Hace unas semanas un grupo de 10 #sherrylovers denominados para la ocasión #LosDiezenDíezMérito vivimos una verdadera experiencia enológica en la Bodega jerezana Díez Mérito. Una bodega histórica que nace en 1876 y que desde marzo de 2016 es dirigida por la familia Espinosa siendo Salvador Espinosa su Director General. Precisamente es Salvador Espinosa, una persona afable y sonriente quien nos recibe en el patio interior de la Bodega El Cuadro – una de los dos cascos de bodega de Díez Mérito – junto al enólogo de la compañía, Miguel Flores. Miguel es un joven enamorado de los vinos y con una gran sapiencia que fuimos comprobando con el paso de las horas entre botas.

Salvador Espinosa nos dio la bienvenida y nos dejó en manos de Miguel Flores quien venencia en mano y contándonos la historia de cada vino como si de un hijo se tratase fue llevándonos de bota en bota para ir disfrutando del alma de cada vino de Díez Mérito. Con la pasión de quien ha nacido por y para los vinos de Jerez. Comenzamos probando dos de las criaderas de Pemartín. La primera bota, cercana a la sobretablas, daba varios recuerdos al mosto. Un vino suave sin mucha complejidad. Apenas podría llevar un año en bota el vino nuevo. La segunda criadera de Pemartín, ya más cercana a la solera nos daba un vino con mucho más cuerpo, pero con cierto carácter afrutado y joven.

Mientras apreciábamos el sabor del vino que estábamos probando y el aroma que dejaba en la copa podíamos apreciar el olor del roble americano junto al del vino de las botas y la humedad del ambiente – no solo del tiempo que abrió nublado e incluso chispeó a lo largo del día. Ese ambiente bodeguero de los años de crianza de los vinos de Jerez, que fuimos recorriendo entre las botas negras de Díez Mérito. Poco después, Miguel nos sirvió en cada uno de nuestros catavinos y con la maestría de un capataz de bodega con la venencia, la solera del Fino Bertola. Un gran vino, con una tonalidad amarillo pajizo pero turbio con restos de flor en la copa. Un verdadero espectáculo y un disfrute para todos los sentidos. La curiosidad nos hizo preguntarle a Miguel Flores cuántos años podría tener esa solera. Él nos respondió que es muy ambiguo hablar de los años de los vinos de Jerez cuando aún es verdad que puede contener vino de muchos años pero que se está anualmente refrescando. La grandeza del sistema de solera y criaderas hace de los vinos generosos un sinfín de matices con tan solo refrescar con menos frecuencia o realizar sacas más puntuales.

«Veo como la bodega actualmente es tan “sólida” y compacta a pesar de estar formadas por tantas pequeñas partes, hecha casi a base de “retales”, marcas de distintas procedencias, orígenes de distintas familias….con la llegada de Salvador Espinosa y su familia han conseguido recuperar un gran ”nombre” como es Díez Mérito como buque insignia de la bodega».

José Carlos Gandolfo. Sherrylover.

Llegados a este punto, Salvador y Miguel nos llevaron a una andana de botas, en una de las crujías principales de uno de los cascos de la Bodega El Cuadro. Era una andana de las botas llamadas antiguamente del gasto. De un fino realmente espectacular. La tonalidad del oro viejo y los aromas tostados y potentes ya hacen presagiar qué nos encontraríamos en boca cuando lo probáramos. Y así fue. Realmente sin palabras. Un vino – que si nos atreviésemos a ponerle una edad – estaría por los 15 ó 20 años de media. Un fino realmente espectacular. Para desazón del lector, no lo embotellan – todavía. Habrá que estar atentos para ver si Díez Mérito nos sorprende con su lanzamiento aun – si fuera de edición limitada y en rama. Sería una de esas revoluciones del fino de las que ahora tanto se habla. De un fino de los de siempre que hay que disfrutar y que hay que conservar al menos como lo tiene Díez Mérito.

Embriagados por el placer de aquel fino y antes de cruzar de acera y caminar unos metros para alcanzar a la otra bodega de Díez Mérito, llamada de Bertemati, disfrutamos en otro casco de la Bodega El Cuadro de un magnífico oloroso. De esos que disfrutamos en Jerez para abrir el apetito. Allí me alegró ver un antiguo crucifijo custodiando las botas de aquel jerez viejo que nos estaba deteniendo en el tiempo.

«El enólogo Miguel Flores lo podría denominar como el hacedor de sueños. Le puso un toque muy personal y muy poético para mi gusto».

Pepe M. Osborne. Sherrylover.

En menos de cinco minutos nos encontrábamos ante la majestuosa Bodega de Bertemati. Un edificio maravilloso de finales del siglo XVIII y donde Díez Mérito guarda sus mayores joyas. En esta Bodega todos los vinos acaban siendo de crianza oxidativa. Y digo que terminan porque también están las botas que corresponden a las últimas criaderas del emblemático Fino Imperial. El Fino Imperial es uno de los amontillados más reconocidos y apreciados de Jerez. Un verdadero vino de pañuelo que tuvimos el honor de disfrutar en su quinta y segunda criadera y de su solera. La quinta criadera de Fino Imperial me trajo recuerdos a aquel vino fino que no embotella la firma jerezana y que estaba tan solo en aquella andana de botas de la crujía de uno de los cascos de la Bodega El Cuadro. Aquella 5ª criadera fue toda una sensación. Un vino fino en el límite entre el fino y el amontillado. Pero aún fino. Con aquel oro viejo que mancha la copa por su ya dilatada madurez. Un fino lleno de potencia y sabor que va preparándose poco a poco para perder su velo de flor y comenzar a convertirse en amontillado. Y es lo que ocurrió cuando en la copa pudimos disfrutar de la segunda criadera de Fino Imperial. Un amontillado ya con tonalidad ámbar pero aún con grandes recuerdos a su crianza biológica. Tengo que reconocer que – por suerte – tras haber conocido los cambios en las criaderas de Fino Imperial, este emblema es único y extraordinario de principio a fin. Desde su última criadera hasta su solera. Porque su solera se le puede denominar el no va más.

Pero antes de disfrutar de la solera, Salvador Espinosa y Miguel Flores nos llevaron al casco más espectacular de la Bodega de Bertemati. Donde en alguna ocasión he podido disfrutar del Pregón Taurino de Jerez y donde más de uno de los que lee este artículo habrá asistido a la celebración de alguna boda. La impresionante sacristía de Díez Mérito. Donde duermen su brandy con más de 100 años. Todo un lujo el que pudimos contemplar antes de entregarnos definitivamente con la solera de Fino Imperial. Incluso para disfrutar de tal manjar, cambiamos los catavinos tradicionales por catavinos alto. Dicho sea de paso, soy muy partidario de utilizar siempre este tipo de catavino alto para beber cualquier generoso. La posibilidad de utilizar el olfato a la par que se saborea amplía sobremanera la experiencia organoléptica. Es cuestión de acostumbrarse.

«Nos sumergimos en el velo histórico de un vino centenario y con ello nos deleitamos de sus olores, de sus aromas y de sus anécdotas, endulzadas por la pasión de su joven, pero experto enólogo Miguel»

Antonio Rivero. Sherrylover y periodista.

Fue emocionante ver a Miguel Flores venenciar con tanta elegancia aquel vino que tan solo disfrutan de la bota algunos privilegiados como nosotros. Fino Imperial cumple con todas esas expectativas que genera. Una amplia nariz y un disfrute sin igual en boca. Un VORS que convencido estoy marida absolutamente con todo. Pero es un vino de disfrute. Para beberlo lentamente. Y detenerse en los miles de matices que te puede transmitir. Esto no es poesía. Ni demagogia. Les invito a que lo prueben. Sabrán que no les hablo con palabrería. Es un vino de gran categoría. Un vino que pudimos maridar – por gentileza de Díez Mérito – con unos embutidos ibéricos y con un buen queso. Mientras Miguel nos contaba las 220 hectáreas de viñedo que posee la compañía, repartidas en tres viñas El Diablo, El Caribe y las Mezquitillas. Dicho sea de paso, unos viñedos ubicados en zona de Jerez superior con una albariza de gran calidad que aporta ese carácter a sus vinos.

«Fue una jornada para descubrir esas joyas y tesoros que Jerez, su historia y su gente – como Salvador y Miguel – saben cuidar y mimar»

Pedro Contreras. Sherrylover y Maitre de Restaurante Río Grande (Sevilla):

El broche de oro fue el regalo que nos hizo Miguel Flores al final de la visita pudiendo disfrutar también de la bota del Oloroso Victoria Regina. Un magnífico oloroso con cierto toque abocado, seguramente también fruto de su vejez. Un maravilloso vino con el que cerramos una visita cargada de emociones, sensaciones y experiencias.

«Destaco el esfuerzo de la familia Espinosa por recuperar espacios, botas y vinos que se estaban perdiendo. Pero especialmente me encantó la 5ª criadera de Fino Imperial. Uno de los mejores y más equilibrados VORS que he probado. Potente y sutil al mismo tiempo. Una joya».

Israel Santamaría. Sherrylover. Etiquetero

Si tienen oportunidad de visitar Díez Mérito no dejen de hacerlo. En la medida que puedan acercarse a este rinconcito de Andalucía. Ni las mascarillas pueden con el intenso aroma a jerez que se respira entre sus botas. Merece la pena por sus marcos incomparables. Por su botas centenarias y por sus vinos. Y disfruten de su magnífico despacho de vinos – situado en la Bodega El Cuadro – que además abre todos los días del año de 9:00 h a 15:00 h., salvo los domingos. Cualquiera, incluso festivos que no caigan en domingo. Disponen de toda la gama de vinos de Jerez entre los que están especialmente buenos el amontillado, el palo cortado y el oloroso viejo. Asimismo ahí pueden encontrar vinos a granel y todas las gamas de botellas de Díez Mérito. Prueben los vinos de esta Bodega que con mucho mimo y cariño la familia Espinosa está devolviendo a su máximo esplendor.

Esta pandemia que estamos sufriendo a nivel mundial ha dejado claro la importancia de la comunicación digital profesional para las empresas. Durante el confinamiento, el comercio online fue una gran herramienta y – visto de otro modo – una vía de escape para algunos negocios al borde de la desaparición. Muchos han entendido que todo esto ha llevado consigo un cambio. Renovarse o morir y este aspecto ha sido determinante para que muchas empresas enogastronómicas en los últimos meses contemplen profesionalizar su comunicación.

Una comunicación profesional tanto offline como online es esencial para el buen desarrollo de un producto. Una herramienta muy eficaz para estar permanentemente conectado con el mundo – tus clientes – y poder darles respuesta a sus necesidades. Y recalco la comunicación profesional porque no. No todo el mundo puede gestionar con profesionalidad la información interna y externa de las empresas enogastronómicas. Si no es un profesional de la comunicación y además, de la comunicación enogastronómica difícilmente este trabajo llevará consigo un valor añadido. Este beneficio que influye directamente en el departamento económico de las bodegas, restaurantes, tiendas gourmets y de alimentación, etc., es quizás el aspecto más interesante a la hora de contratar los servicios de un profesional. En este aspecto, hay que remarcar que contar con un profesional de la comunicación no es un gasto, es una inversión. Los beneficios llegarán y se verán repercutidos en las ganancias totales.

Bodega de crianza de Bodegas San Dionisio (Fuente Álamo, Albacete).

Es de suma importancia apostar por un experto en comunicación que sepa de lo que va a tratar y no un profesional pluridisciplinar que no tenga grandes conocimientos en comunicación. Las bodegas o empresas gastronómicas deben dar sitio a la comunicación de sus compañías apostando por los profesionales que consigan aportar ese punto diferencial que logre aumentar las ventas, que es, al final, lo que verdaderamente repercute en el buen funcionamiento de una empresa. Un profesional que conozca el argot bodeguero en el caso de las bodegas, o que sepa contar cómo se trabaja en un restaurante o la importancia de la elaboración de un buen queso en el caso de una quesería. El profesional de la comunicación enogastronómica debe transmitir pasión por la información que debe trasladar a los clientes a través de los distintos canales. Para crear un contenido atractivo y de calidad.

Con estas premisas cumplidas lo más importante, la base de todo y la línea maestra comunicativa ha de ser el posicionamiento. Es decir, la estrategia a seguir. Una vez tenido el posicionamiento claro, los profesionales creamos el contenido de calidad para las diferencias vías: Gabinete de Prensa, Redes Sociales y Página Web. Todo debe estar unido por esa columna vertebral en la que se basa la comunicación: el posicionamiento. Cómo queremos ser vistos. Qué queremos que piensen de la empresa.

Debe existir una cercanía entre el profesional de la comunicación y la Bodega, restaurante o tienda en cuestión. Conocer la idiosincrasia de la compañía es básico para poder transmitirla en estos canales. El comunicador debe conocer qué es lo más importante para por ejemplo la Bodega. Por qué rasgos quiere ser conocida: sus vinos o alguno en concreto, su elaboración o crianza, su viñedo, etc.

Vídeo grabado y editado por comunicación profesional en Bodegas El Monte (Moriles, Córdoba).

Entre las diferentes formas de hacer una publicación profesional, especialmente en redes sociales, es importante cambiar frecuentemente las fotografías – o los vídeos – y los textos. También considero una herramienta muy importante la publicación de artículos en el blog del restaurante, tienda o bodega. Al menos uno al mes. Estos artículos, si se posicionan correctamente mediante palabras claves, son muy buenos para trabajar el SEO de la propia web, lo que llevará también a medio – largo plazo a que clientes potenciales encuentren a la Bodega en los principales motores de búsqueda.

En definitiva, la comunicación se ha convertido en una de las grandes bazas para aumentar los beneficios de una empresa, y multiplicar sus ganancias. Y cada vez más comprenden que contar con un profesional de comunicación – en el caso de la Bodegas o Restaurantes un profesional de la comunicación enogastronómica – es la única vía para aportar valor a esta herramienta que repercute directamente en los beneficios de las mismas.

El Monte se ha convertido en pocos años en una de las bodegas más importantes de Moriles. En gran parte, gracias a su joven propietario Antonio López quien mima a la uva desde el viñedo, pasando por su vendimia y por supuesto en su crianza en bota.

Hace unos días visité en Moriles las Bodegas El Monte de la mano de su propietario, Antonio López. Antonio es un joven que regenta la Bodega desde hace cuatro años, siendo la tercera generación. Él le ha dado mucha visibilidad a la misma, aportándole una nueva imagen y prestigio. Estas bodegas están situadas en una zona privilegiada de Moriles, ya que se encuentran en pleno Moriles Alto colindando con la mejor y más alta zona de viñedos de todo Moriles, lo que es conocido por el Majuelo y donde tienen la mayor parte de sus viñedos. Cerca pero un poco más retirado se encuentra el Lagar de los Naranjos que da nombre a uno de los grandes finos de esta casa.

Lo primero que conocí fueron sus viñedos – como he dicho anteriormente – junto a la misma bodega. La loma donde se sitúan es en su totalidad de tierra albariza de gran calidad siendo más blanca a medida que subes a la cima. En el punto más alto, Bodegas El Monte posee  un Candelecho, una superficie en altura y techada que servía antiguamente para vigilar toda la viña. Era como una especie de torre vigía. La persona encargada de esta labor era el viñador “viñaor”. Este alertaba a los señores o los dueños del Lagar de la entrada de intrusos en el viñedo. Pues desde allí se puede contemplar todo el viñedo que rodea a la Bodega con Moriles como horizonte cercano. Desde aquel punto, privilegiado sin lugar a dudas, Antonio López me explica que la vendimia en el Lagar del Monte la realizan mediante un remolque de tan solo mil kilos que va recorriendo cada una de las calles – o líneos – de la viña junto a dos o tres vendimiadores y que una vez que está completo – con la uva sin amontonar en exceso – va a la planta de vendimia. Mimando así a la uva, Bodegas El Monte asegura que su uva llega con una excelente calidad al Lagar. Asegura que es el método más eficaz que conoce y por eso El Monte vendimia de esta manera. En total Bodegas El Monte posee 28 hectáreas de viñedo, principalmente de la uva predominante en la Denominación de Origen de Montilla Moriles: la Pedro Ximénez. Las vistas desde el Candelecho son realmente extraordinarias pudiéndose apreciar perfectamente como las calles de las viñas se pierden en el horizonte, entremezclándose con los olivos, también muy abundantes en esta zona del sur de Córdoba.

Una vez ya en el Lagar, Antonio López cuenta que cuando llega la uva, cae el remolque de unos 1000 kg en el lagar, que va moliendo y va desvinando en la prensa neumática. En esta prensa neumática la uva tiene una baja presión, en torno a unos dos kilos. Y se vuelve a dejar desvinando un poco más. El mosto yema se separa y el mosto por presión se unifica y pasan cada uno de ellos a unos depósitos de fibra de vidrio. Cuando cae la tarde, sobre las 20:00 horas o las 21:00 horas, todo el mosto diario almacenado – tanto el yema como el de presión – pasa a los depósitos de fermentación controlada externos que con las corrientes de aire y con la ayuda de un equipo de frío en temperatura controlada pues comienza este proceso, que suele ser sobre las 23:00 horas. La idea de Antonio López es que desde que entra la uva hasta que el mosto está fermentando no puede rebasar los 24, 25 grados. Y así conservar la calidad de la uva y del mosto posterior. En el Lagar se puede leer un cartel donde se especifica que la uva tiene que tener unos rangos de calidad especificados por la bodega, condición indispensable para Bodegas El Monte. Antonio explica que “pagamos la uva un poco más cara, pero esto lo hacemos para que el viticultor haga lo que nosotros necesitamos”.

Entrando en el casco de bodega el aroma a vino nos inunda todos los sentidos. Recorremos cada uno de los cachones de botas – piernas también llamadas en otros lugares – descubriendo diferentes soleras y criaderas. Antonio López venencia en mano me acompaña por la crujía central. Destapa una bota e introduce la venencia depositando el vino en un catavino con gran maestría – no en vano, Antonio López lleva siendo (si mal no recuerdo) seis años campeón del concurso de venenciador de Moriles. Me cuenta que lo lleva haciendo desde chico. Pero el arte a buen seguro lo llevaba ya en la sangre. Me muestra en primer lugar un vino. De criadera. Una de las más de 1000 botas que tienen en este casco de bodega. Es una criadera de lo que será en un futuro el Fino Los Naranjos. Con mucho sabor y claros toques a levadura. Seguimos avanzando y me da a probar de su venencia dos botas, una al lado de la otra. Dos botas de fino. Pero diferentes una de la otra. Ya de lo que sería la solera de Los Naranjos. Una joya de vino. Y aunque sea el fino más joven, tiene ya maneras.

Poco después probé lo que sería una criadera ya de Fino Cebolla. Su salinidad ya marcada me fascina. Me alucina. Y poco más tarde, pruebo una bota de solera de Fino Cebolla. Este fino me tiene absorto cuando disfruto de una copa. Toda la sal de su tierra mineral del cerro del Majuelo inunda el paladar e invita a seguir bebiendo. Y en este momento de placer vinícola, Antonio López cuenta mientras venencia que una bota de cualquiera de estos finos es la verdadera sabana africana de la crianza biológica. La explicación es sencilla. En la sabana los animales y la vegetación campan en libertad. En el caso del fino son las levaduras las que están en absoluta libertad, elaborando con su velo de flor un grandísimo placer al que llamamos fino y cuyo buque insignia de la casa El Monte se llama Cebolla.

Caminando por la bodega y apreciando cada bota, nos detenemos en el final de la bodega. Donde hay una bota en una andana a la que Antonio tiene que acceder en una escalera. Me cuenta que con ese fino que me estaba mostrando quería que hiciera un recorrido por toda Andalucía. Desde Cádiz hasta Almería, pasando por todas sus provincias. Y cierto es que con el aroma y su sabor, cierras los ojos y puedes ir pasando de provincia en provincia, deteniendo el tiempo y sumergiéndote en cada uno de los rincones tan solo con pequeños sorbos. Otra genialidad, sin lugar a dudas, de Antonio López. Para terminar la visita, pude probar un amontillado – vino que cría para consumo familiar – y que estaba realmente bueno. Daba cuenta de su larga crianza, diría que en torno a unos 20 años. Amontillado que, sin embargo, no logró arrebatarme el sorprendente sabor del Fino Cebolla. Un vino que llena de sabor y salinidad la boca y cuyo olor a levaduras y viveza permanece en la copa, incluso horas después de haber consumido el vino. Y esa experiencia vivida en bodega hace que cada vez que descorcho una copa de ese fino de 15 años, vuelva aunque sea por unos instantes, a recorrer esos rincones escondidos de la bodega del Lagar del Monte.

Estos días atrás hemos conocido que el famoso periódico norteamericano ‘The New York Times’ ha seleccionado al rebujito como la mejor bebida veraniega de todos los tiempos. Para quien no conozca el término rebujito le diré que es una bebida compuesta por un tercio de manzanilla o fino (vino de crianza biológica) y dos tercios de refresco de lima limón.

Aunque a priori es una buena noticia que sea una bebida compuesta por vino español una de las preferidas de los lectores de este rotativo estadounidense, me cuesta comprender cómo es posible que permitamos tal mezcla que infravalora un producto de tanta calidad. Es cierto que el rebujito hace vender muchas cajas de manzanilla o fino, principalmente en las ferias que se celebran sobre todo en el sur de España pero no podemos olvidar que lo que se está mezclando con refresco es un vino criado durante al menos 2 años – en el peor de los casos. Un vino procedente de un mosto envejecido en barricas de unos 500 litros, donde ha nacido un velo de flor que les ha permitido tener todas las características de estos vinos de crianza biológica. Vinos con una elaboración cuidada y mimada desde el momento de la vendimia de su uva palomino fino o pedro ximénez. Vinos que presentan un aspecto pálido, con una nariz y boca con personalidad muy destacada y un carácter único en comparación con el resto de vinos. Seguir leyendo pinchando en el siguiente ENLACE

La semana pasada tuve la oportunidad de conocer la viña La Sobajanera. Este viñedo está situado en el Pago Macharnudo Bajo lindando con Macharnudo Alto. Sin duda el Pago – zona de viñas – de Macharnudo es uno de los mejores del Marco de Jerez debido a su situación, su altura y la calidad de su terruño de albariza.

Macharnudo forma parte de lo que en términos vinícolas se conoce como el Grand Cru del jerez. Pues en este marco privilegiado se encuentra la viña La Sobajanera, propiedad en gran parte del viticultor Domingo Gil, quien es a su vez asociado de la cooperativa vitivinícola jerezana CoviJerez. Este viñedo forma un cuadrado con una casa (que fue entonces lagar) en el centro. De sus 5,5 hectareas de superficie tiene aproximadamente unas 4 hectáreas plantadas de vid, de las cuales la mitad pertenecen a Domingo Gil. Además gran parte de este viñedo está en pendiente, ya que la casa de viña se ubica en una de las lomas de este emblemático Pago. Todo lo plantado es la uva predominante del jerez, la variedad palomino Fino.

El nombre de esta viña tiene una curiosa historia. Como saben, antiguamente en los viñedos había un muchacho de unos diez o doce años que se dedicaba a ir a Jerez a por las comidas, a por el pan o por las cuatro cosas que necesitaran en el viñedo. Este niño era conocido como ‘el sobajanero’, es decir, el que surtía un poco a la finca. En esta casa, en lugar de haber un chico, había una chica que era algo muy poco común en la época. Por eso, en memoria de esta particular historia, se le llama desde entonces ‘La Sobajanera’.

En la  casa de viña, de principios del siglo XX, guarda y expone en todas sus paredes muchas de las herramientas utilizadas durante años atrás en el cultivo de la vid y el campo. Además en su salón principal, que hacía las veces de lagar, posee una prensa antigua de madera de donde se obtenía el primer mosto. Igualmente, cuando se acercan los meses de vendimia – agosto o septiembre según el año  – Domingo Gil asegura que sigue pisando uva con la familia más cercana, para elaborar el vino que cría en la pequeña sacristía de su casa de viña. En torno a unas 20 botas y medias botas crían todos los tipos de vino de Jerez, salvo el pedro ximénez y la manzanilla de Sanlúcar, en este viña La Sobajanera. También fuera de la casa – entre una pequeña casetilla y unas botas al aire libre – envejece unos 3000 litros de vinagre de Jerez.

Recorriendo el viñedo Domingo Gil explica que tiene como tres zonas de viñedo de diferentes edades. Junto a la casa nace el viñedo más joven de toda la finca. Unos pocos líneos con unos 3 ó 4 años. La mayor parte de las parras tienen una edad media de 40 años. Por su parte, en la parte más baja de la loma se ubican las cepas más viejas, de unos 60 años de vejez. Toda la vid está preparada de forma diferente, según el provecho que quiera alcanzarse con los diferentes líneos de viñedo. Esta preparación se realiza en la poda y determinará la forma en la que nacerá la uva para posteriormente ser vendimiada. Hay varios tipos de preparación en el Marco de Jerez. En este sentido Domingo Gil cuenta que el viñedo más joven de La Sobajanera está plantado a doble cordón. En doble cordón cada para tiene dos brazos y cada uno tiene varias yemas. Para comprender esto es importante saber que las yemas son los órganos de la planta donde se encuentran los primordios de brotación de las primeras hojas y de todos los racimos que pueda contener el futuro pámpano. Este tipo es el que utilizan la mayor parte del viñedo jerezano que hace la vendimia con máquinas, ya que se le saca mucha rentabilidad. Aunque La Sobajanera en su totalidad se vendimia de forma manual. Otro tipo que encontramos en este viñedo es a moflete que es que a la parra se le dejan varios pulgares con dos o tres yemas cada uno. Esto es una práctica que se utiliza cuando vas a arrancar la viña en poco tiempo. Porque este tipo estresa mucho a la planta y da más producción. Como parte del viñedo de la Sobajanera estuvo a punto de ser arrancado, se le preparó a moflete. Ahora se hace un moflete controlado. En lugar de darle varias yemas a cada pulgar – los pulgares son las ramas que salen de los brazos – Domingo Gil les deja uno o dos, para no estresar mucho al viñedo. Y otra parte de La Sobajanera está a vara y pulgar. Que es la forma tradicional de preparar el viñedo en Jerez. Y esto consiste en preparar el viñedo tan solo para un brazo de la parra. Ese brazo te da toda la producción un año. Y al siguiente año se prepara el otro brazo y así sucesivamente.

La zona más vieja de viñedo de La Sobajanera, como he comentado anteriormente tiene unos 60 años. Y Domingo Gil especifica que allí tiene unas cuantas parras en horquilla. Es decir, que no tienen ni hierro ni alambre. Está la planta suelta en el suelo. Por eso, cuando llega el momento de vendimiarse o ver cómo está, se le meten horquillas de madera para que aguante los brazos, que era lo que se hacía antes en toda la viña. Esta horquilla – nos cuenta Domingo – trajo al viñedo la termita, ya que estas horquillas eran elaboradas con pino de Cádiz. Y el pino sí tenía esta termita de la madera.

Y el resto de esta viña está en puesta real. Esto quiere decir que entre un líneo y otro lo que hay son unos 70 centímetros que es el ancho de un mulo, para poder labrar con el animal. Hasta hace poco – unos diez o doce años este viñedo se trabajaba con bestias. Actualmente, Domingo ha arrancado un líneo de manera que quede de forma, uno sí, dos no. Y la parte que se haría con tracción animal lo hace con una carretilla a la que llama la mulita mecánica. El resto del viñedo lo labra con un pequeño tractor de primeros del s.XX. Este tractor era propiedad de González Byass y fue uno de los primeros tractores de viña que tuvo la bodega jerezana en el Marco.

Caminando de vuelta a la casa de viña, Domingo Gil nos transmite la preocupación por la situación actual del Marco de Jerez que “se encuentra en un compás de espera. Con el cambio de la directiva del Consejo Regulador de Jerez a ver si entran nuevos aires y se le da otro enfoque al jerez. Evidentemente vender el producto que tenemos con calidad y como lo merecemos”. Domingo se lamenta de “que tenemos un producto muy bueno, con unas calidades excelentes, una producción muy buena y no nos sabemos vender. No puede ser una botella de vino tranquilo – del año – que cueste 20 euros la botella y un vino que se lleva cuatro o cinco años en vasija de roble americano te cueste 6 euros una botella”.

Ya una vez en la casa de viña pude comprobar la destreza de Domingo Gil con la venencia y probar una selección de los vinos de la casa. Que por cierto tenían una estupenda calidad. Especialmente un fino cuya solera podría rondar la edad media de unos 20 años. Oro viejo de color y un sabor potente a levadura lo hacía un vino para volver a deleitarse cuando se pueda. Igualmente un amontillado viejo de cerca de 30 años, potente y muy redondo. Así como los buenos vinos dulces de coupage que elabora, como un medium muy agradable que tuve la suerte de disfrutar.