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Es indudable reconocer la excelente calidad de los vinos generosos. Aunque conozco en mayor medida a los sherry, la categoría del resto de generosos andaluces no se queda atrás, encontrando vinos maravillosos también en Montilla-Moriles, Condado de Huelva, Málaga, Sevilla y demás zonas de producción del sur de España. Una calidad, única, gracias a la versatilidad de las varietales con las que se elaboran estos vinos así como el clima y la tierra donde crece su uva y las condiciones de las botas y bodegas en las que se crían. Todo un conjunto de valores, para lograr unos vinos únicos en el mundo, perfectos para maridar cualquier tipo de platos.

Pero existe una cuestión, no menos importante, que afecta directamente a estos vinos. Y es su precio. Son vinos completamente infravalorados por el público en general, y curiosamente, por el autóctono en particular. Vinos que – si los comparáramos con otras Denominaciones de Origen – en su mayoría son Soleras Gran Reserva. Porque, la mayor parte de estas joyas enológicas superan con creces los tres años de crianza, que en otras Denominaciones de Origen lo catalogarían como un gran vino, con una larga crianza. Entonces, ¿por qué los vinos generosos son tan baratos?. Desgraciadamente, porque las bodegas han de adaptarse a una comercialización de los mismos según las demandas que existan en el mercado.

Fotografía: Diario de Jerez.

Quizás habría que plantearse que no se ha llevado, en el caso del jerez entre otros, por ejemplo, por el mejor camino. En gran parte de España se piensa que los jereces y las manzanillas, son vinos de Feria, que se toman en catavino bajo, nunca en copa alta, y que son, en cualquier caso un complemento perfecto para el aperitivo pero nada más. No se les valora y ni siquiera se les contempla como vino de mesa. Es cierto que en las ferias la mayoría beben vinos generosos, pero ¿es realmente positivo para el sector que se baje tanto el precio del vino como se hace en la mayoría de ferias?. Así, cuando la copa de vino en la feria no supera en muchas ocasiones el 1,50 € y es un vino donde la gente no saborea, solo consume y se emborracha (aunque hay de todo), es muy difícil apreciar sus bondades. Cuando el consumidor descubre los generosos y comprueban su versatilidad en el maridaje, se llevan una gran sorpresa y en su mayoría reconocen que nunca habrían valorado estos vinos como para consumirlos habitualmente.

Hay vinos generosos que con quince años de crianza, no superan los 20 euros. Es increíble, pero es así. Y tenemos multitud de casos en el mercado. O algunos con más de 10 años de crianza que no superan los 10 euros. Ni a euro por año, de mimado cuidado para la producción de estos vinos.

Igual de importante, es el apoyo de la hostelería por los vinos de la tierra. Nunca han de faltar vinos de la tierra, blancos, tintos y generosos en los bares y restaurantes de una zona, más si cabe cuando se tratan de zonas vitivinícolas tan importantes como tenemos en la región: Jerez, Huelva, Montilla-Moriles, Málaga, Almería o Sevilla.  Y es que, con los grandes vinos que tenemos en Andalucía, duele saber que Rioja es el vino que más se consume en la comunidad. Y que gran parte de la hostelería andaluza tengan en sus cartas de vinos sobre todo Rioja o Rueda. Apostar por los vinos generosos en la hostelería también es una forma de entrar a conocer estos vinos, y por ende valorarlos.

Otro de los motivos puede estar en la desinformación que se tiene de los vinos generosos andaluces, donde la mayoría no salen del fino, la manzanilla o el cream y el pedro ximénez básico. Vinazos como el amontillado o el oloroso son desconocidos para el público general y sobre todo, para sus paladares. La versatilidad que ofrecen estos vinos para convertir las comidas en auténticas experiencias gastronómicas sobresale por encima de cualquier otra zona de producción. Pero no los conocemos. No sabemos apreciar su sequedad, su expresividad, su acidez. Además, en una sociedad que ha nacido con bebidas dulces: colacao, coca cola o fanta, le es más difícil incorporarse al mundo de los generosos, y es por ello que muchos se queden en el cream o el pedro ximénez.

Es verdad, que desde los Consejos Reguladores de los generosos andaluces y desde las propias bodegas se está intentando desestacionalizar el vino de la feria, para consumirlo durante todo el año, enseñando sus distintos maridajes, e incluso cambiando su consumo mediante un catavino de tallo alto y más ancho, donde apreciar con la nariz y el gusto todos los matices organolépticos que nos aportan. También gracias, entre otros, al movimiento #sherrylovers a través de redes sociales, los jóvenes están llegando con mayor facilidad a los vinos generosos, sobre todo a los jereces, y cada vez es más común comprobar cómo en Jerez se copea en sus bares con sus vinos.
Otro punto positivo es que se están empezando a apreciar los vinos en rama, algo que hace bien poco no atraía absolutamente a nada. Es más, los vinos cada vez tenían menos color, menos olor y por supuesto menos sabor, adaptándose a esas ‘dichosas’ manías del mercado que quiere consumir vinos de jerez, sin que lo parezcan. Claro está, en esas particularidades también entraba el precio. Por lo que es bastante fácil encontrar generosos secos como manzanillas, finos, amontillados, olorosos, y algún que otro palo cortado por menos de diez euros. Aunque también sus matices organolépticos, en ocasiones, se quedan muy muy cortos. Por lo que, los vinos en rama, nos vuelven a introducir en la esencia de esos vinos con todos sus matices, que nos aportan todas las propiedades desde las botas a la botella.

Y otra cuestión nos atañe a todos. A todos los que amamos este mundo de los vinos generosos andaluces. Tenemos que ser, cada uno de nosotros, abanderados del vino de nuestra tierra. Los de Jerez de nuestros finos, olorosos, palo cortados y amontillados y darlos a conocer. De la misma forma Huelva con sus vinos generosos elaborados con zalema o palomino, como los de Sevilla con su garrido fino o los de Montilla Moriles con su pedro ximénez. Darle valor, ser los primeros que pedimos en un bar, en un restaurante, con la familia y con amigos un vino de nuestra tierra. Que pongamos en su sitio a ese vino y apreciemos que lo que estamos consumiendo en ese momento es una verdadera joya, fruto del trabajo de muchísimos años. Y aceptando lo que cuesta.

Profesionales del sector apuestan por esta puesta en valor de los generosos andaluces. El enocomunicador Fran León asegura que “son muy baratos y valoramos el precio de lo que tenemos”. David Manso, que los precios de los vinos del sur “son en ocasiones más bajos de lo que debería teniendo en cuenta la complejidad en su elaboración y su resultado final. También no todo el mundo valora por igual los generosos, ya que de Despeñaperros para arriba les cuesta introducirse en los generosos”.

La versatilidad del vino de Jerez es una de sus máximos exponentes. No solo por los múltiples tipos de vino que nacen de su uva predominante, la Palomino Fino, sino por el abanico de maridajes que ofrece en la comida. Con un Sherry se puede comenzar, por ejemplo un almuerzo, y terminarlo incluyendo al postre. Incluso puede continuarse sin salir del Marco con una buena copa de Brandy de Jerez. He aquí por tanto un recorrido por los Sherrymaridajes, los que también pueden extenderse a otros generosos de otras D.O. andaluzas tales como Condado de Huelva o Montilla Moriles.

La Manzanilla y el Fino con la ensaladilla son un genial Sherrymaridaje

Comenzaremos el itinerario con los vinos puramente de crianza biológica, el Fino y la Manzanilla. Son vinos verticales, con una acidez muy marcada y de un rápido paso por boca. En ambos, aunque más pronunciado en la Manzanilla destacan su salinidad. Con la diferencia bajo mi punto de vista, que el Fino tiene aromas que recuerdan a masa de pan, y a almendras; y la Manzanilla tiene aromas más florales. Igualmente el Fino en boca es ligeramente más seco con un retrogusto amargo y la Manzanilla es más suave con una salinidad, tal y como señalé anteriormente más marcada. Ambos, son vinos habitualmente ligados al aperitivo y a la Feria (este último gran error) pero son dos grandes Sherry que pueden disfrutarse con todo tipo de platos, incluso para disfrutarlos de vino de mesa en cualquier comida o cena. También, una copa de Fino o Manzanilla puede disfrutarse con un postre, como una tarta o un bizcocho de almendras. Aunque recomiendo sobre todo saborear la Manzanilla con unas tortillas de camarones o un langostino de Sanlúcar. Así como, saber beber el Fino con un buen jamón ibérico, con cualquier embutido o con un plato de pasta. Ambos son perfectos con pescaíto frito, tan propio de las costas andaluzas y para tapas habituales como ensaladilla, papas bravas o papas alioli. El Fino y la Manzanilla potenciarán su Sherrymaridaje cuando estos se disfruten en rama, lo cual recomiendo si tienen la ocasión.

El Amontillado, como bien saben, es un vino que aúna la crianza biológica y la oxidativa. Y por tanto, hay una gran lista de Amontillado según los años y el tipo de crianza. Encontramos Amontillados Finos, con mayor número de años bajo velo de flor, y Amontillados más gordos y oxidados con menos años bajo el velo de flor. El Amontillado es un vino que en nariz tiene grandes recuerdos a la crianza biológica, nariz por tanto potente y que, siendo más redondo que el Fino, es ligeramente más ligero que el Oloroso. Sus aromas transmiten frutos secos tostados y en boca es aterciopelado, seco y sabroso, con toques a madera. En ocasiones, podemos tener la sensación de dulzor en los Amontillados, aunque es fruto de la concentración debido a su crianza oxidativa. Su Sherrymaridaje puede disfrutarse con múltiples platos. El Amontillado, solo, puede ser la primera copa del día. Para abrir el apetito o simplemente para saborear un sherry en torno a las 13:00 horas o a las 20:00 horas, como vino propiamente de aperitivo, también depende de los horarios en los que almuerce o cene cada uno. Ya en la comida, el Amontillado marida con los platos más difíciles de maridar. Es ideal para un guiso de alcachofas, para disfrutar unos espárragos ya sean blancos, trigueros o en revueltos. Muy bueno para cualquier plato con verduras. Es un vino fantástico para los arroces e incluso para pescados a la plancha. Con queso viejo, con guisos. Todo un universo de sabores y matices cuando se disfruta el Amontillado.

El Oloroso, vino de crianza oxidativa intercambia su potencia organoléptica, de alguna manera, con el Amontillado. El Oloroso es menos potente en nariz, donde destacan los tonos tostados y es muchísimo más redondo en boca, con una redondez que inunda todo el paladar de sequedad, suavidad,  y potencia. Es un vino muy elegante. Los Olorosos en concreto, potencian todo tipo de carnes, especialmente las de caza y las carnes ibéricas. Los guisos con Oloroso también le aportan un carácter especial. Incluso hay algunos comensales que añaden algunas gotas de oloroso en el puchero para potenciar su sabor.

El Palo Cortado es un vino, al igual que el Amontillado, que aúna la crianza biológica y la oxidativa aunque tiene un corto recorrido bajo velo de flor ya que (teóricamente por su propia naturaleza) comienza a oxidarse bajo el velo de flor para continuar perdiendo el mismo y desarrollar durante toda su vida una crianza oxidativa. El Palo Cortado, combina las dos propiedades destacadas de los Amontillados y los Olorosos. Son vinos con una nariz estupenda, con claros recuerdos a esas levaduras pero con tonos tostados y ligeramente abocados. Y en boca tiene una redondez exquisita, con la elegancia de un buen Oloroso. El Palo Cortado podemos disfrutarlo prácticamente con todo tipo de platos. Al igual que el Oloroso, su máximo exponente es la potencia que aporta a los platos con los que se marida. El Palo Cortado puede – y debe – disfrutarse, como con los Amontillados con platos como espárragos, espinacas, revueltos, pescados, arroces o carnes de todo tipo. Especialmente el cordero, aunque esto es una percepción personal. Puede ser a su vez un vino de mesa, ya que cualquier plato maridado con Palo Cortado ve repercutido su sabor en boca. Aunque, con dos copas en mesa puede ser suficiente. Hay que saber beber vinos generosos y en concreto vino de Jerez. Disfrutarlo. Apreciarlos. Saborearlos. Un sorbo de Palo Cortado inunda la boca por varios minutos. Varios bocados. Esto es un concepto aplicable a todos vinos de Jerez. Convirtamos nuestras comidas en experiencias culinarias. Respetando los vinos de Jerez, sabiéndolos beber.

Los vinos dulces, tales como el generoso de licor,  Cream,  o los dulces naturales Pedro Ximénez o el Moscatel han sido históricamente ligados a los postres. Aunque no les falte razón y el maridaje con una tarta, fruta, flan o natillas sea ideal disfrutar estos vinos, es interesante salirse de los previamente establecidos para buscar los contrastes y las potencias que aportan estos sherry a otro tipo de platos. Por ejemplo, pueden y – deberían – probar el Pedro Ximénez con cualquier queso viejo o queso cabrales. Su pastosidad y potencia con aromas de regaliz y café y tonos en boca azucarados y de uvas pasas disfrutadas con quesos viejos o potentes como el azul o cabrales lo hace un maridaje perfecto. Este plato concretamente, pueden disfrutarlo tanto para aperitivo como para postre. No defraudarán. Al igual, pueden probar cualquier salazón como la mojama con cualquier Cream. Los Cream son un coupage de normalmente un oloroso y un poco de Pedro Ximénez. Con tonos en boca que recuerdan a ambos, aunque destaca sobre todo el dulzor que le aporta el Pedro Ximénez. Pruébenlo. Les sorprenderá. Finalmente les recomiendo que disfruten cualquier Moscatel, los hay muy buenos en Chipiona o en Chiclana, con cualquier helado. Es ligeramente más fino que el Pedro Ximénez, menos empalagoso y con aromas florales tales como jazmín, azahar y algunas cítricas como el limón. En boca destaca su dulzor fresco. Pueden atreverse también a probar cualquier Moscatel con quesos viejos, o salazones.

Siempre pueden finalizar su #Sherrymaridaje, con un poco de chocolate con sal acompañado de un buena copa de Brandy de Jerez. No salen del Marco, y es la guinda del pastel del universo Sherry.

Es indudable reconocer la calidad de los jereces, no solo por su tierra y por su uva predominante, la permeable Palomino Fino, o las aceptadas en el marco PX y Moscatel, sino por la vejez que atesoran gran parte de las soleras que bañan de botas las bodegas de la Denominación de Origen Jerez y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Una crianza, en más ocasiones de las que nos gustaría, desprestigiada por su relación vejez/precio.

Comenzaré recordando que los vinos de Jerez, según su Pliego de Condiciones, pueden ser comercializados como tal en cuestión de edad, si alcanzan al menos un par de años de crianza ya sea en Solera y Criaderas (biológica u oxidativa) o bien en el poco utilizado en Jerez, sistema estático de Añadas. A partir de aquí y hasta principio del s. XXI, los vinos de Jerez han sido etiquetados según su edad aproximada, etiquetándose los vinos de un gran número de años de crianza con las etiquetas de: muy viejo, very old sherry, Viejísimo, etc.

A partir de los 80 del pasado siglo XX, el mercado empieza a interesarse y darle importancia a los vinos antiguos del Marco de Jerez y demás zonas vitivinícolas andaluzas. Este progreso del interés por los vinos viejos, alertó al Consejo Regulador de la DOP Jerez que se vio en la necesidad de crear controles a las edades de sus vinos. Esto repercutirá finalmente en el consumidor, ya que supone una garantía a la hora de consumir vinos de edades acreditadas y a su vez mantendría el prestigio de los mismos y sus bodegas.

De esta manera, en el año 2000 se pusieron en marcha las normas de los vinos viejos VOS y VORS y apenas tres años más tarde, fue incluida la certificación de los Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. Así, la vejez y el prestigio del Sherry estaba garantizado.

Los Vinos con Indicación de Edad de 12 años son sherry de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años. Estos vinos son calificados por un Comité de Cata que está compuesto por expertos independientes que analizan el vino para corroborar su vejez. De la misma forma ocurre con los Vinos con Indicación de Edad 15 años, cuya vejez media alcanza los quince años y son sherry certificados por Consejo Regulador como de muy alta calidad.

Algunos vinos destacados de este tipo son: Amontillado Del Príncipe de Real Tesoro, Palo Cortado Leonor de González Byass, o el Amontillado Bertola de Díez Mérito.

Para los vinos con vejez superior a los 20 y 30 años, existe una precinta especial, más concreta y con mayor número de pasos para certificar la edad de los mismos. Son los conocidos VOS y VORS. Esta nomenclaturas tan solo se utilizan para los vinos de Jerez.

Los Vinum Optimum Signatum en latín (tal y como viene contemplado en el Pliego de Condiciones de la DOP Jerez)  o Very Old Sherry en inglés (VOS) son vinos de gran calidad y con una vejez mínima de 20 años.

Los Vinum Optimum Rare Signatum en latín (del Pliego de Condiciones de la DOP Jerez) o Very Old Rare Sherry en inglés (VORS) son vinos de excepcional calidad y con una vejez mínima de 30 años.

La certificación de edad de estos vinos debe tener tres pasos esenciales para lograr fundamentar su vejez:

  • En primer lugar se analizan las muestras aportadas por la Bodega en un laboratorio, donde se realiza la prueba del Carbono 14. (El CRDO de Jerez es el único que la Junta de Andalucía avala para la realización de esta prueba como método para verificar la vejez de estos grandes vinos).
  • En segundo lugar, las sacas de los vinos VOS y VORS han de ser mucho más alargadas en el tiempo, con respecto al resto de los vinos comerciales. Esto quiere decir que los rocíos y sacas deben ser mucho menores, por lo que la inmovilización del vino será mayor al del resto de vinos.
  • Y tercero y no menos importante, tendrá lugar un análisis organoléptico, es decir, una cata por un comité de seis expertos independientes que confirmarán o no, las pruebas realizadas anteriormente. Estas catas se realizan en alrededor de cuatro sesiones anuales, a ciegas, con dos muestras de cada vino.

Estos pasos esenciales para la certificación de los vinos VOS y VORS no son sencillos, de hecho, uno de cada cinco vinos es desestimado para obtener la precinta. En este caso, también existe un Comité de Apelación aunque rara vez contradice lo ya decidido por el Comité de Cata.

Debido a su vejez, estos sherry tendrá una concentración elevada que repercutirá en una gran sequedad y estructura en boca que prolongue su aroma y sabor con tan solo un sorbo. Son vinos complejos, de lágrima amplia y muy horizontales que inundan la boca y potencian cualquier tipo de plato, principalmente los de carne o pescado. En algunas ocasiones, la concentración de estos vinos llega hasta el punto de aportarles un toque abocado, muy agradable a la hora de consumirlo.

De entre todos los fantásticos vinos VOS y VORS que podemos encontrar en el mercado, mi selección sería la siguiente: Amontillado Fino Imperial VORS de Díez Mérito, Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición, Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, Moscatel Toneles VORS de Valdespino, Amontillado Jalifa VORS de William Humbert o el Amontillado Quo Vadis? VORS de Delgado Zuleta.

Indudablemente, aunque la certificación de la edad, sobre todo en vinos con alargada vejez, aporta la seguridad de consumir excelentes vinos, hay muchos no certificados de gran calidad. Entre ellos podemos encontrar: Oloroso Solera BC200 de Osborne, Palo Cortado Viejo CP de Valdespino, Amontillado 1730 de Álvaro Domecq, Oloroso Singular, o toda la gama Antique de Rey Fernando de Castilla, la gama Old Plus de Sánchez Romate, Palo Cortado URIUM o el Amontillado Cuatro Palmas de González Byass.

Aunque también hay vinos generosos andaluces, de otras Denominaciones de Origen, que por su calidad y vejez merece la pena hacer mención, como la siguiente selección de la DO Montilla Moriles: el Amontillado Abuelo de Bodegas Luque, Pedro Ximénez Convento Selección de Toro Albalá, el PX Solera 1905 de Pérez Barquero o el Amontillado Solera Fundación de Alvear.

Lógicamente, la mayoría de estos vinos serán criados aunando la crianza biológica y oxidativa como Palo Cortado y Amontillado o bien en una larga crianza oxidativa, debido al número de años de las indicaciones de edad, así como de los VOS y VORS. Aun así, me gustaría hacer una excepción en este caso para destacar dos Finos que destacan entre otras características por su vejez y gran calidad. Por un lado el Fino Inocente de Valdespino, con diez años de crianza, apurando el velo de flor en la DO Jerez y por otro lado, el Fino Cebolla de Bodegas El Monte, de la DO Montilla Moriles con 15 años de crianza.

Los vinos de Jerez son únicos en todo el mundo. La versatilidad de la uva palomino fino (la principal del Marco) así como su combinación con la frescura de la moscatel o la pedro ximénez dan lugar a grandes vinos, ideales para maridar con cualquier tipo de plato. Pero si hay algo en lo que se caracteriza el sherry es en su crianza bajo el sistema dinámico de criaderas y soleras. Frente al rigidez de las añadas, este sistema de crianza y envejecimiento logra que nazcan vinos con una homogeneidad en sus olores, colores y sabores, que pueden ir desde los 5 hasta los 100 años de crianza.

Para comprender el sistema de soleras y criaderas, imaginemos una andana de botas. Pensemos que esa andana está compuesta, por ejemplo, por tres filas de botas, unas encimas de otras, componiendo diferentes escalas del vino. En la siguiente fotografía, podremos verlo mucho mejor.

Las botas normalmente tienen una capacidad entre 500 y 600 litros, aunque no están llenas en su totalidad. Tienen 1/5 aproximadamente vacío para que el vino respire. No podemos olvidar que se tratan de botas de roble americano, una madera que respira bastante bien y que permite las mejores condiciones para la crianza de estos vinos.

Las botas tradicionalmente situadas en vertical, de abajo arriba se sitúan por escalas: Solera, 1ª Criadera, 2ª Criadera, 3ª Criadera, y así sucesivamente. De mayor a menor número de años de crianza. Así, si un vino tiene solera y cuatro criaderas, la cuarta criadera será la que contenga el vino más joven y la primera criadera tendrá el vino más criado solo superado en tiempo de crianza por la solera. El número de años de crianza lo marca cada bodega en cada una de sus marcas. Todos los sherry tienen una solera y un número determinado de criaderas.

Bodega de Delgado Zuleta, en Sanlúcar de Barrameda.

Pero para poder ser más claro, vamos a iniciar esta explicación por el final. Cuando realizamos una saca del vino para embotellarlo, será siempre desde la Solera. La Solera es la hilera de botas que tradicionalmente está más cercana al suelo, de ahí su nombre. Además, como las botas del Jerez estaban tradicionalmente sobre albero, la Solera era la bota más fresca, y por ende en la que mejores condiciones se encuentra. Actualmente muchas son las bodegas que utilizan sistemas de última tecnología para adecuar la temperatura de las botas, aunque aún quedan algunas que siguen regando el albero. La Solera es la bota del vino terminado, con el número de años de envejecimiento que se deseen, al menos tres, y con las características que se busquen. La Solera por tanto es la escala con el vino más envejecido. De ahí se saca el dicho jerezano de ‘Cuánta Solera tiene…’ refiriéndonos a algo que redondo y con un potente sabor añejo, como los vinos de Jerez. Dependiendo si son de crianza biológica, oxidativa, combinada o un coupage con vinos dulces serán de una tipología u otra.

La saca que se realiza siempre es un tercio del vino de la bota de solera. Ese tercio puede ser dividido en las múltiples sacas que se realicen durante el año, pero tan solo debe sacarse un tercio de la solera de cada bota. El vacío que deja la bota de Solera se llena con vino de la 1º Criadera. De esta se extrae un tercio y se llena la Solera. De la misma forma, la 1º Criadera se llena de vino de un tercio de jerez de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera también denominada ‘Sobretablas’. El proceso de llenar las botas de criadera a criadera se le denomina rocío. En la última criadera, que puede ser la 4ª, la 6ª o la 10ª, entra el vino más joven tras ser fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico en el caso de los vinos de crianza biológica o 17 grados en el caso de la crianza oxidativa.

Aunque tradicionalmente el sistema de soleras y criaderas es un sistema vertical, actualmente hay bodegas que crían sus vinos con este sistema de manera horizontal. Es decir, toda una hilera de botas serán la Solera, otra hilera de botas serán la 1ª Criadera, y así sucesivamente. Es el caso, por ejemplo, de la Bodega Valdespino con su Fino Inocente que se cría en 10 criaderas y 1 solera. Es inviable situar más de cinco botas en vertical, ya que el peso acabaría con la bota de más abajo.

Este sistema de soleras y criaderas se realiza actualmente de manera tecnológica, sin apenas manipulación de los operarios de bodega. Pero antiguamente, era un proceso más laborioso, ya que había que ir bota por bota sacando con un bastón de saca y llenándolo con tres objetos prácticamente obsoletos de las faenas bodegueras. Las jarras (que sí son más utilizadas actualmente), el rociador y la canoa.

Los vinos se sacaban con un bastón de saca, o una goma aspirada para poder ir llenando cada una de las botas tras las sacas. La cantidad se calculaba a través de las jarras. En cada jarra cabe una arroba, que en el lenguaje bodeguero son 16 litros. Para los rocíos de las botas se utilizaban también las jarras, la canoa y el rociador. El rociador es un palo metálico alargado, taponado al final y perforado con pequeños boquetitos en sus laterales. El rociador se introducía por el bojo, que es el agujero superior de la barriga de la bota. Este rociador llegaba hasta prácticamente la mitad de la bota. Unido al rociador estaba la canoa, un objeto con la forma de canoa que hacía de embudo para el llenar las botas. Finalmente el sherry se depositaba en la canoa a través de las jarras y gracias al rociador, el vino iba llenando paulatinamente desde el propio líquido sin afectar a la tranquilidad del mismo ya en la bota. Esto lograba que el velo de flor, en el caso de la crianza biológica no sufriera el trasiego de las sacas y los rocíos.

El sistema de soleras y criaderas, capaz de lograr grandes joyas de la viticultura como son los vinos de Jerez.

En el Marco de Jerez hay dos vinos muy parecido. El Fino y la Manzanilla de Sanlúcar. Y es que los dos sherry de crianza biológica tan solo les separan apenas 30 km. Los que hay de Jerez de la Frontera o el Puerto de Santa María a Sanlúcar de Barrameda, y viceversa. Ambos comparten la uva, el tipo de crianza, el sistema de crianza e incluso prácticamente el maridaje. Pero hay rasgos que lo diferencian, no tanto visualmente (ya que son prácticamente idénticos) pero si en nariz y en el paladar. Pero antes de conocer sus diferencias veamos sus similitudes. Los Finos y las Manzanillas provienen al 100% de la uva Palomino Fino, la uva por antonomasia plantada en toda la Campiña de la Denominación de Origen. Esta uva nace principalmente en tierra albariza, que como saben es una tierra calcárea y caliza con gran contenido mineral y capaz de retener muy bien el poco agua que cae en los meses de lluvia en esta zona del oeste de Andalucía.

La crianza biológica del Fino y la Manzanilla también es la misma. Cuando el mosto de primera yema, que se obtiene de la propia presión de la uva amontonada siendo este el de mayor calidad, es fermentado y encabezado a 15 grados de alcohol vínico, reposa sobre la criadera más joven de la bota, ocupando ¾ partes de la misma. Dejando ¼ para que el vino pueda respirar. Y así, es como se forma en el propio vino una serie de levaduras blancas que conforman toda la superficie del mismo denominándose ‘velo de flor’. Este velo conseguirá que tanto los Finos como las Manzanillas de Sanlúcar sean de una tonalidad pálida, ya que el velo actúa como capa que impide que el vino entre en contacto con el aire y se oxide. Para ponerles un ejemplo es como la piel de la manzana, se le quitamos la piel a una manzana en poco tiempo se oxidará. Las levaduras del velo a su vez, se alimentarán de los azúcares residuales del vino, dejando con el paso de los años una marcada acidez. Y también, el velo de flor logra que el vino se evapore más lentamente.

Tanto Fino como Manzanilla son criados con el sistema dinámico de soleras y criaderas, donde el vino va pasando mediante ‘rocíos’ por todas las criaderas (desde la más joven) hasta la solera. Una vez ahí, se realiza la saca del vino que irá a los procesos de filtrado, clarificación, frío y estabilización – los vinos en rama tan solo pasan por un pequeño filtrado o colado para eliminar posibles impurezas del vino en la bota – y seguidamente a botella.

Bodega Delgado Zuleta.

Entonces, ¿qué les diferencia?. Principalmente, Sanlúcar de Barrameda. El microclima existente en esta zona de la costa noroeste gaditana logra que los vientos impregnen al terruño sanluqueño y a las propias botas de Manzanilla una serie de características singulares que lo diferencian del Fino. Y tan solo sucede en Sanlúcar de Barrameda ya que una de las ciudades más reconocidas por su Fino es El Puerto de Santa María, ciudad costera y marinera como lo es Sanlúcar.  Por lo tanto, la Manzanilla de Sanlúcar ya se diferencia del Fino porque se cría en un microclima donde la humedad y los vientos son muy importantes. De hecho, la vendimia en Sanlúcar de Barrameda se realiza unas dos o tres semanas más tarde del comienzo de la campiña jerezana. Además el velo de flor, debido a la humedad, en Sanlúcar de Barrameda se mantiene muchísimo mejor que en Jerez, donde sufre durante los meses de verano por el calor.

El microclima sanluqueño marca las diferencias entre la Manzanilla de Sanlúcar y el Fino.

Además en Sanlúcar las bodegas están abiertas al paso de estos vientos de levante que impregnan de autenticidad a la Manzanilla de Sanlúcar.  La cercanía de sus viñas con la costa atlántica también es un elemento fundamental a la hora de la mimada elaboración de la Manzanilla.

El resultado a la vista es prácticamente el mismo. Un vino pálido que depende de su número de años de crianza y de su saca si es en rama o no, tendrá mayor o menor brillantez o será más o menos turbio. Aunque es cierto que en ocasiones, es complicado diferenciar entre Finos y Manzanillas debido a su gran parecido les separan algunos matices. En nariz, la Manzanilla de Sanlúcar ofrece tonos florales, y a cáscara de cítricos. En boca, tiene una acidez muy  marcada, como también saboreamos en el Fino, seco, pero tiene una salinidad muy destacada sobre todo en el paladar. Es propio, que casi sin darnos cuenta, salivemos mucho cuando estamos disfrutando de una buena Manzanilla de Sanlúcar. En cambio el Fino en nariz tiene más aromas tostados y a frutos secos, como pueden ser las castañas o las almendras. Y en boca, aun teniendo la persistencia de la acidez en boca y corresponder a un vino muy vertical, su paso es ciertamente más amargo, con un paso mineral y bastante seco.

Bodega Sánchez Romate.

Mi recomendación para vinos Fino son: Inocente de Valdespino, Tío Pepe de González Byass (si pueden, disfrútenlo en rama), Harveys Fino de Fundador, Fino Quinta de Osborne, Fino de Sánchez Romate, la botella de Fino de Lorente y Barba o el Fino Tío Mateo.

Para las Manzanillas de Sanlúcar mi recomendaciones son: La Goya de Delgado Zuleta, La Kika de Bodegas Yuste, La Guita (puede probar su versión en Rama), de Hijas de Rainera Pérez Marín, Sacristía AB de Antonio Barbadillo (es una manzanilla en Rama), o Solear de Barbadillo (tiene su versión en Rama). Al igual que en los Finos, hay Manzanillas de grandísima calidad.

Su maridaje es común sobre todo en aperitivos y para disfrutar de tanto Fino o Manzanilla como vino de mesa, especialmente con arroces o pescados. Concretamente, recomiendo maridar el Fino con un buen jamón ibérico y a la Manzanilla como un rico langostino de Sanlúcar.