Privilegio del Condado es la bodega de Vínicola del Condado. Esta es la mayor cooperativa vitivinícola de Andalucía con más de 500 viticultores y una de las más importantes en España. Con más de medio siglo de vida, la Bodega Privilegio del Condado presenta al mundo las joyas enológicas nacidas de una tierra fértil y llana de la D.O. Condado de Huelva. Situados en Bollullos par del Condado, pueden denominarse el mayor exponente del Condado de Huelva por su producción de vinos de calidad en Huelva y por dar a conocer al mundo las bondades del Condado. El pasado miércoles 30 de octubre tuvo lugar en Sevilla un encuentro entre periodistas y críticos especializados en gastronomía y vinos, organizado por la bodega Privilegio del Condado y donde conocimos, mejor, seis de sus grandes vinos onubenses, acompañados de su director comercial Víctor Morián, y de su brand ambassador, el enocomunicador Fran León.

El maridaje comenzó en ‘La Barra de Inchausti’, un restaurante más que recomendable en el número 10 de la calle Tomás de Ibarra, junto al Postigo. El producto con el que elaboran sus platos es de excelente calidad y eso queda reflejado en cada una de sus creaciones para hacer de sus comidas una verdadera experiencia culinaria.

El primero de los maridajes que pudimos disfrutar fueron unas ostras espectaculares con un potente sabor a mar, con el Vermouth Misterio. Este vermú de Privilegio del Condado es realmente interesante. Con base de condado viejo (con más de 30 años de crianza), de vino naranja y vino dulce, posee más de 60 botánicos en su aromatización. El resultado es un vermú con aroma a piel de naranja, y diferentes especias típicas de la zona del Condado y Doñana. En boca tiene una primera impresión dulce pero que pronto es difuminada por una sensación de amargor delicado muy agradable al paladar. El maridaje es más que interesante, ya que contrasta la salinidad, potencia y frescura de la ostra con el amargor del vermú Misterio. Todo un acierto.

En el segundo maridaje en ‘La Barra de Inchausti’ disfrutamos de un excepcional carpaccio de gamba roja con foie. La potencia de la gamba roja en toda su esencia, con el graso sabor del foie se acentuaba gracias a uno de los mejores vinos blancos del Condado de Huelva, Mioro Gran Selección. Un blanco que aúna tres de las variedades de la D.O.: zalema, listán de Huelva y moscatel de Alejandría. Un vino lleno de salinidad, muy mineral, con un equilibrio perfecto de acidez y una gran frescura. Un placer para todos los sentidos. Tienen que probar este exquisito manjar. Tal cual. El mismo carpaccio con Mioro Gran Selección. Se llevarán una muy agradable sorpresa.

La segunda parada en el camino tuvo lugar en pleno corazón del barrio de Santa Cruz de Sevilla. Concretamente en el número 18 de la calle Lope de Rueda, en el Rincón de Murillo. Un restaurante que nos ofreció diferentes platos con los que pudimos disfrutar varios vinos de la Bodega Privilegio del Condado. Comenzamos con un plato de queso, con un centro de cabello de ángel. ¡Qué bien le sienta al queso contrastarlo con lo dulce. También pudimos probar una espectacular steak tartar, si bien le sobraban las patatas y las zanahorias que remataban el plato. Pudimos comer también boquerones y una carrillada con patatas, que estaban francamente buenos. Toda esa comida, nos permitió probar varios vinos. El primero de ellos fue el cava brut nature ‘Palacios de Doñana’. Un buen cava nacido de tierras onubenses. También descubrimos Érase una vez un blanco semidulce. Un vino semidulce con una etiqueta divertida, ideal para aquellos que comienzan a iniciarse con el vino. En el Rincón de Murillo también pudimos disfrutar de Mioro Gran Selección. Y es que, es un vino perfecto para cualquier ocasión, que sorprende y combina prácticamente con cualquier plato. Un vino fantástico para disfrutar toda la esencia del terruño de Huelva.

Finalmente, saboreamos en el mismo enclave, dos tartas: una de chocolate y otra de almendras y bizcocho con dos de los grandes vinos dulces de la bodega Privilegio del Condado. En primer lugar pudimos maridar los postres con Misterio Orange. Un vino naranja, cuya principal característica es la de tener una base de vino moscatel, en lugar de pedro ximénez. Después se macera con las cáscaras de naranja y el resultado es un vino suave, aterciopelado, goloso pero que no empalaga. Ideal para la propuesta que nos hicieron en el Rincón de Murillo, postres. Aunque también me encantaría probar el vino propiamente como aperitivo, con quesos, con salazones o con hielo y una rodaja de naranja en la sobremesa. Apúntense el nombre. Misterio Orange. Muy bueno.

Terminamos el maridaje con una de las grandes joyas enológicas del Condado de Huelva, de Vinícola del Condado y por ende de su bodega. Carámbano, el vino de hielo de Privilegio del Condado. Ya su nombre nos está indicando ese origen del vino. Carámbano nace de una vendimia calurosa en pleno mes de agosto, pero esas uvas maduras de zalema y moscatel de Alejandría se congelan a 16 y 18 grados bajo cero en cámaras frigoríficas. Tras permanecer una semana de esta manera, inician la descongelación y se sigue un proceso normal de elaboración del vino. Cogen el extracto donde se concentra toda la esencia de la uva, en torno a un 20%, en la que la graduación es de 11 grados y en la fermentación permanece bastante azúcar residual. El resultado es un vino con tonalidad dorada, con un aroma frutal y un sabor dulce pero muy especial ya que está rico y no se hace nada empalagoso. Una de las grandes sorpresas de la noche, ya que es un vino diferente a todos los demás. Sin lugar a dudas, una experiencia muy enriquecedora donde conocimos grandes platos con mejores vinos y en el que los maridajes hicieron que nos diéramos cuenta del privilegio de vinos que existen en el Condado de Huelva.

La versatilidad del vino de Jerez es una de sus máximos exponentes. No solo por los múltiples tipos de vino que nacen de su uva predominante, la Palomino Fino, sino por el abanico de maridajes que ofrece en la comida. Con un Sherry se puede comenzar, por ejemplo un almuerzo, y terminarlo incluyendo al postre. Incluso puede continuarse sin salir del Marco con una buena copa de Brandy de Jerez. He aquí por tanto un recorrido por los Sherrymaridajes, los que también pueden extenderse a otros generosos de otras D.O. andaluzas tales como Condado de Huelva o Montilla Moriles.

La Manzanilla y el Fino con la ensaladilla son un genial Sherrymaridaje

Comenzaremos el itinerario con los vinos puramente de crianza biológica, el Fino y la Manzanilla. Son vinos verticales, con una acidez muy marcada y de un rápido paso por boca. En ambos, aunque más pronunciado en la Manzanilla destacan su salinidad. Con la diferencia bajo mi punto de vista, que el Fino tiene aromas que recuerdan a masa de pan, y a almendras; y la Manzanilla tiene aromas más florales. Igualmente el Fino en boca es ligeramente más seco con un retrogusto amargo y la Manzanilla es más suave con una salinidad, tal y como señalé anteriormente más marcada. Ambos, son vinos habitualmente ligados al aperitivo y a la Feria (este último gran error) pero son dos grandes Sherry que pueden disfrutarse con todo tipo de platos, incluso para disfrutarlos de vino de mesa en cualquier comida o cena. También, una copa de Fino o Manzanilla puede disfrutarse con un postre, como una tarta o un bizcocho de almendras. Aunque recomiendo sobre todo saborear la Manzanilla con unas tortillas de camarones o un langostino de Sanlúcar. Así como, saber beber el Fino con un buen jamón ibérico, con cualquier embutido o con un plato de pasta. Ambos son perfectos con pescaíto frito, tan propio de las costas andaluzas y para tapas habituales como ensaladilla, papas bravas o papas alioli. El Fino y la Manzanilla potenciarán su Sherrymaridaje cuando estos se disfruten en rama, lo cual recomiendo si tienen la ocasión.

El Amontillado, como bien saben, es un vino que aúna la crianza biológica y la oxidativa. Y por tanto, hay una gran lista de Amontillado según los años y el tipo de crianza. Encontramos Amontillados Finos, con mayor número de años bajo velo de flor, y Amontillados más gordos y oxidados con menos años bajo el velo de flor. El Amontillado es un vino que en nariz tiene grandes recuerdos a la crianza biológica, nariz por tanto potente y que, siendo más redondo que el Fino, es ligeramente más ligero que el Oloroso. Sus aromas transmiten frutos secos tostados y en boca es aterciopelado, seco y sabroso, con toques a madera. En ocasiones, podemos tener la sensación de dulzor en los Amontillados, aunque es fruto de la concentración debido a su crianza oxidativa. Su Sherrymaridaje puede disfrutarse con múltiples platos. El Amontillado, solo, puede ser la primera copa del día. Para abrir el apetito o simplemente para saborear un sherry en torno a las 13:00 horas o a las 20:00 horas, como vino propiamente de aperitivo, también depende de los horarios en los que almuerce o cene cada uno. Ya en la comida, el Amontillado marida con los platos más difíciles de maridar. Es ideal para un guiso de alcachofas, para disfrutar unos espárragos ya sean blancos, trigueros o en revueltos. Muy bueno para cualquier plato con verduras. Es un vino fantástico para los arroces e incluso para pescados a la plancha. Con queso viejo, con guisos. Todo un universo de sabores y matices cuando se disfruta el Amontillado.

El Oloroso, vino de crianza oxidativa intercambia su potencia organoléptica, de alguna manera, con el Amontillado. El Oloroso es menos potente en nariz, donde destacan los tonos tostados y es muchísimo más redondo en boca, con una redondez que inunda todo el paladar de sequedad, suavidad,  y potencia. Es un vino muy elegante. Los Olorosos en concreto, potencian todo tipo de carnes, especialmente las de caza y las carnes ibéricas. Los guisos con Oloroso también le aportan un carácter especial. Incluso hay algunos comensales que añaden algunas gotas de oloroso en el puchero para potenciar su sabor.

El Palo Cortado es un vino, al igual que el Amontillado, que aúna la crianza biológica y la oxidativa aunque tiene un corto recorrido bajo velo de flor ya que (teóricamente por su propia naturaleza) comienza a oxidarse bajo el velo de flor para continuar perdiendo el mismo y desarrollar durante toda su vida una crianza oxidativa. El Palo Cortado, combina las dos propiedades destacadas de los Amontillados y los Olorosos. Son vinos con una nariz estupenda, con claros recuerdos a esas levaduras pero con tonos tostados y ligeramente abocados. Y en boca tiene una redondez exquisita, con la elegancia de un buen Oloroso. El Palo Cortado podemos disfrutarlo prácticamente con todo tipo de platos. Al igual que el Oloroso, su máximo exponente es la potencia que aporta a los platos con los que se marida. El Palo Cortado puede – y debe – disfrutarse, como con los Amontillados con platos como espárragos, espinacas, revueltos, pescados, arroces o carnes de todo tipo. Especialmente el cordero, aunque esto es una percepción personal. Puede ser a su vez un vino de mesa, ya que cualquier plato maridado con Palo Cortado ve repercutido su sabor en boca. Aunque, con dos copas en mesa puede ser suficiente. Hay que saber beber vinos generosos y en concreto vino de Jerez. Disfrutarlo. Apreciarlos. Saborearlos. Un sorbo de Palo Cortado inunda la boca por varios minutos. Varios bocados. Esto es un concepto aplicable a todos vinos de Jerez. Convirtamos nuestras comidas en experiencias culinarias. Respetando los vinos de Jerez, sabiéndolos beber.

Los vinos dulces, tales como el generoso de licor,  Cream,  o los dulces naturales Pedro Ximénez o el Moscatel han sido históricamente ligados a los postres. Aunque no les falte razón y el maridaje con una tarta, fruta, flan o natillas sea ideal disfrutar estos vinos, es interesante salirse de los previamente establecidos para buscar los contrastes y las potencias que aportan estos sherry a otro tipo de platos. Por ejemplo, pueden y – deberían – probar el Pedro Ximénez con cualquier queso viejo o queso cabrales. Su pastosidad y potencia con aromas de regaliz y café y tonos en boca azucarados y de uvas pasas disfrutadas con quesos viejos o potentes como el azul o cabrales lo hace un maridaje perfecto. Este plato concretamente, pueden disfrutarlo tanto para aperitivo como para postre. No defraudarán. Al igual, pueden probar cualquier salazón como la mojama con cualquier Cream. Los Cream son un coupage de normalmente un oloroso y un poco de Pedro Ximénez. Con tonos en boca que recuerdan a ambos, aunque destaca sobre todo el dulzor que le aporta el Pedro Ximénez. Pruébenlo. Les sorprenderá. Finalmente les recomiendo que disfruten cualquier Moscatel, los hay muy buenos en Chipiona o en Chiclana, con cualquier helado. Es ligeramente más fino que el Pedro Ximénez, menos empalagoso y con aromas florales tales como jazmín, azahar y algunas cítricas como el limón. En boca destaca su dulzor fresco. Pueden atreverse también a probar cualquier Moscatel con quesos viejos, o salazones.

Siempre pueden finalizar su #Sherrymaridaje, con un poco de chocolate con sal acompañado de un buena copa de Brandy de Jerez. No salen del Marco, y es la guinda del pastel del universo Sherry.

Es indudable reconocer la calidad de los Sherry, no solo por su tierra y por su uva predominante, la permeable Palomino Fino, o las aceptadas en el marco PX y Moscatel, sino por la vejez que atesoran gran parte de las soleras que bañan de botas las bodegas de la Denominación de Origen Jerez y la D.O. Manzanilla de Sanlúcar. Una crianza, en más ocasiones de las que nos gustaría, desprestigiada por su relación vejez/precio.

Comenzaré recordando que los vinos de Jerez, según su Pliego de Condiciones, pueden ser comercializados como tal en cuestión de edad, si alcanzan al menos un par de años de crianza ya sea en Solera y Criaderas (biológica u oxidativa) o bien en el poco utilizado en Jerez, sistema estático de Añadas. A partir de aquí y hasta principio del s. XXI, los vinos de Jerez han sido etiquetados según su edad aproximada, etiquetándose los vinos de un gran número de años de crianza con las etiquetas de: muy viejo, very old sherry, Viejísimo, etc.

A partir de los 80 del pasado siglo XX, el mercado empieza a interesarse y darle importancia a los vinos antiguos del Marco de Jerez y demás zonas vitivinícolas andaluzas. Este progreso del interés por los vinos viejos, alertó al Consejo Regulador de la DOP Jerez que se vio en la necesidad de crear controles a las edades de sus vinos. Esto repercutirá finalmente en el consumidor, ya que supone una garantía a la hora de consumir vinos de edades acreditadas y a su vez mantendría el prestigio de los mismos y sus bodegas.

De esta manera, en el año 2000 se pusieron en marcha las normas de los vinos viejos VOS y VORS y apenas tres años más tarde, fue incluida la certificación de los Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años. Así, la vejez y el prestigio del Sherry estaba garantizado.

Los Vinos con Indicación de Edad de 12 años son sherry de muy alta calidad y una vejez promedio de 12 años. Estos vinos son calificados por un Comité de Cata que está compuesto por expertos independientes que analizan el vino para corroborar su vejez. De la misma forma ocurre con los Vinos con Indicación de Edad 15 años, cuya vejez media alcanza los quince años y son sherry certificados por Consejo Regulador como de muy alta calidad.

Algunos vinos destacados de este tipo son: Amontillado Del Príncipe de Real Tesoro, Palo Cortado Leonor de González Byass, o el Amontillado Bertola de Díez Mérito.

Para los vinos con vejez superior a los 20 y 30 años, existe una precinta especial, más concreta y con mayor número de pasos para certificar la edad de los mismos. Son los conocidos VOS y VORS. Esta nomenclaturas tan solo se utilizan para los vinos de Jerez.

Los Vinum Optimum Signatum en latín (tal y como viene contemplado en el Pliego de Condiciones de la DOP Jerez)  o Very Old Sherry en inglés (VOS) son vinos de gran calidad y con una vejez mínima de 20 años.

Los Vinum Optimum Rare Signatum en latín (del Pliego de Condiciones de la DOP Jerez) o Very Old Rare Sherry en inglés (VORS) son vinos de excepcional calidad y con una vejez mínima de 30 años.

La certificación de edad de estos vinos debe tener tres pasos esenciales para lograr fundamentar su vejez:

  • En primer lugar se analizan las muestras aportadas por la Bodega en un laboratorio, donde se realiza la prueba del Carbono 14. (El CRDO de Jerez es el único que la Junta de Andalucía avala para la realización de esta prueba como método para verificar la vejez de estos grandes vinos).
  • En segundo lugar, las sacas de los vinos VOS y VORS han de ser mucho más alargadas en el tiempo, con respecto al resto de los vinos comerciales. Esto quiere decir que los rocíos y sacas deben ser mucho menores, por lo que la inmovilización del vino será mayor al del resto de vinos.
  • Y tercero y no menos importante, tendrá lugar un análisis organoléptico, es decir, una cata por un comité de seis expertos independientes que confirmarán o no, las pruebas realizadas anteriormente. Estas catas se realizan en alrededor de cuatro sesiones anuales, a ciegas, con dos muestras de cada vino.

Estos pasos esenciales para la certificación de los vinos VOS y VORS no son sencillos, de hecho, uno de cada cinco vinos es desestimado para obtener la precinta. En este caso, también existe un Comité de Apelación aunque rara vez contradice lo ya decidido por el Comité de Cata.

Debido a su vejez, estos sherry tendrá una concentración elevada que repercutirá en una gran sequedad y estructura en boca que prolongue su aroma y sabor con tan solo un sorbo. Son vinos complejos, de lágrima amplia y muy horizontales que inundan la boca y potencian cualquier tipo de plato, principalmente los de carne o pescado. En algunas ocasiones, la concentración de estos vinos llega hasta el punto de aportarles un toque abocado, muy agradable a la hora de consumirlo.

De entre todos los fantásticos vinos VOS y VORS que podemos encontrar en el mercado, mi selección sería la siguiente: Amontillado Fino Imperial VORS de Díez Mérito, Palo Cortado VORS de Bodegas Tradición, Oloroso Don Gonzalo VOS de Valdespino, Moscatel Toneles VORS de Valdespino, Amontillado Jalifa VORS de William Humbert o el Amontillado Quo Vadis? VORS de Delgado Zuleta.

Indudablemente, aunque la certificación de la edad, sobre todo en vinos con alargada vejez, aporta la seguridad de consumir excelentes vinos, hay muchos no certificados de gran calidad. Entre ellos podemos encontrar: Oloroso Solera BC200 de Osborne, Palo Cortado Viejo CP de Valdespino, Amontillado 1730 de Álvaro Domecq, Oloroso Singular, o toda la gama Antique de Rey Fernando de Castilla, la gama Old Plus de Sánchez Romate, Palo Cortado URIUM o el Amontillado Cuatro Palmas de González Byass.

Aunque también hay vinos generosos andaluces, de otras Denominaciones de Origen, que por su calidad y vejez merece la pena hacer mención, como la siguiente selección de la DO Montilla Moriles: el Amontillado Abuelo de Bodegas Luque, Pedro Ximénez Convento Selección de Toro Albalá, el PX Solera 1905 de Pérez Barquero o el Amontillado Solera Fundación de Alvear.

Lógicamente, la mayoría de estos vinos serán criados aunando la crianza biológica y oxidativa como Palo Cortado y Amontillado o bien en una larga crianza oxidativa, debido al número de años de las indicaciones de edad, así como de los VOS y VORS. Aun así, me gustaría hacer una excepción en este caso para destacar dos Finos que destacan entre otras características por su vejez y gran calidad. Por un lado el Fino Inocente de Valdespino, con diez años de crianza, apurando el velo de flor en la DO Jerez y por otro lado, el Fino Cebolla de Bodegas El Monte, de la DO Montilla Moriles con 15 años de crianza.

En el Marco de Jerez se elaboran vinos dulces, de excelente calidad y conocidos en todo el mundo. Estos sherrys al igual que los secos (Fino, Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado y Oloroso) son vinos de excelente calidad y en la Denominación de Origen se dividen en dos tipos. Los dulces naturales y los generosos de licor.

Los generosos de licor datan del siglo XIX. Su origen apunta a la necesidad para cubrir la demanda de Reino Unido y parte de Europa que, aunque ya habían probado los generosos secos y los dulces naturales, tenían una mayor tendencia a inclinarse por vinos abocados y ligeramente dulces. Por lo que se crean los vinos: Pale Cream, Cream y Medium que atendía a esta demanda europea. Actualmente, salvo el Cream que es un vino de fiestas, que es consumido sobre todo en invierno en España, los generosos de licor siguen siendo vinos orientados a la exportación.

El Pale Cream es un vino de crianza biológica, ya sea Fino o Manzanilla, al que se le añade mosto concentrado rectificado. Este mosto le aportará el dulzor y apagará la sequedad habitual de este tipo de vinos.  Su nota de cata es en nariz y vista muy parecido al del fino, pero con un dulzor en boca muy suave muy agradable al paladar. Como curiosidad, el Pale Cream no fue incorporado como vino de la D.O. amparado por el Consejo Regulador de Jerez hasta los años 60, aunque tuviera una larga tradición de consumo sobre todo en Reino Unido desde el s. XIX. Es ideal saborearlo con patés y foie.

El Medium es un vino de cabeceo. Es decir una ‘mezcla’ entre dos tipos de vinos, un generoso de Palomino (Amontillado, Palo Cortado, Oloroso), que va a ser el vino principal y un vino dulce Pedro Ximénez. También puede mezclarse con mosto concentrado rectificado, aunque en este caso se utiliza en menor medida. De acuerdo con las normas de la Denominación de Origen, cualquier vino de Jerez que tenga un contenido en azúcares superior a 5 gramos por litro y hasta 115 es un jerez Medium. Cuando el cabeceo suponga que el contenido del vino resultante no sobrepasa los 45 gramos por litro, hablamos de “Medium Dry”, mientras que si el contenido en azúcares es superior a los 45 gramos por litro puede etiquetarse como “Medium Sweet”. Los Medium tienen la tonalidad ámbar de un amontillado o un oloroso. En nariz ya aporta esas notas ligeramente dulzonas entremezcladas con los aromas propios de los amontillados. En boca es un vino redondo, ligeramente abocado que da sensaciones vaporosas y suaves. El Consejo Regulador recomienda probarlo con platos especiados como una arroz al curry.

El Cream es un vino de cabeceo mezclando vinos secos generosos de crianza oxidativa (siendo estos el vino principal), habitualmente vinos Olorosos, con principalmente vinos dulces Pedro Ximénez. La historia del Cream nos remonta al Reino Unido de finales del siglo XIX. Se conoce que alrededor de 1880 había un vino muy popular llamado Bristol Milk (leche de Bristol). Era un vino muy dulce al que llamaron Milk porque era frecuente que las madres dieran a probar a sus hijos este vino cuando estaban un poco con mal cuerpo. Por entonces la casa Harveys decidió hacer un cabeceo nuevo, menos dulce y más suave; cuando se lo dieron a probar a una señora amiga de la familia, además de entendida en vinos de Jerez, su comentario fue “if that is Milk, then this should be Cream” (si aquello es leche, entonces esto debe de ser crema). A partir de ese momento la familia registró el nombre Bristol Cream y nació este emblemático vino de Jerez, propiedad actualmente del grupo bodeguero Fundador.
El Cream es un vino untuoso. Con recuerdos a oloroso pero con una dulzura suave que llena la boca y resulta muy goloso. De textura aterciopelada tiene las notas típicas del oloroso en boca pero con una dulzura predominante. Además de en copa de vino, los Cream pueden servirse en vaso bajo con hielo y con una rodaja de naranja. Es un aperitivo perfecto, y además conserva todo su sabor. Es ideal como vino de postre. Y también puede maridarse con todo tipo de platos, aunque lo recomiendo con quesos azules. En Jerez, es el vino de las fiestas de invierno tales como las Zambombas, donde el consumo del Cream se impone al del Fino.

Los vinos dulces naturales nacen de las varietales de uva: Pedro Ximénez y Moscatel. Esta última arraigada al Marco desde al menos el S.XVIII, es una uva más dulce que la Palomino Fino con mayor frescura y muy frutal que se refleja finalmente en las notas que ofrece el propio vino Moscatel. La elaboración de este sherry puede ser mediante la uva fresca o bien asoleándola, tal y como hace en la D.O. Montilla Moriles. En ambos casos cuando obtiene el mosto tras el prensado, se realiza la fermentación y esta es paralizada con alcohol vínico. Llegados a este punto su crianza es oxidativa mediante el sistema de soleras y criaderas.
Las dos zonas tradicionales de crianza de Moscatel en el Marco de Jerez son Chipiona y Chiclana, que desde febrero de este año, el Consejo Regulador les ha permitido etiquetar sus vinos como Moscatel de Chipiona o Moscatel de Chiclana. Es un vino dulce natural, pero muy fresco y delicado.

La lágrima de este Moscatel, Toneles, da testimonio de su vejez y su concentración de azúcares.

La Pedro Ximénez llega un poco más tarde al Marco de Jerez, en torno al s.XIX. Su elaboración es semejante al Moscatel, aunque la mayoría de la uva Pedro Ximénez procede de la D.O. Montilla Moriles. Tras la vendimia, la uva se asolea en planchas de esparto. Una vez la uva se ha convertido pasa concentra todos sus azúcares. Toda esa uva es prensada, permaneciendo gran cantidad de azúcares en el fruto tras la prensa. El mosto, de 8 grados que nace es muy dulce y de color miel. Se encabeza a 15 grados de alcohol vínico, permanece durante unos dos años en vasijas y posteriormente se cría en botas de roble americano en crianza oxidativa, bajo el sistema de soleras y criaderas. Por lo tanto, el Pedro Ximénez no fermenta, ya que concentra gran cantidad de azúcares tras su prensado y posterior encabezamiento de alcohol vínico. Es un vino denso, con una tonalidad muy oscura, tono ébano, y con gran aroma frutos secos, pasas o café. En boca es elegante y largo, recordando ligeramente al regaliz, a pasas, miel y a un buen chocolate negro, acentuándose con su vejez los sabores tostados.

Tanto el Moscatel como el Pedro Ximénez tienen una gran cantidad de azúcar por litro, pero mientras el Moscatel ronda los 250 gramos de azúcar por litro, el Pedro Ximénez puede alcanzar los 450 gramos por litro. Aunque tradicionalmente se le ha reconocido como vinos de postre, pueden disfrutarse con platos salados, sobre todo con quesos viejos y salazones.

Cabe destacar la lágrima que empaña la copa cuando se consumen estos vinos que acentúa el azúcar que poseen y por tanto los diferentes grados de untuosidad de los mismos.

Los vinos están amparados por una zona geográfica a la cual pertenecen por una serie de características comunes. Pueden pertenecer a una Indicación Geográfica Protegida o bien a Denominación de Origen. ¿En qué se diferencian?.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) ampara a aquellos vinos que poseen una calidad, reputación u otras características atribuibles a su origen geográfico. Al menos el 85% de las uvas proceden exclusivamente de su origen geográfico. En este origen tiene lugar su elaboración.  Por su parte, las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) amparan a una región, comarca, localidad o lugar con vinos con las mismas características cuya calidad son esencialmente o exclusivamente debidas a su origen geográfico, con sus factores humanos y cultura inherentes. El 100% de las uvas deben proceder de su origen geográfico. Estas Denominaciones de Origen están gestionadas por un Consejo Regulador que se encarga legalmente de velar por el cumplimiento del reglamento de las propias DOP.

Las IGP pueden etiquetarse como Vinos de la Tierra, seguido del lugar al que pertenezcan, por ejemplo: Vinos de la Tierra de Cádiz.

Dentro de las Denominaciones de Origen Protegidas podemos diferenciar los siguientes etiquetados: Denominación de Origen Calificada, Denominación de Origen, Vinos de Pago y Vinos de Calidad.

Los Vinos de Calidad (VC) deberán estar acogidos a una DOP.

Un vino pertenecerá a una Denominación de Origen (DO) cuando se cumplan los siguientes requisitos:

  • El vino tendrá un elevado prestigio comercial en atención a su origen.
  • La región, comarca o lugar a la que se refiera la denominación de origen, tendrán que haber sido reconocidos previamente como ámbito geográfico de un vino de calidad con indicación geográfica con una antelación de, al menos, cinco años.
  • La delimitación geográfica de la DOP deberá incluir exclusivamente terrenos de especial aptitud para el cultivo de la vid.

Los vinos de una Denominación de Origen Calificada (DOCa) deben estar acogidos a una DOP y cumplir los siguientes requisitos:

  • La DOP en cuestión deberá haber utilizado obligatoriamente en sus vinos el término tradicional «denominación de origen» durante, al menos, 10 años.
  • Los vinos deberán comercializarse exclusivamente embotellados desde bodegas inscritas en el órgano de gestión de la DOP y ubicadas en su zona geográfica delimitada.
  • Los exámenes analíticos y organolépticos, incluidos en la comprobación anual sobre la DOP, deberán realizarse de forma sistemática, por lotes homogéneos de volumen limitado.
  • Las bodegas inscritas en el órgano de gestión de la DOP, que habrán de ser independientes y separadas, al menos, por una vía pública de otras bodegas o locales no inscritos, solamente deberán tener entrada de uva procedente de viñedos inscritos o mostos o vinos procedentes de otras bodegas también inscritas en la misma DOP, y en ellas se deberá elaborar o embotellar exclusivamente vino con derecho a la misma.
  • Dentro de la zona de producción de la DOP, deberán estar delimitados cartográficamente, por cada término municipal, los terrenos que se consideren aptos para producir vinos con derecho a la denominación de origen calificada.

Los Vinos de Pago (VP) deberán estar acogidos a una DOP y cumplir las siguientes normas:

  • Pertenecer a un Pago (zona de viñas con las mismas características) en concreto, de los que se obtienen vinos con rasgos y cualidades singulares y cuya extensión máxima será limitada reglamentariamente por la Administración competente, de acuerdo con las características propias de cada Comunidad Autónoma, sin que pueda ser igual ni superior a la de ninguno de los términos municipales en cuyo territorio o territorios, si fueren más de uno, se ubique.
  • Los vinos deberán ser elaborados y embotellados por las personas físicas o jurídicas que, por sí mismas o por sus socios, ostenten la titularidad de los viñedos ubicados en el pago o con carácter excepcional y en los supuestos que la Administración competente lo autorice reglamentariamente, en bodegas situadas en la proximidad del pago que, en todo caso, deberán estar situadas en alguno de los términos municipales por los cuales se extienda el vino de pago o en los colindantes.
  • Toda la uva deberá pertenecer al propio pago y elaborarse de forma separada al resto de vinos. En la elaboración de los vinos de pago se implantará un sistema de calidad integral, que se aplicará desde la producción de la uva hasta la puesta en el mercado de los vinos. Este sistema deberá cumplir, como mínimo, los requisitos establecidos para las Denominaciones de Origen Calificadas.

Actualmente en España existen 42 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs) y 95 Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs) de las cuales tan solo dos, Rioja y Priorat, son Denominaciones de Origen Calificadas.

La Denominación de Origen más antigua de España es la de Jerez-Xérès-Sherry datando del año 1935. Le sigue Málaga de 1937, Montilla-Moriles de 1945, Rioja de 1947, Tarragona también de 1947 y Priorat de 1954.

Una curiosidad respecto a las Denominaciones de Origen viene de la mano de la DOP Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Y es que en el año 1933 cuando se crea el Estatuto del Vino en España, el vino ‘manzanilla de Sanlúcar’ es incluido dentro de la DOP Jerez-Xérès-Sherry, amparado por su Consejo Regulador datado como acabamos de mencionar, en el año 1935. En 1964 se crea el primer reglamento o Pliego de Condiciones que reconoce a la Manzanilla de Sanlúcar como DO propia, aunque continua siendo amparada por el Consejo Regulador que rige su vino desde el año 1935.

En Andalucía existen 16 Indicaciones Geográficas Protegidas (IGPs): Altiplano de Sierra Nevada, Bailén, Cádiz, Córdoba, Cumbres de Guadalfeo, Desierto de Almería, Laderas del Genil, Laujar – Alpujarra, Los Palacios, Norte de Almería, Ribera del Andarax, Sierra Norte de Sevilla, Sierra Sur de Jaén, Sierras de las Estancias y los Filabres, Torreperogil y Villaviciosa de Córdoba.

Por su parte existen 8 Denominaciones de Origen Protegidas (DOPs), entre las que se encuentran una y la más reciente de Vinos de Calidad (VC): Lebrija, y siete Denominaciones de Origen: Condado de Huelva, Granada, Jerez – Xérèz – Sherry, Málaga, Manzanilla de Sanlúcar, Montilla-Moriles y Sierra de Málaga.

A continuación, pinchando en el siguiente enlace puede comprobar la lista de IGPs y DOPs facilitada por el Ministerio y actualizada a 7/08/2019:

Indicaciones Geográficas Protegidas y Denominaciones de Origen Protegidas de los vinos y en España