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Es indudable reconocer la calidad de los jereces, no solo por su tierra y por su uva predominante, la permeable Palomino Fino, o las aceptadas en el marco PX y Moscatel, sino por la vejez que atesoran gran parte de las soleras que bañan de botas las bodegas de la Denominación de Origen Jerez y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Una crianza, en más ocasiones de las que nos gustaría, desprestigiada por su relación vejez/precio.

Comenzaré recordando que los vinos de Jerez, según su Pliego de Condiciones, pueden ser comercializados como tal en cuestión de edad, si alcanzan al menos un par de años de crianza ya sea en Solera y Criaderas (biológica u oxidativa) o bien en el poco utilizado en Jerez, sistema estático de Añadas. A partir de aquí y hasta principio del s. XXI, los vinos de Jerez han sido etiquetados según su edad aproximada, etiquetándose los vinos de un gran número de años de crianza con las etiquetas de: muy viejo, very old sherry, Viejísimo, etc.

A partir de los 80 del pasado siglo XX, el mercado empieza a interesarse y darle importancia a los vinos antiguos del Marco de Jerez y demás zonas vitivinícolas andaluzas. Este progreso del interés por los vinos viejos, alertó al Consejo Regulador de la DOP Jerez que se vio en la necesidad de crear controles a las edades de sus vinos. Esto repercutirá finalmente en el consumidor, ya que supone una garantía a la hora de consumir vinos de edades acreditadas y a su vez mantendría el prestigio de los mismos y sus bodegas.

De esta manera, en el año 2000 se pusieron en marcha las normas de los vinos viejos VOS y VORS y apenas tres años más tarde, fue incluida la certificación de los Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. Así, la vejez y el prestigio del Sherry estaba garantizado.

Los Vinos con Indicación de Edad de 12 años son sherry de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años. Estos vinos son calificados por un Comité de Cata que está compuesto por expertos independientes que analizan el vino para corroborar su vejez. De la misma forma ocurre con los Vinos con Indicación de Edad 15 años, cuya vejez media alcanza los quince años y son sherry certificados por Consejo Regulador como de muy alta calidad.

Algunos vinos destacados de este tipo son: Amontillado Del Príncipe de Real Tesoro, Palo Cortado Leonor de González Byass, o el Amontillado Bertola de Díez Mérito.

Para los vinos con vejez superior a los 20 y 30 años, existe una precinta especial, más concreta y con mayor número de pasos para certificar la edad de los mismos. Son los conocidos VOS y VORS. Esta nomenclaturas tan solo se utilizan para los vinos de Jerez.

Los Vinum Optimum Signatum en latín (tal y como viene contemplado en el Pliego de Condiciones de la DOP Jerez)  o Very Old Sherry en inglés (VOS) son vinos de gran calidad y con una vejez mínima de 20 años.

Los Vinum Optimum Rare Signatum en latín (del Pliego de Condiciones de la DOP Jerez) o Very Old Rare Sherry en inglés (VORS) son vinos de excepcional calidad y con una vejez mínima de 30 años.

La certificación de edad de estos vinos debe tener tres pasos esenciales para lograr fundamentar su vejez:

  • En primer lugar se analizan las muestras aportadas por la Bodega en un laboratorio, donde se realiza la prueba del Carbono 14. (El CRDO de Jerez es el único que la Junta de Andalucía avala para la realización de esta prueba como método para verificar la vejez de estos grandes vinos).
  • En segundo lugar, las sacas de los vinos VOS y VORS han de ser mucho más alargadas en el tiempo, con respecto al resto de los vinos comerciales. Esto quiere decir que los rocíos y sacas deben ser mucho menores, por lo que la inmovilización del vino será mayor al del resto de vinos.
  • Y tercero y no menos importante, tendrá lugar un análisis organoléptico, es decir, una cata por un comité de seis expertos independientes que confirmarán o no, las pruebas realizadas anteriormente. Estas catas se realizan en alrededor de cuatro sesiones anuales, a ciegas, con dos muestras de cada vino.

Estos pasos esenciales para la certificación de los vinos VOS y VORS no son sencillos, de hecho, uno de cada cinco vinos es desestimado para obtener la precinta. En este caso, también existe un Comité de Apelación aunque rara vez contradice lo ya decidido por el Comité de Cata.

Debido a su vejez, estos sherry tendrá una concentración elevada que repercutirá en una gran sequedad y estructura en boca que prolongue su aroma y sabor con tan solo un sorbo. Son vinos complejos, de lágrima amplia y muy horizontales que inundan la boca y potencian cualquier tipo de plato, principalmente los de carne o pescado. En algunas ocasiones, la concentración de estos vinos llega hasta el punto de aportarles un toque abocado, muy agradable a la hora de consumirlo.

De entre todos los fantásticos vinos VOS y VORS que podemos encontrar en el mercado, mi selección sería la siguiente: Amontillado Fino Imperial VORS de Díez Mérito, Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición, Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, Moscatel Toneles VORS de Valdespino, Amontillado Jalifa VORS de William Humbert o el Amontillado Quo Vadis? VORS de Delgado Zuleta.

Indudablemente, aunque la certificación de la edad, sobre todo en vinos con alargada vejez, aporta la seguridad de consumir excelentes vinos, hay muchos no certificados de gran calidad. Entre ellos podemos encontrar: Oloroso Solera BC200 de Osborne, Palo Cortado Viejo CP de Valdespino, Amontillado 1730 de Álvaro Domecq, Oloroso Singular, o toda la gama Antique de Rey Fernando de Castilla, la gama Old Plus de Sánchez Romate, Palo Cortado URIUM o el Amontillado Cuatro Palmas de González Byass.

Aunque también hay vinos generosos andaluces, de otras Denominaciones de Origen, que por su calidad y vejez merece la pena hacer mención, como la siguiente selección de la DO Montilla Moriles: el Amontillado Abuelo de Bodegas Luque, Pedro Ximénez Convento Selección de Toro Albalá, el PX Solera 1905 de Pérez Barquero o el Amontillado Solera Fundación de Alvear.

Lógicamente, la mayoría de estos vinos serán criados aunando la crianza biológica y oxidativa como Palo Cortado y Amontillado o bien en una larga crianza oxidativa, debido al número de años de las indicaciones de edad, así como de los VOS y VORS. Aun así, me gustaría hacer una excepción en este caso para destacar dos Finos que destacan entre otras características por su vejez y gran calidad. Por un lado el Fino Inocente de Valdespino, con diez años de crianza, apurando el velo de flor en la DO Jerez y por otro lado, el Fino Cebolla de Bodegas El Monte, de la DO Montilla Moriles con 15 años de crianza.

El Marco de Jerez está inmerso en la vendimia de este año 2019. La uva, principalmente palomino fino, ya ha madurado a su nivel óptimo y ya descansa para ser vendimiada en los amplios racimos rozando la tierra albariza de los cerros de viñedos y cepas. Un Marco con nueve municipios donde destacan El Puerto, Jerez y Sanlúcar de Barrameda (que tiene su propia D.O. Manzanilla de Sanlúcar).

La tierra albariza predomina en el Marco de Jerez.

En estas tierras destaca como tierra predominante la albariza Es una tierra muy blanca debido a la cantidad de sílice que tiene. Esa sílice proviene de la época del Pleistoceno Oligoceno, hace millones de años todo el Marco de Jerez estaba bajo el nivel de mar. Y aquí vivían unas microalgas y otros seres vivos marinos, aunque fundamentalmente esta zona estaba colonizada por las microalgas. Estas tienen una estructura en su interior que se llama frústula y esa estructura es de sílice y es muy porosa. Por sedimentación y descomposición de estructura que además retiene muy bien el agua y por la unión con la limoarcilla propia del suelo marino, se forma lo que hoy conocemos como tierra albariza. Es una tierra idea para criar la uva porque hace que el terreno esté muy oxigenado, pero a la vez retiene mucha cantidad de agua. Esto lleva a que todo el Marco sea de secano y esté prohibido regar en toda la D.O.

En el Marco también se encuentran zonas de arena (las más costeras, especialmente Sanlúcar de Barrameda). Eso hace que segreguen mucho y retenga menos cantidad de agua pero como tiene esa brisa del mar del Océano Atlántico y está junto a la desembocadura del Río Guadalquivir, se crea un microclima y por eso va madurando más lentamente que en el interior. Las zonas de barros son zonas que hay concentración de sedimentos. Son terrenos más nuevos. Siempre son zonas más oscuras y bajas. Ya que la materia orgánica se deposita siempre en las partes bajas debido al arrastre y la erosión del agua.

Además, en la vendimia de Jerez es importante conocer bien el tipo de poda que se realiza a las cepas. Esta tipología determinará si la vendimia será mecánica o manual. Aunque es cierto que la mayor parte del Marco de Jerez la vendimia se hace de forma mecánica, superando esta el 80%, todavía queda cerca de un 20% de recogida de la uva manual, en gran parte debido a la inclinación de algunos terrenos que dificulta el acceso de las máquinas. Algunas zonas, también se realiza vendimia manual para mantener la tradición de algunos vinos seleccionados.

La poda que se ha impuesto en gran parte del Marco de Jerez es la conocida como doble cordón. Esto lo ha provocado el precio de la uva. Como el precio de la uva está bajo, se ha tenido que mecanizar mucho terreno y para ello, el mejor tipo de poda es el doble cordón. Consiste en un sistema de conducción espaldera donde se dejan dos brazos. En cada brazo se dejan de cuatro a cinco pulgares, y de cada pulgar se dejan dos yemas (dos yemas en cada pulgar, que van a ser dos brotes, es decir dos pámpanos que van a emitir y cada uno dará uno o dos racimos de uva. En una plantación joven suelen ser unos 16 racimos y en las parras viejas suele tener una media de entre 7 y 9 racimos por cepa). Todo se va formando en una espaldera. Entonces es muy óptimo para las máquinas vendimiadoras y para el manejo del laboreo del terreno. La uva está muy recogida y los racimos están muy expuestos al sol. Asimismo, como también están ventilados y la humedad se concentra menos, penetran mejor los tratamientos. En cambio, estos racimos maduran más rápidamente, lo que provoca que la vendimia se esté realizando a mediados de agosto, incluso algunos años como este se comienza en la primera quincena.

El 20% del Marco sigue vendimiándose manualmente.

En cambio la poda tradicionalmente jerezana es la conocida como la de vara y pulgar. Es una poda que se realiza desde la época de los fenicios. Se basa en formar la cepa en dos brazos. En un brazo deja una vara con ocho o diez yemas y en el otro brazo deja un pulgar con dos yemas. La carga se deposita en la vara, que es donde más yemas va a tener la cepa. Esto hace que la carga de la producción se va compensando y se homogenice el tiempo. Un año da un brazo uva y al año siguiente el otro. Y así se regula un poco la producción. Además hay más volumen de hojas que cubre los racimos. Los racimos sí están más tapados y el calor o el viento le afecta en menos medida. Esta uva madura más lentamente. Esta poda se vendimia dos semanas más tardes.

La vendimia de Jerez, como cumple su segunda semana, y avanza a buen ritmo debido que hay poca cantidad de uva ya que ha sido un año de sequía y ha llovido la mitad de lo que suele llover. La uva está en un gran estado de maduración, superando los 13 grados de azúcar. Es uva de excelente calidad, con nutrientes muy concentrados, fundamental para obtener buenos mostos. Son datos facilitados por José Manuel Malvido, ingeniero agropecuario del departamento de Viñas del Grupo Estévez quien me ha ayudado en la información de este artículo y también asegura que “este año la uva posee más de acidez, la uva se ha quedado un poco ácida. Los racimos son cortos y está todo muy concentrado”. Respecto a las enfermedades que ha sufrido este año la uva, lamenta que “este año hemos sufrido mucho el mosquito verde. El mosquito verde que se alimenta de la sabia de la hoja. Hace que la hoja se arrugue y forme como unas agallas. Esto hace que la uva se estrese mucho más al tener menos nivel de hoja fotosintética y por ende madura antes. Este año hemos tenido muchos problemas de mosquito. Y además los productos que hay en el mercado actualmente no eliminan esta plaga”.

Finalmente, es interesante conocer que los mayores viticultores del Marco son los expuestos a continuación con el siguiente orden: Grupo Estévez, Fundador, González Byass, William Humbert, Luis Pérez y distintos viticultores de cooperativas.

La cultura vitivinícola de la provincia de Huelva hunde sus raíces en torno al s.XV, siendo estos vinos los primeros que llegan al Nuevo Mundo de la mano de Cristóbal Colón. Desde entonces hasta nuestra era, los vinos de la provincia de Huelva, amparados por la D.O. Condado de Huelva, logran una buena calidad, y gracias a su gran variedad y versatilidad pueden maridarse con multitud de platos.

Para situarnos, el nombre de la Denominación de Origen Condado de Huelva se aprueba por el Ministerio de Agricultura el 1 de agosto de 1979, donde se modifica el anterior reglamento de la Denominación de Origen Huelva, creada en 1932. Abarca en torno a 3000 hectáreas de viñedo divididas en 18 términos municipales de la provincia de Huelva, donde abundan las tierras de barros, arenas y albariza. Este terruño es neutro o ligeramente básico, franco y de fertilidad media, con zonas de insuperable calidad para el cultivo de la vid.

La variedad autóctona Zalema predomina los viñedos con un 86% de lo plantado. Además el Consejo Regulador acepta otras variedad de uva tales como: Listán de Huelva, Moscatel de Alejandría, Palomino Fino, Garrido Fino y Pedro Ximénez, nuevas variedades para vinos blancos afrutados: Colombar, Sauvignon Blanc y Chardonnay y para vinos tintos: Syrah, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

La variedad autóctona Zalema predomina los viñedos con un 86% de lo plantado.

Las diferentes tipologías de vinos del Condado de Huelva ofrecen una estupenda multitud de maridajes para disfrutar de la mejor gastronomía onubense y andaluza.
Los vinos blancos son vinos tranquilos, que fermentan de manera tradicional (en conos de cemento o vasijas de madera) o moderna (en depósitos con temperatura controlada) con una graduación alcohólica mínima de 10 grados. Estupendos para disfrutar con pescados y arroces.
Los vinos generosos alcanzan una crianza mínima de tres años en botas de roble y bajo el sistema de soleras y criaderas. En este sentido, con una copa de Condado Pálido podremos deleitarnos con un buen marisco como las gambas de Huelva, con jamón, con pescado frito, setas, o choco a la plancha, o bien disfrutar de una buena carne ibérica con una copa de Condado Viejo, que también se le conoce como oloroso.
Los denominados Generosos de licor (con mínimo dos años de crianza, secos y dulces) son elaborados principalmente para exportación y los vinos de licor Dulces (con un contenido en azúcares reductores superior a 45 gramos por litro) como el vino Mistela, fantástico para postres o de aperitivo con quesos viejos.

La D.O. Condado de Huelva ofrece a su vez vinos tintos sin crianza, nombrado vino joven; y con crianza, que dependiendo del tiempo de envejecimiento y método, las indicaciones pueden ser Roble, Crianza, Reserva y Gran Reserva. Estos vinos son perfectos vinos de mesa que encajan principalmente con carnes y pescados.

El enocomunicador Fran León nos recomienda dos vinos del Condado de Huelva.
En primer lugar, disfrutar de Mioro Gran Selección, de Bodegas Privilegio del Condado. Un vino que aúna tres variedades del Condado de Huelva; Moscatel de Alejandría, Listán de Huelva y la autóctona Zalema. Un blanco que en nariz recuerda a a flores, como el azahar o el jazmín.  Y en boca es seco, largo y muy estructurado. Ideal para disfrutarlo con pescados a la plancha, moluscos y marisco.

Otro de los vinos destacados para Fran León es eSpinapura. Un Condado Pálido cuyas variedades de uvas son Palomino Fino y Listán de Huelva. Este gran vino de Bodegas Sauci es pálido, limpio y brillante con aromas complejos de crianza en flor fusionada con finas maderas. Intenso y largo en el recorrido final, con persistente retrogusto de frutos secos. Fantástico para los aperitivos con jamón ibérico, embutidos, aceitunas y mariscos. También como vino de mesa para pescados, arroces y perfecto para añadir al consomé.

Vino Naranja

Es la denominación de Origen que distingue a los vinos elaborados a partir de la base de un vino certificado por Condado de Huelva (principalmente Mistela). A esta se le añade alcohol vínico aromatizado con cortezas de naranja del entorno de Doñana. Se envejece mediante el sistema de soleras y criaderas mínimo durante dos años. Su gran polivalencia en la gastronomía lo hace un vino perfecto para el maridaje. En esta tipología única en el mundo el enocomunicador Fran León destaca el vino de Bodegas Privilegio del Condado Misterio Orange,  un vino dulce obtenido de uvas Moscatel de Alejandría recogidas de manera tardía en vendimia para alcanzar un dulzor elevado. Es un vino sedoso con un paso por boca dulce pero sin empalagar.

Vinagres del Condado de Huelva

La Denominación de Origen también ampara vinagres de calidad con una acidez mínima expresada en acético de 70 gr./litro. Comprende entre; vinagre producido mediante fermentadores industriales o artesanales, y el vinagre Viejo envejecido por el sistema de criaderas y soleras. Este último se divide en tres tipos: solera, reserva y añada, dependiendo de los años de envejecimiento.