Jumilla es una de las Denominaciones de Origen más conocidas en España. De hecho su historia vitivinícola tiene más de 5000 años de antigüedad gracias a los hallazgos encontrados  en restos arqueológicos de la comarca. Aunque se constituye como D.O.P. Jumilla en el año 1966 – tiene más de 50 años de historia – su primer reglamento data del año 1975.

Pero situémonos. La D.O.P. Jumilla se ubica en el Altiplano levantino, al sudeste de la Península Ibérica, entre Castilla La Mancha y Murcia. De hecho, el 60% de su zona de producción pertenece a la provincia de Albacete (Montealegre del Castillo, Fuenteálamo, Ontur, Hellín, Albatana y Tobarra), siendo el 40% restante murciano a la zona de Jumilla. Por tanto, Jumilla es una Denominación de Origen supra – autonómica (como Cava y Rioja) ya que abarca municipios de dos Comunidades Autónomas. En total 19.000 hectáreas trabajadas por unos 1.950 viticultores. Sus viñedos nacen en terrenos de una pronunciada altitud que oscila entre los 320 de los valles a los 900 metros en las zonas más altas. Sus suelos son de naturaleza caliza, pardos o pardo rojizos, con textura franca y franco arenosa, sueltos y pedregosos, pobres en materia orgánica y en nutrientes. Visto así parece casi imposible plantar en este terruño y más sabiendo que el clima de esta DOP es seco continental, árido, pese a su influencia con el Mediterráneo. Con más de 3.000 horas de sol al año, apenas goza de 300 litros de lluvia por metro cuadrado al año que cae irregularmente repartida – en ocasiones en forma de aguacero. Asimismo, sus temperaturas llegan a los 40 grados en verano y a los -10 grados en invierno – en las heladas que suele haber entre los meses de noviembre y marzo. Su temperatura media es de 16 grados. Su clima también tiene fuertes rocíos y su humedad relativa es de más del 60%. Pero pese a estas condiciones climáticas, Jumilla tiene un buen terruño apto para el cultivo de la vid ya que su suelo es profundo, con buena aireación y con una gran capacidad de retención de agua, muy favorable para el cultivo de sus viñas.

Las variedades de uva blanca admitidas por la D.O. Jumilla son: Airén, Macabeo, Pedro Ximénez, Malvasía, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel de Grado menudo y Verdejo. Y las variedades tintas admitidas por el Consejo Regulador de la D.O. Jumilla son la Petit Verdot, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Garnacha Tintorera, Tempranillo y Monastrell. Precisamente, esta última es la que abarca más de 70% del viñedo de Jumilla, siendo además una variedad autóctona y que se encaja a la perfección con el terruño de la Denominación de Origen. La Monastrell es una uva tinta con una coloración azul-negro, de piel gruesa con bastante pruina. Es una variedad muy rústica que resiste muy bien a la sequía y que se siente necesitada a muchas horas de sol.

En Jumilla se elaboran cinco clases de vinos: blancos, rosados (obtenidos principalmente de la uva Monastrell por estrujado de esta uva y cortas maceraciones de pulpa y hollejo), tintos (que pueden ser jóvenes o crianza y abundan los de la variedad autóctona Monastrell), dulces (naturales y tradicionales que pueden ser blancos y tintos) y vinos de licor.

La Denominación de Origen Jumilla elabora mayoritariamente vinos tintos que de los 79 millones de kilos de uva que se vendimiaron el pasado 2019, tan solo poco más de 2 millones fueron de uva blanca. En total hay 45 bodegas inscritas en la Denominación de Origen de las cuales 31 pertenecen a la comarca de Jumilla y 14 son de Albacete. Hay que destacar también de la D.O. Jumilla que una gran parte de sus vinos son ecológicos ya que las condiciones climáticas de la zona de producción, sumado a la resistencia de su uva autóctona Monastrell, hacen muy difícil que aparezcan enfermedades en la vid como la filoxera, por lo que permite gran cantidad de vinos ecológicos.

Selección de vinos de la DOP Jumilla

Como decía al principio del artículo, la D.O. Jumilla es una de las más conocidas de España y es que puede presumir de ser una de las regiones que destaca por la calidad de sus vinos embotellados. Prueba de ello, es el Certamen de Calidad de los Vinos de Jumilla que se celebra cada año y que en el pasado 2019 alcanzó su XXV edición. El Certamen de este año 2020, debido a la crisis sanitaria que estamos atravesando está aún pendiente de fecha para su celebración. Entre los vinos triunfadores de 2019 he realizado la selección para degustar y comprobar las características organolépticas de la Denominación de Origen Jumilla.

El blanco es Ontalba Sauvignon Blanc Ecológico, de Bodegas Ontalba. Está situada en Hellín (Albacete) y tiene una producción media de unos 15 millones de kilos, con producciones bajas y una calidad excelente. El vino Ontalba me parece un vino brillante, muy pálido. En nariz muy frutal con recuerdos a frutas de hueso. En boca es goloso, fresco y mineral. Con un gran retrogusto. Un vino fantástico para maridarlo con un buen tapeo. O como vino de mesa con cualquier plato.

El rosado que he podido degustar ha sido Señorío de Fuente-Álamo de las Bodegas San Dionisio, ubicadas en Fuente – Álamo, en Albacete. Es la bodega de la cooperativa San Dionisio, fundada en 1957 por un grupo de agricultores. Todos sus vinos son 100% naturales, ecológicos y de calidad. Y sin lugar a dudas este vino lo demuestra. Señorío de Fuente-Álamo es un rosado ecológico 100% de Monastrell. Tiene una tonalidad rosa muy atractiva y brillante. Tiene una nariz floral muy alegre, recuerdo de aromas a rosas. En boca es fresco y goloso, muy frutal y glicérico. Ideal para maridarlo con verduras, quesos, arroces o pasta. Muy bueno, una gratísima sorpresa.

Luzón Colección Monastrell 2019 ha sido el tinto joven. Está elaborado por Bodegas Luzón situada en Jumilla y fundada allá por el año 1841. Es una de las bodegas históricas de la D.O. Posee unas 1200 hectáreas de viñedo. Su vino, el tinto joven Luzón  Colección Monastrell 2019 tiene un color púrpura brillante con reflejos violetas. Tiene una nariz potente con aromas a frutos rojos donde destacan las fresas. También se aprecia un final de especias, propias del campo donde nace su uva. En boca es suave, frutal y fresco, donde su mineralidad y su persistencia destacan haciéndole envolvente. Sorprendente vino joven. Recomendable.

Uno de los vinos de crianza ha sido el Monastrell 100% Alceño 12, de Bodegas Alceño. Una bodega de tradición familiar fundada en 1870 y que está situada en el centro de Jumilla. Su Alceño 12 procede de los viñedos más antiguos de la bodega donde nace la autóctona Monastrell y ha sido envejecido durante 12 meses en barricas de roble francés y americano, donde realiza su fermentación maloláctica. Su tonalidad es roja oscura sangre de toro. Su nariz tiene un amplio aroma a frutos rojos maduros y especias. En la boca es redondo, potente, envolvente y sabroso. Un gran vino para maridar con una buena carne. Lo maridé con un costillar a la barbacoa y su maridaje era sencillamente espectacular. Un gran vino.

Otro de los vinos crianza fue Áltico Syrah 2015, elaborado por Bodegas Carchelo situada en Jumilla a los pies de la Sierra del Carche. Fundada en 1990, es una bodega con gran tradición vitivinícola donde destaca su ética profesional, respeto a las personas y a su entorno. Su vino Áltico Syrah 2015 tiene un color rojo picota muy vivo. En nariz se aprecian aromas florales como las violetas y ligeramente dulzonas. En boca es aterciopelado mineral, envolvente y persistente con un retrogusto amargo muy rico. Un vino muy interesante.

Finalmente, probé el Dulce de Silvano García, de Bodegas Silvano García, situada en Jumilla. Su fundación se remonta a 1925 y es una bodega familiar cuya tercera generación regenta la misma actualmente. Se caracterizan por hacer un exhaustivo control desde la viña hasta el embotellado, elaborando vinos únicos convirtiéndolos en experiencias únicas para los sentidos. Y es lo que se aprecia en este Dulce de Silvano García. Es un dulce natural elaborado al 100% con Monastrell, por lo que es un tinto dulce muy particular. Su tonalidad es rojo granate y tiene aromas frutales, con recuerdos dulces que me evocan a chucherías. En boca es goloso sin empalagar, fresco y agradable. Su dulzura es delicada y suave pero con una gran complejidad. Una gran sorpresa. Gran vino de Monastrell.

En definitiva, la D.O. Jumilla es capaz de convertir su suelo caliza en grandes vinos reconocidos internacionalmente. La calidad de los mismos es indiscutible y su autóctona Monastrell un gran reflejo del éxito de esta Denominación de Origen.

Al noroeste de Castilla y León, concretamente en la provincia de León y lindando con las gallegas Ourense y Lugo, y con el Principado de Asturias se encuentra la comarca del Bierzo, un territorio que ocupa poco menos de tres mil kilómetros. En ella se encuentra la D.O. Bierzo, un verdadero oasis vitivinícola característico por un microclima muy especial.

Viñedos D.O. Bierzo. Foto: Les Commeliers.

Sus temperaturas oscilan entre los 24 grados en verano a los 3 ó 4 en invierno. Asimismo tiene una gran influencia del Oceáno Atlántico con brisas muy óptimas para el cultivo de la vid. Además disfruta al año en torno a las dos mil horas de sol. Sus viñedos están divididos en pequeñas parcelas con pendiente, que van desde los 450 a los 800 metros de altitud, aunque está situado en un valle. Digamos que su microclima es suave y templado con algo de humedad. Aúna las condiciones climáticas de Galicia (húmedo) y Castilla (seco). Además su baja altitud, normalmente impide las heladas tardías lo que resulta bastante bueno para la vendimia que se adelanta, normalmente un mes sobre las del resto de Castilla. Y su paisaje natural es realmente espectacular, está enclavada en el Camino de Santiago, con campos donde el verde en sus diferentes tonalidades se hace protagonista.

En este contexto, nacen unos vinos extraordinarios bajo el amparo de la Denominación de Origen Bierzo. Una zona vitivinícola reconocida como D.O. desde hace apenas 31 años, el 11 de noviembre de 1989, pero con una larga tradición de vinos. De hecho, su legado se remonta dos mil años ya que se tiene constancia que ya por entonces se cultivaba la vid en el Bierzo.

Actualmente la D.O. Bierzo posee más de 2.000 viticultores y 79 bodegas inscritas, que trabajan una superficie de viñedo de casi 3.000 hectáreas. El terruño del Bierzo tiene una textura franco-limosa y son moderadamente ácidos. Los suelos de ladera (en pendiente) son muy minerales, siendo constituidos por una mezcla de elementos gruesos, cuarcitas y pizarras. Esta mineralidad se aprecia cuando pruebas sus vinos, especialmente en los jóvenes.

El Consejo Regulador de la D.O. Bierzo admite cuatro variedades de uva. Cuatro blancas: Godello, Malvasía, Doña Blanca y Palomino y dos tintas: Garnacha Tintorera y Mencía. Aunque es esta última la que reina en esta zona de noroeste de León. La variedad de uva Mencía representa el 75% del viñedo del Bierzo. Es una uva con mucha personalidad que aporta a los vinos una identidad propia. Aunque entre las variedades de uva blanca, la que más representación tiene es la Palomino fino con un 17%, los vinos blancos que mejor representan la D.O. Bierzo son los Godello. Que además se han puesto de moda, lo que no me extraña debido a su frutalidad y a su frescura.

Los vinos de la D.O. Bierzo pueden ser blancos, rosados o tintos. Los blancos se elaboran principalmente con las variedades Godello o Doña Blanca y se complementan con Palomino y Malvasía en distintos porcentajes, según la marca y la bodega.

Los rosados han de estar elaborados con al menos un 50% de Mencía y una mezcla de uvas tintas y/o blancas.

Los tintos de la D.O. Bierzo tienen cuatro categorías. Joven, Crianza, Reserva y Gran Reserva, según su vejez y/o crianza en barrica. Todos ellos son elaborados con al menos un 70% de la variedad Mencía.

Los jóvenes son los vinos de primer o segundo año. El vino tinto Crianza del Bierzo debe tener una vejez mínima de dos años de los cuales, seis meses debe estar en barrica. El tinto Reserva tiene una vejez mínima de tres años de los cuales deberá permanecer un mínimo de doce meses en barrica. Finalmente, los tintos Gran Reserva deberán tener una vejez mínima de cinco años de los cuales dieciocho meses ha de estar el vino en barrica. El resto, lógicamente en botella.

Para apreciar mejor los vinos de la D.O. Bierzo he adquirido cuatro vinos al azar, ya que debido a la riqueza y calidad de los vinos del Bierzo, me ha sido bastante difícil realizar una selección. Finalmente me decidí por probar un blanco y tres tintos, uno joven y dos de diferentes crianzas.

El blanco es Brezo de Gregory Pérez, una bodega situada en la localidad de Espanillo, en la comarca del Bierzo, cuyos viñedos están situados en una ladera a 600 metros de altitud y un suelo mineral. Brezo es un vino 100% Godello, muy agradable y fresco. Lo recomiendo para aquellos que quieran disfrutar de un buen Godello a un precio asequible. En nariz es frutal con una acidez muy equilibrada. Sus aromas me recuerdan sobre todo a la manzana. También en boca, donde es ligero y tiene un delicado retrogusto seco y mineral, que me recuerda al suelo del que proviene. Es un vino perfectamente de mesa, aunque recomiendo maridarlo con un buen tapeo. Yo lo maridé con queso en aceite, chorizo, jamón y entrantes por el estilo.

El tinto joven tiene el nombre de El Valao Pago de Valdoneje 2017, de  Vinos Valtuille. Es una pequeña bodega familiar fundada en 1999 por Dimas García en una de las lomas de Valtuille de Abajo, aunque actualmente la regenta su hijo Marcos que se ocupa de la elaboración y su hija Elena que se encarga de la administración. Tienen 14 hectáreas de viñedo propio donde predomina la variedad Mencía. La edad media del viñedo es de 90 años y su producción es del 60% del mismo, con un máximo cuidado y mimo a la tierra. El Valao 2017 es un vino excepcional. Su cosecha es manual en jaulas de 15 kg, pasando por una mesa de selección. Tras su fermentación maloláctica el vino se deposita en barricas de roble francés entre 6 y 8 meses. Es de color oscuro con ribetes violetas. Huele acentuadamente a frutos rojos. En boca es muy equilibrado y muy fresco, con un final afrutado y persistente. Puedes maridarlo con un buen arroz, carne o pescado. Yo opté por un arroz con costillas. El maridaje le viene fenomenal. Te animo a que lo pruebes, te sorprenderá. Un fantástico vino, puntuado con 92+ Parker en 2019 y con 93 por Suckling. Su precio es muy bueno para el vinazo que es. Muy recomendable.

El primero de los tintos con crianza es El Pájaro Rojo 2018, de la bodega Losada Vinos de Finca. Esta bodega fue fundada en 2005, y se ubica en el alto de Pieros, en plena ruta del Camino de Santiago entre las localidades de Cacabelos y Villafranca. Losada cuenta con 12 hectáreas propias divididas en numerosas pequeñas parcelas, que se han ido recuperando. La bodega está dirigida desde sus inicios por Amancio Fernández. El Pájaro Rojo 2018 es un 100% Mencía cuyos viñedos se ubican en Valtuille de Abajo, Pieros y Corullón. Los viñedos tienen entre 30 y 40 años y una altitud de entre 480 y 600 metros. La Mencía es seleccionada de las zonas más frescas para lograr un vino juvenil y afrutado. Tras la fermentación maloláctica está 4 meses en barrica de roble francés. Es un vino con una potente nariz, destacando los frutos rojos. El color es rojo oscuro con reflejos violetas. Es sabroso en boca, fresco y persistente. Un buen vino para maridar con unas tapas, pizza, barbacoa, o para copear con los amigos. Yo lo disfruté con una barbacoa y verdaderamente encaja a la perfección.

Finalmente, el segundo vino con crianza es Godelia Mencía 2015, de Bodegas Godelia. Esta bodega familiar nació en el 2009 y sus propietarios, la familia García Rodríguez, son de origen gallego. Está situada en el Camino de Santiago y están centrados en la elaboración de vinos de sus variedades autóctonas. Mencía para los tintos y Godello para los blancos. Godelia Mencía 2015 es un 100% Mencía de un viñedo que oscila entre los 40 y los 80 años de edad, y que se sitúa en una loma de 500 a 700 metros de altura sobre el nivel del mar, con un terruño muy mineral. Tras su crianza maloláctica en barrica, está 12 meses en roble francés. Es vino rojo intenso. Tiene una nariz muy frutal con predominio de los frutos rojos. Es equilibrado y refrescante en boca, carnoso y fresco. Se aprecian delicados toques dulces a fruta. Un gran vino, ideal para maridarlo con quesos o con carnes.

Todos los vinos de la D.O. Bierzo también son recomendable degustarlos y maridarlos con productos de la zona como sus castañas, sus pimientos asados o su tradicional botillo, una longaniza autóctona digna de denominarse manjar. La gastronomía del Bierzo da lugar a futuros artículos.

En definitiva, la D.O. Bierzo es una Denominación de Origen única donde la Mencía triunfa en su máximo esplendor. Una territorio vitivinícola rico, donde los vinos se hacen los verdaderos protagonistas de una comarca con un entorno privilegiado y una historia enogastronómica que mantiene más viva que nunca en nuestros días.

El virus COVID-19 (coronavirus) nos tiene confinados en nuestras casas, para evitar el contagio y su propagación. Esta situación nos va a generar muchas horas libres. Una forma efectiva y placentera de pasar ese tiempo es disfrutando de un libro y un buen vino. En concreto, es un buen momento para redescubrir el mundo de los vinos andaluces, generosos y dulces, tanto en la lectura como en verlo, olerlo saborearlo. Y todo ello, gracias a la tecnología de la que podemos servirnos en la diferentes plataformas digitales y tiendas online de vinotecas y bodegas.

Pero primero deberíamos plantearnos, qué vino encaja mejor para disfrutar de la lectura. Aunque cualquier vino es óptimo para acompañar a un buen libro, en este caso yo recomendaría hacerlo con uno con una clara crianza oxidativa, ya sea un buen amontillado o un oloroso si lo prefieres seco, o un potente pedro ximénez en el caso de que lo prefieras dulce. En el caso de los secos, son vinos con un importante cariz aromático, aunque lo que más destaca en esencia es la profundidad y la redondez de matices y sabores que permanecen en boca en cada sorbo. Son vinos con los que detenerse a disfrutarlos, manteniendo su sabor durante varios minutos en la boca. Destacan los sabores de frutos secos, toques abocados y la madera. Con un retrogusto ciertamente amargo y delicado. Así, se hace un complemento perfecto para leer ya que, tras injerirlos, permanecen durante bastante tiempo en boca. También son vinos fantásticos para descubrir la multitud de matices que puedes reconocer mientras continúas la lectura. En el caso de los dulces, un buen pedro ximénez, es un poco más largo en nariz reconociéndose aromas a pasas y regaliz y llevando esos matices a la boca, a los que se suman los toques a café, chocolate negro o tabaco. Los pedro ximénez son vinos densos que permanecen en boca a su vez, también durante varios minutos. Y para el amante de los dulces, puede ser un fantástico aliado de la lectura.

Los vinos oxidativos tienen una gran profundidad aromática.

En tiendas como Bodeboca o vinoselección pueden encontrar grandes vinos muy buenos en su relación calidad/precio. Y además, hay varias bodegas que debido a este confinamiento en casa ha eliminado de sus pedidos los gastos de envío, como Barbadillo (a partir de 30 euros) o Delgado Zuleta, esta última ofrece además un 10% de descuento en todos sus productos introduciendo el código QUEDATEENCASA. En la multitud de vinos de estas tipologías oxidativas existentes yo recomendaría los siguientes, secos: Palo Cortado Leonor, Amontillado Del Príncipe, Palo Cortado Monteagudo, Amontillado Príncipe, Misterio Condado Viejo, Oloroso Asunción, Amontillado Doblas o Amontillado Bigotillo;  y dulces: PX Gran Barquero, Alvear PX 1927, Don PX 2018, PX El Candado o PX Nectar. Aunque hay muchísimos, todos los que os selecciono están por debajo de los 20 € la botella.

Los libros pueden encontrarlos en muchas librerías con tienda online, aunque la plataforma que más recomiendo es Amazon. Entre los libros destacados sobre estos vinos andaluces se encuentra: Manzanilla, Jerez y Montilla, vinos tradicionales de Andalucía de Jesús Barquín y Peter Lim. Este libro ha sido la revelación en el último año y se le considera el decálogo de los generosos andaluces. Otro buen libro que pueden encontrar es El Vino de Jerez y Sanlúcar de Enrique Becerra; El jerez y sus misterios de Beltrán Domecq o El viñedo en Jerez durante el siglo XV, de Emilio Martínez y Enrique José Ruíz. De temática general de vino está entretenido El vino no tiene misterio de Ophélie Neiman y Jordi Terré Alonso o ¿Te cuento un vino? de Enrique López, o descubrir otras Denominaciones de Origen con el libro Rioja vinos silenciosos, de Antonio Remesal.

Vinos andaluces, generosos y dulces, y libros sobre vinos para sobrellevar de mejor manera nuestras horas en casa en el confinamiento por el coronavirus.

La Navidad tiene varios días en los que nos reunimos en familia, con amigos o conocidos, a comer. Días como hoy, Nochebuena, mañana Navidad, el próximo fin de año, el día 1 de enero, o incluso el cinco y el seis de enero, para los Reyes Magos son días de grandes comidas en torno a nuestros seres queridos. Y qué mejor manera de disfrutar esos almuerzos o cenas, que se prolongan más de lo habitual, que con vinos. Es una buena oportunidad para vivir experiencias, mientras estamos disfrutando de la presencia de nuestra gente. Intentemos dejar a un lado los refrescos y las cervezas y sumerjámonos en la versatilidad que aportan cada uno de los vinos andaluces que hoy os propongo para celebrar la Navidad.

Fino Cebolla de Bodegas El Monte.

Vinos que nos cambiarán la concepción tradicional de nuestras comidas navideñas. Encuentros en definitiva, que normalmente comienzan con una bebida de bienvenida. Para este caso hay muchos gustos, pero os aconsejo comenzar con un amontillado, para abrir boca. Será la ocasión perfecta para abrir boca con el mejor sabor de un buen vino, fresco, punzante pero a la vez que deja un gran retrogusto. Os recomiendo Viña AB de González Byass, Amontillado de Cayetano del Pino o Amontillado de Doblas. Si eres de los que prefieres dulces, cualquier cream es una buena elección, aunque Royal Cream de Real Tesoro es una buena opción.

Una vez sentados en la mesa, suelen ser fechas donde abundan los aperitivos de queso, jamón ibérico, marisco, canapés, ensaladilla, aliños, croquetas y demás. Para todo esto, pueden disfrutar de cualquier fino o manzanilla, según el gusto que tengan, o bien de un vino blanco. Mi propuesta es la de fino El Marqués de Bodegas Halcón, o el fino Cebolla de Bodegas El Monte, la manzanilla Barbiana de Delgado Zuleta o Sacristía AB, o el blanco Mioro Gran Selección de Privilegio del Condado.  Es mi sugerencia, aunque de cualquiera de las tipologías hay muchísimos y muy buenos. Disfruten el que más les guste.

Mioro Gran Selección de Bodegas Privilegio del Condado.

En algunas casas se sirve un plato principal, en otros dos, e incluso tres. En este caso, os hago mi recomendación de vinos andaluces para cada uno de ellos, según la comida que sea. Si son de los que disfrutan de ensaladas, pueden continuar con el blanco, fino o manzanilla, o incluso disfrutarla algún blanco semidulce, como Tierra Blanca de Paéz Morilla. Para sopas, pueden volver al amontillado. Si lo prueban, comprobarán que realza su experiencia gastronómica. Igual para el pavo trufado con huevo hilado (que curiosamente solo se suele comer en estas fechas). Para guisos más consistentes, como la berza, el menudo o los callos, también el amontillado acompaña muy bien. Aunque os propongo tres opciones de palo cortado. Leonor de González Byass, Palo Cortado de URIUM, y Palo Cortado de Cayetano del Pino. Los palo cortado también encajan a la perfección con cualquier carne, especialmente con el cordero, o el cochinillo. Pero para ello, mi consejo es maridarlo con un oloroso. Los hay verdaderamente buenos. Como Asunción de Alvear, Oloroso de Santa Petronila, Oloroso de Toro Albalá u Oloroso de Bodegas Góngora. Si son de los que prefieren tinto, mi propuesta es Samaruco o Garum de Bodegas Luis Pérez, Forlong Ecológico de Bodegas Forlong o Cortijo de Jara Roble, de Bodegas Cortijo de Jara.

Samaruco de Bodegas Luis Pérez.

En los postres navideños suelen primar los turrones, las trufas, los bombones y en su fecha, el roscón de Reyes. Para este caso, pueden disfrutar de vinos andaluces, dulces muy buenos, como el pedro ximénez Gran Barquero de Pérez Barquero, el moscatel Promesa de Valdespino, Tres Leones de Bodegas Málaga Virgen o un vino naranja del Condado de Huelva, como Misterio Orange de Privilegio del Condado.

En la sobremesa, pueden continuar con vinos andaluces más añejos, V.O.S. y V.O.R.S. de más de 20 y 30 años respectivamente. Los que se denominan popularmente vinos de pañuelo y con los que disfrutar de un buen final de comida navideña. Entre mis sugerencias, Cuatro Palmas de González Byass, Don Gonzalo de Valdespino, Quo Vadis? de Delgado Zuleta, la Bota de Palo Cortado de Equipo Navazos o Jalifa de William Humbert, entre otros muchos. En este periodo, también pueden saborear un buen brandy, que contenga toda la esencia del vino de la tierra del que nace. Hay varias grandes proposiciones. Como Cardenal Mendoza de Sánchez Romate, Fundador Exclusivo de Bodegas Fundador o el brandy de la gama Rare Spirits de Valdespino. La recomendación de maridaje para saborear aún mejor si caben los brandy, es con chocolate con sal.

Y para finalizar, brinde con cualquier espumoso, ya sea brut nature o semiseco. Como lo prefiera. Mi recomendación es la siguiente. Umbretum de Bodegas Salado, el cava Palacios de Doñana de Privilegio del Condado o el Beta Sur de Bodegas Barbadillo.

En definitiva, la vitivinicultura andaluza puede convertir nuestras comidas navideñas en verdaderas experiencias gastronómicas donde disfrutar comiendo y bebiendo, gracias a la versatilidad de los vinos y sus maridajes.

Subiendo la popular calle sevillana Argote de Molina, más conocida como ‘la cuesta del bacalao’ y al final de una pequeña callejuela a su izquierda, en el número 26 se ubica el emblemático Mesón Don Raimundo, fundado a mediados de los años 60 por Raimundo Fernández Rodríguez. Medio siglo después me recibe en su casa, que se mantiene al igual que cuando la reformó aquellos años. Un restaurante acogedor, lleno de obras pictóricas y esculturales que Raimundo ha coleccionando a lo largo de los años. Pese a su principio de parkinson, su aspecto es estupendo y su memoria fantástica reflejada en la entrevista que concede a un servidor.

Raimundo Fernández en la fachada del Mesón Don Raimundo

Raimundo Fernández es sanluqueño, afincado en Sevilla tras casarse con una sevillana, “Yo siempre digo  que yo me casé con una sevillana porque me enamoré de la Giralda”. Pero antes de llegar a la capital andaluza, tuvo un largo recogido en la hostelería que comenzó con su tío Flichi en Sanlúcar. “Mi tío un bar de tapas, muy famoso. Y todos los fines de semana tiraba de mí, para partir aceitunas o cualquier cosa en la cocina. Y ya en el año 1952, él compró el restaurante El Colmao en Chipiona, contando conmigo. Desde entonces, empecé a dedicarme a la hostelería. Estuve en Madrid, más tarde en Italia, ya que estuve de servicio en la Marina con el Juan Sebastián Elcano, y cuando regresé comencé a trabajar en Canarias en el restaurante de un hotel. Un poco después, marché al sur de Inglaterra a trabajar en un resort turístico. Y volví a España, me casé en 1965, y me fui otra vez a Canarias. Allí estuve en Hotel Britania, como director del restaurante. Más tarde, estuve de nuevo en Inglaterra unos años más, donde tuve a mi primera hija, en Oxford. Y de allí en el año 1967 me vine a Sevilla y abrí un restaurante en la calle Miguel de Mañara, al que llamé Los Alcázares y lo convertí en un sitio de comida andaluza».

Raimundo confiesa que “cuando llegué a Sevilla me quedé sorprendido porque la cocina sevillana estaba olvidada de la mano de Dios. En los restaurantes se comía, más bien cocina francesa, cocina andaluza y española”. Es por ello, que instauró un restaurante basado en la cocina de Cádiz, Sevilla y Huelva y recuperando la cocina mozárabe de esta zona de Andalucía occidental. Comenzó cocinando en la terraza, delante de los clientes porque “en ese momento era casi imposible venderle a cualquier turista nada que estuviera guisado con aceite, ni que tuviese ajo. Y yo quería que vieran lo que hacía”. A los tres años le concedieron la medalla de bronce al mérito turístico. Y al tiempo, descubrió su actual ubicación, aquella que lo llevaría a la fama. “Encontré este lugar que estaba casi en ruinas, que fue en su día el obrador confitería La Gloria. Yo lo restauré y lo adapté a mi medida”. Este edificio del siglo XIV, año en el que se restaura por primera vez. También fue la primera casa postal que hubo en Sevilla, después fue un colegio mayor de San Antonio de Padua, más tarde el obrador y actualmente Mesón Don Raimundo.

«Yo recuperé la cocina mozárabe ” .

Raimundo Fernández

Considera que la clave de su éxito es “la cocina y la constancia. Me he dedicado a dar muchas conferencias gastronómicas por todo el mundo y tengo la medalla de oro al mejor cocinero de Europa y la medalla a los 100 mejores cocineros del mundo entre otros reconocimientos”. Es un restaurante basado en la cocina de Andalucía occidental y mozárabe, tal y como lo concibió cuando comenzó su andadura en Sevilla. Muestra con alegría sus especialidades mozárabes, “tengo un pimiento relleno a lo mozárabe, porque como sabes el pimiento viene de América. Antes se ponía unas hojas de col, liada con el relleno de carne de ave picada. Tenemos la perdiz mozárabe, el pollo al andalusí, el faisán, el pato…”. Se siente orgulloso de haber elaborado platos como “el choco con uvas, el ajo arropado (que es el principio del gazpacho) o las aves. En nuestro restaurante, todas las aves se maceran en vino durante un mes y hierbas aromáticas como se hacía antiguamente”. El arroz del Mesón Don Raimundo también es conocido por su melosidad y su sabor. “Los arroces, yo lo hago de toda la vida. De celebraciones con una tía mía y hacía un arroz caldoso, que se come mucho en Sanlúcar de Barrameda con langostinos y demás. Nuestro arroz es un homenaje a mi tierra de Sanlúcar de Barrameda”.

Raimundo Fernández, en uno de los salones de su restaurante.

«En Mesón Don Raimundo, todas las aves se maceran en vino y hierbas aromáticas, durante un mes, como se hacía antiguamente ” .

Raimundo Fernández

Además de la cocina, el Mesón Don Raimundo tiene una admirable colección artística y una gran pinacoteca. En este sentido, su fundador también se siente artista porque “me gusta mucho la pintura, yo pinto también, y escribo poema y tengo editado dos libros de poema” “Uno se llama ‘Yo pecador’ y el otro ‘Mi cocina andaluza’” asegura. “Lo primero que entró aquí fue un aparador que tengo ahí de madera de roble, después fui comprando poco a poco. Aquí todo este sector había un anticuario y había mucha gente que le vendían a él y como a mí también me gustaba, pues venían a venderme a mí” comenta satisfecho ojeando su alrededor.

Más allá del propio Mesón, el grupo Don Raimundo, posee el bar Cuesta del bacalao, apartamentos turísticos en la calle Adriano, la confitería Los Ángeles y el Hotel Convento La Gloria, este último junto al Mesón. El Hotel y el Mesón actualmente es regentado por su hija Inmaculada Fernández, “quien es una persona muy competente. Estudió Turismo y lleva esto perfectamente y conoce la cocina bastante bien, y además mi otra hija también trabaja en el grupo, en oficina”. El hotel es muy vistoso visualmente, ya que tiene una decoración y colección de azulejos, techo y obras pictóricas espectacular. Raimundo manifiesta que “todos estos azulejos los he puesto yo, personalmente, los cogía de derribos y tal y los aprovechaba para ir decorando el hotel. Incluso los techos los hice yo y algún cuadro de los que hay colgados también es mio”.

Pese a ser sanluqueño, Raimundo se siente sevillano ya que “es la ciudad que me acogió. Siento mucha satisfacción y alegría de estar aquí”. Recientemente estrenará la terraza de la azotea con unas vistas privilegiadas a Sevilla y su Catedral, “espero que tenga éxito porque tiene una vista de Sevilla única. No creo que haya una ciudad en España ni en el mundo que sea tan bonita como Sevilla”.

Durante la visita tuve la oportunidad de probar algunos platos del menú del Mesón Don Raimundo. En primer lugar degusté unas berenjenas fritas con miel de caña y mermelada casera de naranjas de Sevilla. Muy buena opción. La masa tiene un cierto parecido a la de los buñuelos y su contraste de sabor con la berenjena, la mermelada de naranja, y algunas pasas que lo hacen un plato para no perdérselo. No me extraña que sea una de sus platos del año. Probé también las tortillitas de camarones. Muy bien despachadas y crujientes. Asimismo, tuve la suerte de probar el pimiento a lo mozárabe. Un pimiento relleno de carne de ave picada, frito y con su salsa característica, donde vuelve a aparecer ese contraste de sabores. Un plato muy bueno. Finalmente, terminé los salados con el bombón de solomillo relleno a la jabuleña. Un buen solomillo relleno de queso y pimiento con una salsa dulzona con pasas y piñones, de nuevo con recuerdos a la cocina mozárabe. También muy bueno. Todo maridado con un oloroso de la bodega de Montilla Moriles, Alvear, llamado Asunción. Un generoso potente y largo en boca de más de 20 años de crianza. Una explosión de potencia y sabor con los platos maridados. Todo un acierto, recomendación del brand ambassador del restaurante, Carlos M. Montero.

Pude probar dos postres. Un buen tocino de cielo (siendo de Jerez he probado bastantes) que estaba muy rico y no se hacía empalagoso. Finalicé la comida con una tarta de queso que estaba realmente buena. Especialmente la cobertura de fresas naturales. Todo maridado con un delicioso vino de naranja, elaboración propia de la casa.