El mundo enológico sanluqueño tiene muchas peculiaridades que hacen a la D.O. Manzanilla de Sanlúcar una Denominación de Origen muy especial. Rasgos diferenciales que demuestran que la Manzanilla de Sanlúcar tiene un sello y una esencia única que traspasa los límites de los aromas florales y de la salinidad de su paso por boca.

Como saben, la Manzanilla de Sanlúcar tan solo es capaz de criarse en Sanlúcar de Barrameda debido al microclima existente en esta tierra popular de la costa noroeste gaditana. Este microclima permite que en Sanlúcar nazca Manzanilla y no fino como en Jerez o en El Puerto de Santa María. Ciudades separadas entre apenas 30 kilómetros de distancia.

Además, aunque también existan barros y albarizas en sus viñas, predominan las tierras arenosas, sobre todo, las más cercanas a la costa. Estas tierras mantienen en mayor medida la humedad y permite que la uva evolucione y madure en la parra más lentamente. Esto, por encima del propio microclima sanluqueño y su cercanía al mar, es el motivo principal por el que la vendimia sanluqueña suele retrasase varios días respecto a la vendimia más interior de la campiña jerezana.

Bajete tradicional de las bodegas sanluqueñas

Paseando por sus bodegas, suelen estar abiertas para que entren los vientos característicos en Sanlúcar y que aportan esos matices tan propios de su microclima. Si nos fijamos en la composición de sus andanas, podremos comprobar que no están compuestas tal y como acostumbran a hacerlo en Jerez. En la ciudad jerezana la andana se compone de los espolines que son los palos de madera verticales. Los horizontales se llaman propiamente palos, y los tacos son los que fijan las botas entre sí, para que estén perfectamente cuadradas. Pero en Sanlúcar de Barrameda es diferente. La tradicional ‘Solera’ de la bota descansa en un panel de corcho que reposa sobre una roca labrada en curva llamada ‘bajete’. Esta piedra tradicionalmente es una roca ostionera sobre la que descansan las botas más cercanas al suelo. Actualmente, muchas bodegas han sustituido sus bajetes de roca ostionera por bajetes de cemento. Ya el resto de las botas se fijan con tacos.

En Sanlúcar, las botas descansan sobre una roca ostionera labrada en curva llamada bajete.

Además, la venencia tradicional de Sanlúcar está realizada con material de caña, y por lo tanto, es ligeramente más recta y fija que una venencia normal, teniendo también el vaso de la propia caña más alargado. Asimismo, la manzanilla además de en catavino, tradicionalmente en Sanlúcar de Barrameda se ha servido en tres tipos de vasos. Caña, Gorrión y Castora.

Venencia de caña y ‘cañas’ de Manzanilla de Sanlúcar

La Caña es un vaso pequeño y estrecho que equivale en cantidad a aproximadamente un catavino. Por su parte el Gorrión es un vaso más grande que la caña, alargado, donde se sirve casi el doble de manzanilla. Finalmente la Castora es un vaso más ancho y grande que el Gorrión, que se llena hasta arriba de manzanilla. Este último recibe su nombre de la copa de una chistera, tal y como se le denominaba en Sanlúcar de Barrameda.

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