aunque aún quedan algunas que siguen regando el albero. La Solera es la bota del vino terminado, con el número de años de envejecimiento que se deseen, al menos tres, y con las características que se busquen. La Solera por tanto es la escala con el vino más envejecido. De ahí se saca el dicho jerezano de ‘Cuánta Solera tiene…’ refiriéndonos a algo que redondo y con un potente sabor añejo, como los vinos de Jerez. Dependiendo si son de crianza biológica, oxidativa, combinada o un coupage con vinos dulces serán de una tipología u otra.

La saca que se realiza siempre es un tercio del vino de la bota de solera. Ese tercio puede ser dividido en las múltiples sacas que se realicen durante el año, pero tan solo debe sacarse un tercio de la solera de cada bota. El vacío que deja la bota de Solera se llena con vino de la 1º Criadera. De esta se extrae un tercio y se llena la Solera. De la misma forma, la 1º Criadera se llena de vino de un tercio de jerez de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera también denominada ‘Sobretablas’. El proceso de llenar las botas de criadera a criadera se le denomina rocío. En la última criadera, que puede ser la 4ª, la 6ª o la 10ª, entra el vino más joven tras ser fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico en el caso de los vinos de crianza biológica o 17 grados en el caso de la crianza oxidativa.

Aunque tradicionalmente el sistema de soleras y criaderas es un sistema vertical, actualmente hay bodegas que crían sus vinos con este sistema de manera horizontal. Es decir, toda una hilera de botas serán la Solera, otra hilera de botas serán la 1ª Criadera, y así sucesivamente. Es el caso, por ejemplo, de la Bodega Valdespino con su Fino Inocente que se cría en 10 criaderas y 1 solera. Es inviable situar más de cinco botas en vertical, ya que el peso acabaría con la bota de más abajo.

Este sistema de soleras y criaderas se realiza actualmente de manera tecnológica, sin apenas manipulación de los operarios de bodega. Pero antiguamente, era un proceso más laborioso, ya que había que ir bota por bota sacando con un bastón de saca y llenándolo con tres objetos prácticamente obsoletos de las faenas bodegueras. Las jarras (que sí son más utilizadas actualmente), el rociador y la canoa.

Los vinos se sacaban con un bastón de saca, o una goma aspirada para poder ir llenando cada una de las botas tras las sacas. La cantidad se calculaba a través de las jarras. En cada jarra cabe una arroba, que en el lenguaje bodeguero son 16 litros. Para los rocíos de las botas se utilizaban también las jarras, la canoa y el rociador. El rociador es un palo metálico alargado, taponado al final y perforado con pequeños boquetitos en sus laterales. El rociador se introducía por el bojo, que es el agujero superior de la barriga de la bota. Este rociador llegaba hasta prácticamente la mitad de la bota. Unido al rociador estaba la canoa, un objeto con la forma de canoa que hacía de embudo para el llenar las botas. Finalmente el sherry se depositaba en la canoa a través de las jarras y gracias al rociador, el vino iba llenando paulatinamente desde el propio líquido sin afectar a la tranquilidad del mismo ya en la bota. Esto lograba que el velo de flor, en el caso de la crianza biológica no sufriera el trasiego de las sacas y los rocíos.

El sistema de soleras y criaderas, capaz de lograr grandes joyas de la viticultura como son los vinos de Jerez.