Entradas

La Navidad tiene varios días en los que nos reunimos en familia, con amigos o conocidos, a comer. Días como hoy, Nochebuena, mañana Navidad, el próximo fin de año, el día 1 de enero, o incluso el cinco y el seis de enero, para los Reyes Magos son días de grandes comidas en torno a nuestros seres queridos. Y qué mejor manera de disfrutar esos almuerzos o cenas, que se prolongan más de lo habitual, que con vinos. Es una buena oportunidad para vivir experiencias, mientras estamos disfrutando de la presencia de nuestra gente. Intentemos dejar a un lado los refrescos y las cervezas y sumerjámonos en la versatilidad que aportan cada uno de los vinos andaluces que hoy os propongo para celebrar la Navidad.

Fino Cebolla de Bodegas El Monte.

Vinos que nos cambiarán la concepción tradicional de nuestras comidas navideñas. Encuentros en definitiva, que normalmente comienzan con una bebida de bienvenida. Para este caso hay muchos gustos, pero os aconsejo comenzar con un amontillado, para abrir boca. Será la ocasión perfecta para abrir boca con el mejor sabor de un buen vino, fresco, punzante pero a la vez que deja un gran retrogusto. Os recomiendo Viña AB de González Byass, Amontillado de Cayetano del Pino o Amontillado de Doblas. Si eres de los que prefieres dulces, cualquier cream es una buena elección, aunque Royal Cream de Real Tesoro es una buena opción.

Una vez sentados en la mesa, suelen ser fechas donde abundan los aperitivos de queso, jamón ibérico, marisco, canapés, ensaladilla, aliños, croquetas y demás. Para todo esto, pueden disfrutar de cualquier fino o manzanilla, según el gusto que tengan, o bien de un vino blanco. Mi propuesta es la de fino El Marqués de Bodegas Halcón, o el fino Cebolla de Bodegas El Monte, la manzanilla Barbiana de Delgado Zuleta o Sacristía AB, o el blanco Mioro Gran Selección de Privilegio del Condado.  Es mi sugerencia, aunque de cualquiera de las tipologías hay muchísimos y muy buenos. Disfruten el que más les guste.

Mioro Gran Selección de Bodegas Privilegio del Condado.

En algunas casas se sirve un plato principal, en otros dos, e incluso tres. En este caso, os hago mi recomendación de vinos andaluces para cada uno de ellos, según la comida que sea. Si son de los que disfrutan de ensaladas, pueden continuar con el blanco, fino o manzanilla, o incluso disfrutarla algún blanco semidulce, como Tierra Blanca de Paéz Morilla. Para sopas, pueden volver al amontillado. Si lo prueban, comprobarán que realza su experiencia gastronómica. Igual para el pavo trufado con huevo hilado (que curiosamente solo se suele comer en estas fechas). Para guisos más consistentes, como la berza, el menudo o los callos, también el amontillado acompaña muy bien. Aunque os propongo tres opciones de palo cortado. Leonor de González Byass, Palo Cortado de URIUM, y Palo Cortado de Cayetano del Pino. Los palo cortado también encajan a la perfección con cualquier carne, especialmente con el cordero, o el cochinillo. Pero para ello, mi consejo es maridarlo con un oloroso. Los hay verdaderamente buenos. Como Asunción de Alvear, Oloroso de Santa Petronila, Oloroso de Toro Albalá u Oloroso de Bodegas Góngora. Si son de los que prefieren tinto, mi propuesta es Samaruco o Garum de Bodegas Luis Pérez, Forlong Ecológico de Bodegas Forlong o Cortijo de Jara Roble, de Bodegas Cortijo de Jara.

Samaruco de Bodegas Luis Pérez.

En los postres navideños suelen primar los turrones, las trufas, los bombones y en su fecha, el roscón de Reyes. Para este caso, pueden disfrutar de vinos andaluces, dulces muy buenos, como el pedro ximénez Gran Barquero de Pérez Barquero, el moscatel Promesa de Valdespino, Tres Leones de Bodegas Málaga Virgen o un vino naranja del Condado de Huelva, como Misterio Orange de Privilegio del Condado.

En la sobremesa, pueden continuar con vinos andaluces más añejos, V.O.S. y V.O.R.S. de más de 20 y 30 años respectivamente. Los que se denominan popularmente vinos de pañuelo y con los que disfrutar de un buen final de comida navideña. Entre mis sugerencias, Cuatro Palmas de González Byass, Don Gonzalo de Valdespino, Quo Vadis? de Delgado Zuleta, la Bota de Palo Cortado de Equipo Navazos o Jalifa de William Humbert, entre otros muchos. En este periodo, también pueden saborear un buen brandy, que contenga toda la esencia del vino de la tierra del que nace. Hay varias grandes proposiciones. Como Cardenal Mendoza de Sánchez Romate, Fundador Exclusivo de Bodegas Fundador o el brandy de la gama Rare Spirits de Valdespino. La recomendación de maridaje para saborear aún mejor si caben los brandy, es con chocolate con sal.

Y para finalizar, brinde con cualquier espumoso, ya sea brut nature o semiseco. Como lo prefiera. Mi recomendación es la siguiente. Umbretum de Bodegas Salado, el cava Palacios de Doñana de Privilegio del Condado o el Beta Sur de Bodegas Barbadillo.

En definitiva, la vitivinicultura andaluza puede convertir nuestras comidas navideñas en verdaderas experiencias gastronómicas donde disfrutar comiendo y bebiendo, gracias a la versatilidad de los vinos y sus maridajes.

Es indudable reconocer la excelente calidad de los vinos generosos. Aunque conozco en mayor medida a los sherry, la categoría del resto de generosos andaluces no se queda atrás, encontrando vinos maravillosos también en Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga, Sevilla y demás zonas de producción del sur de España. Una calidad, única, gracias a la versatilidad de las varietales con las que se elaboran estos vinos así como el clima y la tierra donde crece su uva y las condiciones de las botas y bodegas en las que se crían. Todo un conjunto de valores, para lograr unos vinos únicos en el mundo, perfectos para maridar cualquier tipo de platos.

Pero existe una cuestión, no menos importante, que afecta directamente a estos vinos. Y es su precio. Son vinos completamente infravalorados por el público en general, y curiosamente, por el autóctono en particular. Vinos que – si los comparáramos con otras Denominaciones de Origen – en su mayoría son Soleras Gran Reserva. Porque, la mayor parte de estas joyas enológicas superan con creces los tres años de crianza, que en otras Denominaciones de Origen lo catalogarían como un gran vino, con una larga crianza. Entonces, ¿por qué los vinos generosos son tan baratos?. Desgraciadamente, porque las bodegas han de adaptarse a una comercialización de los mismos según las demandas que existan en el mercado.

Fotografía: Diario de Jerez.

Quizás habría que plantearse que no se ha llevado, en el caso del jerez entre otros, por ejemplo, por el mejor camino. En gran parte de España se piensa que los jereces y las manzanillas, son vinos de Feria, que se toman en catavino bajo, nunca en copa alta, y que son, en cualquier caso un complemento perfecto para el aperitivo pero nada más. No se les valora y ni siquiera se les contempla como vino de mesa. Es cierto que en las ferias la mayoría beben vinos generosos, pero ¿es realmente positivo para el sector que se baje tanto el precio del vino como se hace en la mayoría de ferias?. Así, cuando la copa de vino en la feria no supera en muchas ocasiones el 1,50 € y es un vino donde la gente no saborea, solo consume y se emborracha (aunque hay de todo), es muy difícil apreciar sus bondades. Cuando el consumidor descubre los generosos y comprueban su versatilidad en el maridaje, se llevan una gran sorpresa y en su mayoría reconocen que nunca habrían valorado estos vinos como para consumirlos habitualmente.

Hay vinos generosos que con quince años de crianza, no superan los 20 euros. Es increíble, pero es así. Y tenemos multitud de casos en el mercado. O algunos con más de 10 años de crianza que no superan los 10 euros. Ni a euro por año, de mimado cuidado para la producción de estos vinos.

Igual de importante, es el apoyo de la hostelería por los vinos de la tierra. Nunca han de faltar vinos de la tierra, blancos, tintos y generosos en los bares y restaurantes de una zona, más si cabe cuando se tratan de zonas vitivinícolas tan importantes como tenemos en la región: Jerez, Huelva, Montilla-Moriles, Málaga, Almería o Sevilla.  Y es que, con los grandes vinos que tenemos en Andalucía, duele saber que Rioja es el vino que más se consume en la comunidad. Y que gran parte de la hostelería andaluza tengan en sus cartas de vinos sobre todo Rioja o Rueda. Apostar por los vinos generosos en la hostelería también es una forma de entrar a conocer estos vinos, y por ende valorarlos.

Otro de los motivos puede estar en la desinformación que se tiene de los vinos generosos andaluces, donde la mayoría no salen del fino, la manzanilla o el cream y el pedro ximénez básico. Vinazos como el amontillado o el oloroso son desconocidos para el público general y sobre todo, para sus paladares. La versatilidad que ofrecen estos vinos para convertir las comidas en auténticas experiencias gastronómicas sobresale por encima de cualquier otra zona de producción. Pero no los conocemos. No sabemos apreciar su sequedad, su expresividad, su acidez. Además, en una sociedad que ha nacido con bebidas dulces: colacao, coca cola o fanta, le es más difícil incorporarse al mundo de los generosos, y es por ello que muchos se queden en el cream o el pedro ximénez.

Es verdad, que desde los Consejos Reguladores de los generosos andaluces y desde las propias bodegas se está intentando desestacionalizar el vino de la feria, para consumirlo durante todo el año, enseñando sus distintos maridajes, e incluso cambiando su consumo mediante un catavino de tallo alto y más ancho, donde apreciar con la nariz y el gusto todos los matices organolépticos que nos aportan. También gracias, entre otros, al movimiento #sherrylovers a través de redes sociales, los jóvenes están llegando con mayor facilidad a los vinos generosos, sobre todo a los jereces, y cada vez es más común comprobar cómo en Jerez se copea en sus bares con sus vinos.
Otro punto positivo es que se están empezando a apreciar los vinos en rama, algo que hace bien poco no atraía absolutamente a nada. Es más, los vinos cada vez tenían menos color, menos olor y por supuesto menos sabor, adaptándose a esas ‘dichosas’ manías del mercado que quiere consumir vinos de jerez, sin que lo parezcan. Claro está, en esas particularidades también entraba el precio. Por lo que es bastante fácil encontrar generosos secos como manzanillas, finos, amontillados, olorosos, y algún que otro palo cortado por menos de diez euros. Aunque también sus matices organolépticos, en ocasiones, se quedan muy muy cortos. Por lo que, los vinos en rama, nos vuelven a introducir en la esencia de esos vinos con todos sus matices, que nos aportan todas las propiedades desde las botas a la botella.

Y otra cuestión nos atañe a todos. A todos los que amamos este mundo de los vinos generosos andaluces. Tenemos que ser, cada uno de nosotros, abanderados del vino de nuestra tierra. Los de Jerez de nuestros finos, olorosos, palo cortados y amontillados y darlos a conocer. De la misma forma Huelva con sus vinos generosos elaborados con zalema o palomino, como los de Sevilla con su garrido fino o los de Montilla Moriles con su pedro ximénez. Darle valor, ser los primeros que pedimos en un bar, en un restaurante, con la familia y con amigos un vino de nuestra tierra. Que pongamos en su sitio a ese vino y apreciemos que lo que estamos consumiendo en ese momento es una verdadera joya, fruto del trabajo de muchísimos años. Y aceptando lo que cuesta.

Profesionales del sector apuestan por esta puesta en valor de los generosos andaluces. El enocomunicador Fran León asegura que “son muy baratos y valoramos el precio de lo que tenemos”. David Manso, que los precios de los vinos del sur “son en ocasiones más bajos de lo que debería teniendo en cuenta la complejidad en su elaboración y su resultado final. También no todo el mundo valora por igual los generosos, ya que de Despeñaperros para arriba les cuesta introducirse en los generosos”.

En el Marco de Jerez hay dos vinos muy parecido. El Fino y la Manzanilla de Sanlúcar. Y es que los dos sherry de crianza biológica tan solo les separan apenas 30 km. Los que hay de Jerez de la Frontera o el Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda, y viceversa. Ambos comparten la uva, el tipo de crianza, el sistema de crianza e incluso prácticamente el maridaje. Pero hay rasgos que lo diferencian, no tanto visualmente (ya que son prácticamente idénticos) pero si en nariz y en el paladar. Pero antes de conocer sus diferencias veamos sus similitudes. Los Finos y las Manzanillas provienen al 100% de la uva Palomino Fino, la uva por antonomasia plantada en toda la Campiña de la Denominación de Origen. Esta uva nace principalmente en tierra albariza, que como saben es una tierra calcárea y caliza con gran contenido mineral y capaz de retener muy bien el poco agua que cae en los meses de lluvia en esta zona del oeste de Andalucía.

La crianza biológica del Fino y la Manzanilla también es la misma. Cuando el mosto de primera yema, que se obtiene de la propia presión de la uva amontonada siendo este el de mayor calidad, es fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico, reposa sobre la criadera más joven de la bota, ocupando ¾ partes de la misma. Dejando ¼ para que el vino pueda respirar. Y así, es como se forma en el propio vino una serie de levaduras blancas que conforman toda la superficie del mismo denominándose ‘velo de flor’. Este velo conseguirá que tanto los Finos como las Manzanillas de Sanlúcar sean de una tonalidad pálida, ya que el velo actúa como capa que impide que el vino entre en contacto con el aire y se oxide. Para ponerles un ejemplo es como la piel de la manzana, se le quitamos la piel a una manzana en poco tiempo se oxidará. Las levaduras del velo a su vez, se alimentarán de los azúcares residuales del vino, dejando con el paso de los años una marcada acidez. Y también, el velo de flor logra que el vino se evapore más lentamente.

Tanto Fino como Manzanilla son criados con el sistema dinámico de soleras y criaderas, donde el vino va pasando mediante ‘rocíos’ por todas las criaderas (desde la más joven) hasta la solera. Una vez ahí, se realiza la saca del vino que irá a los procesos de filtrado, clarificación, frío y estabilización – los vinos en rama tan solo pasan por un pequeño filtrado o colado para eliminar posibles impurezas del vino en la bota – y seguidamente a botella.

Bodega Delgado Zuleta.

Entonces, ¿qué les diferencia?. Principalmente, Sanlúcar de Barrameda. El microclima existente en esta zona de la costa noroeste gaditana logra que los vientos impregnen al terruño sanluqueño y a las propias botas de Manzanilla una serie de características singulares que lo diferencian del Fino. Y tan solo sucede en Sanlúcar de Barrameda ya que una de las ciudades más reconocidas por su Fino es El Puerto de Santa María, ciudad costera y marinera como lo es Sanlúcar.  Por lo tanto, la Manzanilla de Sanlúcar ya se diferencia del Fino porque se cría en un microclima donde la humedad y los vientos son muy importantes. De hecho, la vendimia en Sanlúcar de Barrameda se realiza unas dos o tres semanas más tarde del comienzo de la campiña jerezana. Además el velo de flor, debido a la humedad, en Sanlúcar de Barrameda se mantiene muchísimo mejor que en Jerez, donde sufre durante los meses de verano por el calor.

El microclima sanluqueño marca las diferencias entre la Manzanilla de Sanlúcar y el Fino.

Además en Sanlúcar las bodegas están abiertas al paso de estos vientos de levante que impregnan de autenticidad a la Manzanilla de Sanlúcar.  La cercanía de sus viñas con la costa atlántica también es un elemento fundamental a la hora de la mimada elaboración de la Manzanilla.

El resultado a la vista es prácticamente el mismo. Un vino pálido que depende de su número de años de crianza y de su saca si es en rama o no, tendrá mayor o menor brillantez o será más o menos turbio. Aunque es cierto que en ocasiones, es complicado diferenciar entre Finos y Manzanillas debido a su gran parecido les separan algunos matices. En nariz, la Manzanilla de Sanlúcar ofrece tonos florales, y a cáscara de cítricos. En boca, tiene una acidez muy  marcada, como también saboreamos en el Fino, seco, pero tiene una salinidad muy destacada sobre todo en el paladar. Es propio, que casi sin darnos cuenta, salivemos mucho cuando estamos disfrutando de una buena Manzanilla de Sanlúcar. En cambio el Fino en nariz tiene más aromas tostados y a frutos secos, como pueden ser las castañas o las almendras. Y en boca, aun teniendo la persistencia de la acidez en boca y corresponder a un vino muy vertical, su paso es ciertamente más amargo, con un paso mineral y bastante seco.

Bodega Sánchez Romate.

Mi recomendación para vinos Fino son: Inocente de Valdespino, Tío Pepe de González Byass (si pueden, disfrútenlo en rama), Harveys Fino de Fundador, Fino Quinta de Osborne, Fino de Sánchez Romate, la botella de Fino de Lorente y Barba o el Fino Tío Mateo.

Para las Manzanillas de Sanlúcar mi recomendaciones son: La Goya de Delgado Zuleta, La Kika de Bodegas Yuste, La Guita (puede probar su versión en Rama), de Hijas de Rainera Pérez Marín, Sacristía AB de Antonio Barbadillo (es una manzanilla en Rama), o Solear de Barbadillo (tiene su versión en Rama). Al igual que en los Finos, hay Manzanillas de grandísima calidad.

Su maridaje es común sobre todo en aperitivos y para disfrutar de tanto Fino o Manzanilla como vino de mesa, especialmente con arroces o pescados. Concretamente, recomiendo maridar el Fino con un buen jamón ibérico y a la Manzanilla como un rico langostino de Sanlúcar.

Desde hace unos años hay un vino de Jerez que se ha puesto de moda en los bares y tabancos de su ciudad de origen y en restaurantes de todo el mundo. Un vino, que en su día era declinado en las bodegas del Marco. Es el Palo Cortado, una misteriosa creación de la crianza vínica jerezana que está despuntando por todo el mundo.