La cooperativa Virgen de la Caridad de Sanlúcar de Barrameda es la cooperativa vitivinícola más emblemática de la ciudad y una de las más señeras del Marco de Jerez. Tiene en torno a 400 socios con un total de 500 hectáreas de viñedo. Fundada en 1958 posee bodega propia Caydsa con 4500 botas que crían manzanilla de Sanlúcar y vinos de Jerez. En el cierre de este 2020 entrevisto a uno de los vocales de su Junta Directiva, Javier González Bianchi, quien con gusto acepta para hacer balance de un año complicado. Desde un casco de Bodega de la Cooperativa y con una copa en la mano sacada a venencia por él – con verdadera maestría –  de una de las soleras de manzanilla Bajo de Guía comenzamos la entrevista.

¿Cómo ha terminado el año la Cooperativa?

El inicio del año 2020 fue buen. La venta de los mostos y el cobro del esquimo, por parte de los socios, hacía presagiar un buen año, si bien pese a las buenas expectativas, no hemos terminado tan bien como pensábamos. El COVID-19 nos ha condicionado mucho. Tener los despachos cerrados varias semanas, el cierre y las restricciones a la hostelería, ferias incluidas nos ha hecho mucho daño en las ventas, como a todo al Sector.

Entiendo que 2021 esperáis un cambio al alza, ¿no?

Del año 2021 esperamos que toda la sociedad vaya dejando atrás el COVID-19, ya que actualmente es lo que tiene a todo el planeta pendiente de un hilo, no sólo por temas de salud, si no por temas económicos. Estamos convencidos de que la salida de la pandemia supondrá un antes y un después dentro del Sector. En el momento en el que el consumo vuelva a niveles anteriores seguiremos con nuestro normal nivel de actividad y no sólo nosotros en particular sino todos los compañeros y el Marco en general.

Lo que sí sigue encima de la mesa es el debate en torno al fino y a la manzanilla en Sanlúcar de Barrameda, resuelto con que no se puede elaborar Fino en Sanlúcar. ¿Qué opinión os merece esta resolución?

Nosotros creemos que el debate debe enriquecer y hacer crecer el marco en su conjunto. Las disputas de unos contra otros cuando una parte sale mal parada no son buenas. Entendemos que hay que buscar soluciones lo menos lesivas posibles y que enriquezcan el marco y dejar los intereses comerciales a un lado.

Bueno, dejando a un lado los debates y la situación actual. ¿Qué recomendación de vinos elaborados por Virgen de la Caridad (Caydsa) nos hacéis para estas fechas?

Dentro de nuestra amplia gama de vinos y por las fechas en las que estamos creo imprescindible el moscatel y el PX Laureado. Si bien por la climatología no hay que olvidar los generosos Amontillado y Palo Cortado que envasamos bajo la misma marca. Algo muy típico de estas fechas es el mosto del año, que se puede acompañar con un buen ajo campero con rábanos o una berza, productos muy habituales en la zona.

Aunque estando en Sanlúcar de Barrameda, es imposible dejar atrás una copa de manzanilla a la hora de la comida. Llegados a este punto el cliente puede elegir entre la más fina, Sanluqueña, el producto estrella, Bajo de Guía o la manzanilla pasada Saeta.

Y dentro del amplio portforlio de vinos que tenéis en la Cooperativa, ¿tenéis previsto algún lanzamiento a corto plazo?

De momento, a pesar de ser reiterativo, con la pandemia tenemos todos nuestros proyectos paralizados. Nuestro último lanzamiento fue la Manzanilla V Centenario, conmemorando la Primera Vuelta al Mundo que salió de Sanlúcar y que volvió tres años después a la ciudad de la manzanilla. En esta temática, fuimos la primera bodega en conmemorar esta gesta con una selección de nuestras mejores botas. A título personal me encantaría poder elaborar un espumoso, pero para esto tendría aún que convencer a nuestro enólogo.

Para finalizar, ¿te gustaría enviar un mensaje a todos los lectores que están disfrutando de esta entrevista el último día del año de 2020?

El mensaje que me gustaría transmitir es que hay que reconocer la importancia que tiene el campo en el mundo del vino. Que consideren todo el trabajo y el sacrificio que hay detrás de cada botella de vino: Poda, poda en verde, labores, tratamientos, injertos, vendimia, abonos, molturación, cuidado de los mostos, adición de alcohol, envejecimiento, embotellado, etiquetado, etc.

Todo el trabajo, el esfuerzo y el cariño de los viticultores de nuestra Cooperativa es el fruto reflejado en la calidad de nuestros vinos.

Muchas gracias, Javier. Espero que el 2021 venga lleno de trabajo e ilusión en la Cooperativa Virgen de la Caridad de Sanlúcar. Salud y cuídate.

Salud, e igualmente.

Hay sabores que llevan consigo el ADN sanluqueño. Sensaciones que abren una puerta al aroma marinero de ese rincón gaditano – Sanlúcar de Barrameda -, a los olores caseros que se respiran por las calles y que embriagan a cualquiera. Sabores que transportan a un lugar, a ese enclave. Y qué tierra.

El sanluqueño Fran Senra ha conseguido la clave de un viaje al tiempo por la gastronomía. Conseguir llevarnos a Sanlúcar cada vez que disfrutamos de los guisos marineros que comercializa bajo la marca Conservas Senra. Es, probablemente, la ilusión de Senra por volver a sus orígenes, a Sanlúcar de Barrameda – un poco – el secreto del éxito de sus conservas. Que si las pruebas sin verlas, no imaginarías que es una conserva. La historia de Conservas Senra nace a primeros de 2018. Cansado de dar vueltas por el mundo, Fran Senra decide investigar sobre cómo hacer guisos marineros de Sanlúcar en Conserva.

Fran Serna con la conserva de Choco con pan frito.

La cocina le viene de sangre, ya que su madre es una gran cocinera. Y a la vez su madre – la abuela de Fran – es una enamorada de la manzanilla de Sanlúcar y del amontillado. Quizás sea por eso, por lo que no pasan los años por ella. Precisamente es ella, la que sale retratada en la imagen de Conservas Senra, un homenaje en nombre e imagen de Fran a sus padres.

Los rastreos de Fran dieron sus frutos cuando encontró en Marinaleda un maestro conservero llamado José Antonio Capitán. Poco le costó convencerle del proyecto, ya que cuando se trabaja con ilusión y pasión las cosas no se hacen, nacen. Y así fue que en 2018 comenzó esta aventura gastronómica, hoy convertida en verdadero placer conservero en nuestras mesas.

Los guisos y los vinos de Sanlúcar

Los guisos de Conservas Senra son ideales para disfrutarlos con los vinos de Sanlúcar. Blancos, espumosos y generosos ideales para maridar cualquier plato que se tercie. Eso sí, con la esencia de Sanlúcar de Barrameda. Los vinos de Sanlúcar se caracterizan por ser muy salinos y muy finos. De hecho, es  su finura lo que más me gusta de los generosos de esta bendita tierra bañada por la desembocadura del Guadalquivir y con Doñana en el horizonte. Son sus amontillados y/o olorosos ligeramente más finos que los del resto del Marco y esa frescura y finura también los hace únicos.

El primer guiso que vio la luz en Conservas Senra fue el de choco con pan frito. En este sentido, Fran sabía de su éxito y no se equivocó. Desde que vio la luz, es su producto estrella. Quizás sea este guiso – sin restarle lucidez al resto – en el que muchos descubran la brillantez del producto al no percibir que es una conserva. Su sabor es exquisito y único. Ideal para maridarlo con una buena manzanilla. Os propongo La Guita en Rama, La Kika o la buenísima Velo de Flor. Aunque La Gabriela o Bajo de Guía no se quedan atrás. Cualquier manzanilla es buena. Una buena manzanilla pasada también marida a la perfección. Buenos ejemplos son Pastrana, Maruja Pasada o Pastora.

Poco después, Conservas Senra puso en el mercado el guiso de chocos a la sanluqueña. Un guiso elaborado con verduras de Sanlúcar. Un exquisito producto que bien pudiéramos maridar con el vino blanco de La Gitana Las 30 cepas del Cuadrado, con Mar de Argüeso o con Sábalo de Barbadillo.

La gran parte de los primeros productos que pone en liza Conservas Senra son elaborados con choco. Quizás uno de los más espectaculares es el de Menudo de choco. Un plato perfecto para un amontillado tal como Príncipe de Barbadillo, Napoleón o Amontillado Piñero. Aunque también encaja muy bien con un Palo Cortado. En ese caso, me gusta especialmente el nuevo Palo Cortado Los Caireles o Palo Cortado Monteagudo de Delgado Zuleta. Dos grandes acompañantes para un gran plato.

Una de las mejores ‘plazas’ de Conservas Senra es Sevilla, quien ha sabido apreciar el buen hacer de esta marca sanluqueña por sus guisos. Y es por ello y como homenaje a este hecho que Conservas Senra comercializa las sevillanas espinacas con garbanzos – que aunque sea un guiso sevillano, tiene el sello de una marca sanluqueña – que serían ideales para un buen amontillado como el Xixarito amontillado. Aunque una manzanilla única tales como Callejuela de añada o Sacristía AB no se queda atrás.

Otro de los guisos de Conservas Senra muy demandados es el de los langostinos con tomate. Un guiso en el Fran Senra siempre recomienda a sus clientes tomarlo con dos huevos fritos encima del plato, para saborearlo tal y como es costumbre en Bajo de Guía. Este guiso va fenomenal con casi cualquier vino, pero yo les recomiendo que lo disfruten con un espumoso. Toto Barbadillo es un buen referente.  

Sirviendo la berza jerezana.

Finalmente y con gran éxito se encuentra en el mercado el guiso de Conservas Senra ‘Berza jerezana’. Un guiso que como su nombre indica no es sanluqueño y que aunque así sea, marida estupendamente con un buen oloroso sanluqueño. Por calidad/precio es ideal con el oloroso Monteagudo de Delgado Zuleta u Oloroso El Cerro. Aunque también podríamos optar por un Fino – que aunque sus botas pertenecían a un casco de bodega de Jerez – actualmente cría en Sanlúcar de Barrameda, como es Camborio en Rama Seleccionado de Juan Piñero.

En definitiva, cuando se trabaja con ilusión y poniéndole pasión a cada paso, nacen grandes ideas. Y Conservas Senra es una de ellas. Guisos caseros – de toda la vida y mayoritariamente sanluqueños – para disfrutar en casa del mejor sabor de siempre. Además ideales para acompañarlos de los vinos de Sanlúcar. Y vivir desde casa, la experiencia de comerte y beberte Sanlúcar.

Hace unas semanas un grupo de 10 #sherrylovers denominados para la ocasión #LosDiezenDíezMérito vivimos una verdadera experiencia enológica en la Bodega jerezana Díez Mérito. Una bodega histórica que nace en 1876 y que desde marzo de 2016 es dirigida por la familia Espinosa siendo Salvador Espinosa su Director General. Precisamente es Salvador Espinosa, una persona afable y sonriente quien nos recibe en el patio interior de la Bodega El Cuadro – una de los dos cascos de bodega de Díez Mérito – junto al enólogo de la compañía, Miguel Flores. Miguel es un joven enamorado de los vinos y con una gran sapiencia que fuimos comprobando con el paso de las horas entre botas.

Salvador Espinosa nos dio la bienvenida y nos dejó en manos de Miguel Flores quien venencia en mano y contándonos la historia de cada vino como si de un hijo se tratase fue llevándonos de bota en bota para ir disfrutando del alma de cada vino de Díez Mérito. Con la pasión de quien ha nacido por y para los vinos de Jerez. Comenzamos probando dos de las criaderas de Pemartín. La primera bota, cercana a la sobretablas, daba varios recuerdos al mosto. Un vino suave sin mucha complejidad. Apenas podría llevar un año en bota el vino nuevo. La segunda criadera de Pemartín, ya más cercana a la solera nos daba un vino con mucho más cuerpo, pero con cierto carácter afrutado y joven.

Mientras apreciábamos el sabor del vino que estábamos probando y el aroma que dejaba en la copa podíamos apreciar el olor del roble americano junto al del vino de las botas y la humedad del ambiente – no solo del tiempo que abrió nublado e incluso chispeó a lo largo del día. Ese ambiente bodeguero de los años de crianza de los vinos de Jerez, que fuimos recorriendo entre las botas negras de Díez Mérito. Poco después, Miguel nos sirvió en cada uno de nuestros catavinos y con la maestría de un capataz de bodega con la venencia, la solera del Fino Bertola. Un gran vino, con una tonalidad amarillo pajizo pero turbio con restos de flor en la copa. Un verdadero espectáculo y un disfrute para todos los sentidos. La curiosidad nos hizo preguntarle a Miguel Flores cuántos años podría tener esa solera. Él nos respondió que es muy ambiguo hablar de los años de los vinos de Jerez cuando aún es verdad que puede contener vino de muchos años pero que se está anualmente refrescando. La grandeza del sistema de solera y criaderas hace de los vinos generosos un sinfín de matices con tan solo refrescar con menos frecuencia o realizar sacas más puntuales.

«Veo como la bodega actualmente es tan “sólida” y compacta a pesar de estar formadas por tantas pequeñas partes, hecha casi a base de “retales”, marcas de distintas procedencias, orígenes de distintas familias….con la llegada de Salvador Espinosa y su familia han conseguido recuperar un gran ”nombre” como es Díez Mérito como buque insignia de la bodega».

José Carlos Gandolfo. Sherrylover.

Llegados a este punto, Salvador y Miguel nos llevaron a una andana de botas, en una de las crujías principales de uno de los cascos de la Bodega El Cuadro. Era una andana de las botas llamadas antiguamente del gasto. De un fino realmente espectacular. La tonalidad del oro viejo y los aromas tostados y potentes ya hacen presagiar qué nos encontraríamos en boca cuando lo probáramos. Y así fue. Realmente sin palabras. Un vino – que si nos atreviésemos a ponerle una edad – estaría por los 15 ó 20 años de media. Un fino realmente espectacular. Para desazón del lector, no lo embotellan – todavía. Habrá que estar atentos para ver si Díez Mérito nos sorprende con su lanzamiento aun – si fuera de edición limitada y en rama. Sería una de esas revoluciones del fino de las que ahora tanto se habla. De un fino de los de siempre que hay que disfrutar y que hay que conservar al menos como lo tiene Díez Mérito.

Embriagados por el placer de aquel fino y antes de cruzar de acera y caminar unos metros para alcanzar a la otra bodega de Díez Mérito, llamada de Bertemati, disfrutamos en otro casco de la Bodega El Cuadro de un magnífico oloroso. De esos que disfrutamos en Jerez para abrir el apetito. Allí me alegró ver un antiguo crucifijo custodiando las botas de aquel jerez viejo que nos estaba deteniendo en el tiempo.

«El enólogo Miguel Flores lo podría denominar como el hacedor de sueños. Le puso un toque muy personal y muy poético para mi gusto».

Pepe M. Osborne. Sherrylover.

En menos de cinco minutos nos encontrábamos ante la majestuosa Bodega de Bertemati. Un edificio maravilloso de finales del siglo XVIII y donde Díez Mérito guarda sus mayores joyas. En esta Bodega todos los vinos acaban siendo de crianza oxidativa. Y digo que terminan porque también están las botas que corresponden a las últimas criaderas del emblemático Fino Imperial. El Fino Imperial es uno de los amontillados más reconocidos y apreciados de Jerez. Un verdadero vino de pañuelo que tuvimos el honor de disfrutar en su quinta y segunda criadera y de su solera. La quinta criadera de Fino Imperial me trajo recuerdos a aquel vino fino que no embotella la firma jerezana y que estaba tan solo en aquella andana de botas de la crujía de uno de los cascos de la Bodega El Cuadro. Aquella 5ª criadera fue toda una sensación. Un vino fino en el límite entre el fino y el amontillado. Pero aún fino. Con aquel oro viejo que mancha la copa por su ya dilatada madurez. Un fino lleno de potencia y sabor que va preparándose poco a poco para perder su velo de flor y comenzar a convertirse en amontillado. Y es lo que ocurrió cuando en la copa pudimos disfrutar de la segunda criadera de Fino Imperial. Un amontillado ya con tonalidad ámbar pero aún con grandes recuerdos a su crianza biológica. Tengo que reconocer que – por suerte – tras haber conocido los cambios en las criaderas de Fino Imperial, este emblema es único y extraordinario de principio a fin. Desde su última criadera hasta su solera. Porque su solera se le puede denominar el no va más.

Pero antes de disfrutar de la solera, Salvador Espinosa y Miguel Flores nos llevaron al casco más espectacular de la Bodega de Bertemati. Donde en alguna ocasión he podido disfrutar del Pregón Taurino de Jerez y donde más de uno de los que lee este artículo habrá asistido a la celebración de alguna boda. La impresionante sacristía de Díez Mérito. Donde duermen su brandy con más de 100 años. Todo un lujo el que pudimos contemplar antes de entregarnos definitivamente con la solera de Fino Imperial. Incluso para disfrutar de tal manjar, cambiamos los catavinos tradicionales por catavinos alto. Dicho sea de paso, soy muy partidario de utilizar siempre este tipo de catavino alto para beber cualquier generoso. La posibilidad de utilizar el olfato a la par que se saborea amplía sobremanera la experiencia organoléptica. Es cuestión de acostumbrarse.

«Nos sumergimos en el velo histórico de un vino centenario y con ello nos deleitamos de sus olores, de sus aromas y de sus anécdotas, endulzadas por la pasión de su joven, pero experto enólogo Miguel»

Antonio Rivero. Sherrylover y periodista.

Fue emocionante ver a Miguel Flores venenciar con tanta elegancia aquel vino que tan solo disfrutan de la bota algunos privilegiados como nosotros. Fino Imperial cumple con todas esas expectativas que genera. Una amplia nariz y un disfrute sin igual en boca. Un VORS que convencido estoy marida absolutamente con todo. Pero es un vino de disfrute. Para beberlo lentamente. Y detenerse en los miles de matices que te puede transmitir. Esto no es poesía. Ni demagogia. Les invito a que lo prueben. Sabrán que no les hablo con palabrería. Es un vino de gran categoría. Un vino que pudimos maridar – por gentileza de Díez Mérito – con unos embutidos ibéricos y con un buen queso. Mientras Miguel nos contaba las 220 hectáreas de viñedo que posee la compañía, repartidas en tres viñas El Diablo, El Caribe y las Mezquitillas. Dicho sea de paso, unos viñedos ubicados en zona de Jerez superior con una albariza de gran calidad que aporta ese carácter a sus vinos.

«Fue una jornada para descubrir esas joyas y tesoros que Jerez, su historia y su gente – como Salvador y Miguel – saben cuidar y mimar»

Pedro Contreras. Sherrylover y Maitre de Restaurante Río Grande (Sevilla):

El broche de oro fue el regalo que nos hizo Miguel Flores al final de la visita pudiendo disfrutar también de la bota del Oloroso Victoria Regina. Un magnífico oloroso con cierto toque abocado, seguramente también fruto de su vejez. Un maravilloso vino con el que cerramos una visita cargada de emociones, sensaciones y experiencias.

«Destaco el esfuerzo de la familia Espinosa por recuperar espacios, botas y vinos que se estaban perdiendo. Pero especialmente me encantó la 5ª criadera de Fino Imperial. Uno de los mejores y más equilibrados VORS que he probado. Potente y sutil al mismo tiempo. Una joya».

Israel Santamaría. Sherrylover. Etiquetero

Si tienen oportunidad de visitar Díez Mérito no dejen de hacerlo. En la medida que puedan acercarse a este rinconcito de Andalucía. Ni las mascarillas pueden con el intenso aroma a jerez que se respira entre sus botas. Merece la pena por sus marcos incomparables. Por su botas centenarias y por sus vinos. Y disfruten de su magnífico despacho de vinos – situado en la Bodega El Cuadro – que además abre todos los días del año de 9:00 h a 15:00 h., salvo los domingos. Cualquiera, incluso festivos que no caigan en domingo. Disponen de toda la gama de vinos de Jerez entre los que están especialmente buenos el amontillado, el palo cortado y el oloroso viejo. Asimismo ahí pueden encontrar vinos a granel y todas las gamas de botellas de Díez Mérito. Prueben los vinos de esta Bodega que con mucho mimo y cariño la familia Espinosa está devolviendo a su máximo esplendor.

Esta pandemia que estamos sufriendo a nivel mundial ha dejado claro la importancia de la comunicación digital profesional para las empresas. Durante el confinamiento, el comercio online fue una gran herramienta y – visto de otro modo – una vía de escape para algunos negocios al borde de la desaparición. Muchos han entendido que todo esto ha llevado consigo un cambio. Renovarse o morir y este aspecto ha sido determinante para que muchas empresas enogastronómicas en los últimos meses contemplen profesionalizar su comunicación.

Una comunicación profesional tanto offline como online es esencial para el buen desarrollo de un producto. Una herramienta muy eficaz para estar permanentemente conectado con el mundo – tus clientes – y poder darles respuesta a sus necesidades. Y recalco la comunicación profesional porque no. No todo el mundo puede gestionar con profesionalidad la información interna y externa de las empresas enogastronómicas. Si no es un profesional de la comunicación y además, de la comunicación enogastronómica difícilmente este trabajo llevará consigo un valor añadido. Este beneficio que influye directamente en el departamento económico de las bodegas, restaurantes, tiendas gourmets y de alimentación, etc., es quizás el aspecto más interesante a la hora de contratar los servicios de un profesional. En este aspecto, hay que remarcar que contar con un profesional de la comunicación no es un gasto, es una inversión. Los beneficios llegarán y se verán repercutidos en las ganancias totales.

Bodega de crianza de Bodegas San Dionisio (Fuente Álamo, Albacete).

Es de suma importancia apostar por un experto en comunicación que sepa de lo que va a tratar y no un profesional pluridisciplinar que no tenga grandes conocimientos en comunicación. Las bodegas o empresas gastronómicas deben dar sitio a la comunicación de sus compañías apostando por los profesionales que consigan aportar ese punto diferencial que logre aumentar las ventas, que es, al final, lo que verdaderamente repercute en el buen funcionamiento de una empresa. Un profesional que conozca el argot bodeguero en el caso de las bodegas, o que sepa contar cómo se trabaja en un restaurante o la importancia de la elaboración de un buen queso en el caso de una quesería. El profesional de la comunicación enogastronómica debe transmitir pasión por la información que debe trasladar a los clientes a través de los distintos canales. Para crear un contenido atractivo y de calidad.

Con estas premisas cumplidas lo más importante, la base de todo y la línea maestra comunicativa ha de ser el posicionamiento. Es decir, la estrategia a seguir. Una vez tenido el posicionamiento claro, los profesionales creamos el contenido de calidad para las diferencias vías: Gabinete de Prensa, Redes Sociales y Página Web. Todo debe estar unido por esa columna vertebral en la que se basa la comunicación: el posicionamiento. Cómo queremos ser vistos. Qué queremos que piensen de la empresa.

Debe existir una cercanía entre el profesional de la comunicación y la Bodega, restaurante o tienda en cuestión. Conocer la idiosincrasia de la compañía es básico para poder transmitirla en estos canales. El comunicador debe conocer qué es lo más importante para por ejemplo la Bodega. Por qué rasgos quiere ser conocida: sus vinos o alguno en concreto, su elaboración o crianza, su viñedo, etc.

Vídeo grabado y editado por comunicación profesional en Bodegas El Monte (Moriles, Córdoba).

Entre las diferentes formas de hacer una publicación profesional, especialmente en redes sociales, es importante cambiar frecuentemente las fotografías – o los vídeos – y los textos. También considero una herramienta muy importante la publicación de artículos en el blog del restaurante, tienda o bodega. Al menos uno al mes. Estos artículos, si se posicionan correctamente mediante palabras claves, son muy buenos para trabajar el SEO de la propia web, lo que llevará también a medio – largo plazo a que clientes potenciales encuentren a la Bodega en los principales motores de búsqueda.

En definitiva, la comunicación se ha convertido en una de las grandes bazas para aumentar los beneficios de una empresa, y multiplicar sus ganancias. Y cada vez más comprenden que contar con un profesional de comunicación – en el caso de la Bodegas o Restaurantes un profesional de la comunicación enogastronómica – es la única vía para aportar valor a esta herramienta que repercute directamente en los beneficios de las mismas.

El Monte se ha convertido en pocos años en una de las bodegas más importantes de Moriles. En gran parte, gracias a su joven propietario Antonio López quien mima a la uva desde el viñedo, pasando por su vendimia y por supuesto en su crianza en bota.

Hace unos días visité en Moriles las Bodegas El Monte de la mano de su propietario, Antonio López. Antonio es un joven que regenta la Bodega desde hace cuatro años, siendo la tercera generación. Él le ha dado mucha visibilidad a la misma, aportándole una nueva imagen y prestigio. Estas bodegas están situadas en una zona privilegiada de Moriles, ya que se encuentran en pleno Moriles Alto colindando con la mejor y más alta zona de viñedos de todo Moriles, lo que es conocido por el Majuelo y donde tienen la mayor parte de sus viñedos. Cerca pero un poco más retirado se encuentra el Lagar de los Naranjos que da nombre a uno de los grandes finos de esta casa.

Lo primero que conocí fueron sus viñedos – como he dicho anteriormente – junto a la misma bodega. La loma donde se sitúan es en su totalidad de tierra albariza de gran calidad siendo más blanca a medida que subes a la cima. En el punto más alto, Bodegas El Monte posee  un Candelecho, una superficie en altura y techada que servía antiguamente para vigilar toda la viña. Era como una especie de torre vigía. La persona encargada de esta labor era el viñador “viñaor”. Este alertaba a los señores o los dueños del Lagar de la entrada de intrusos en el viñedo. Pues desde allí se puede contemplar todo el viñedo que rodea a la Bodega con Moriles como horizonte cercano. Desde aquel punto, privilegiado sin lugar a dudas, Antonio López me explica que la vendimia en el Lagar del Monte la realizan mediante un remolque de tan solo mil kilos que va recorriendo cada una de las calles – o líneos – de la viña junto a dos o tres vendimiadores y que una vez que está completo – con la uva sin amontonar en exceso – va a la planta de vendimia. Mimando así a la uva, Bodegas El Monte asegura que su uva llega con una excelente calidad al Lagar. Asegura que es el método más eficaz que conoce y por eso El Monte vendimia de esta manera. En total Bodegas El Monte posee 28 hectáreas de viñedo, principalmente de la uva predominante en la Denominación de Origen de Montilla Moriles: la Pedro Ximénez. Las vistas desde el Candelecho son realmente extraordinarias pudiéndose apreciar perfectamente como las calles de las viñas se pierden en el horizonte, entremezclándose con los olivos, también muy abundantes en esta zona del sur de Córdoba.

Una vez ya en el Lagar, Antonio López cuenta que cuando llega la uva, cae el remolque de unos 1000 kg en el lagar, que va moliendo y va desvinando en la prensa neumática. En esta prensa neumática la uva tiene una baja presión, en torno a unos dos kilos. Y se vuelve a dejar desvinando un poco más. El mosto yema se separa y el mosto por presión se unifica y pasan cada uno de ellos a unos depósitos de fibra de vidrio. Cuando cae la tarde, sobre las 20:00 horas o las 21:00 horas, todo el mosto diario almacenado – tanto el yema como el de presión – pasa a los depósitos de fermentación controlada externos que con las corrientes de aire y con la ayuda de un equipo de frío en temperatura controlada pues comienza este proceso, que suele ser sobre las 23:00 horas. La idea de Antonio López es que desde que entra la uva hasta que el mosto está fermentando no puede rebasar los 24, 25 grados. Y así conservar la calidad de la uva y del mosto posterior. En el Lagar se puede leer un cartel donde se especifica que la uva tiene que tener unos rangos de calidad especificados por la bodega, condición indispensable para Bodegas El Monte. Antonio explica que “pagamos la uva un poco más cara, pero esto lo hacemos para que el viticultor haga lo que nosotros necesitamos”.

Entrando en el casco de bodega el aroma a vino nos inunda todos los sentidos. Recorremos cada uno de los cachones de botas – piernas también llamadas en otros lugares – descubriendo diferentes soleras y criaderas. Antonio López venencia en mano me acompaña por la crujía central. Destapa una bota e introduce la venencia depositando el vino en un catavino con gran maestría – no en vano, Antonio López lleva siendo (si mal no recuerdo) seis años campeón del concurso de venenciador de Moriles. Me cuenta que lo lleva haciendo desde chico. Pero el arte a buen seguro lo llevaba ya en la sangre. Me muestra en primer lugar un vino. De criadera. Una de las más de 1000 botas que tienen en este casco de bodega. Es una criadera de lo que será en un futuro el Fino Los Naranjos. Con mucho sabor y claros toques a levadura. Seguimos avanzando y me da a probar de su venencia dos botas, una al lado de la otra. Dos botas de fino. Pero diferentes una de la otra. Ya de lo que sería la solera de Los Naranjos. Una joya de vino. Y aunque sea el fino más joven, tiene ya maneras.

Poco después probé lo que sería una criadera ya de Fino Cebolla. Su salinidad ya marcada me fascina. Me alucina. Y poco más tarde, pruebo una bota de solera de Fino Cebolla. Este fino me tiene absorto cuando disfruto de una copa. Toda la sal de su tierra mineral del cerro del Majuelo inunda el paladar e invita a seguir bebiendo. Y en este momento de placer vinícola, Antonio López cuenta mientras venencia que una bota de cualquiera de estos finos es la verdadera sabana africana de la crianza biológica. La explicación es sencilla. En la sabana los animales y la vegetación campan en libertad. En el caso del fino son las levaduras las que están en absoluta libertad, elaborando con su velo de flor un grandísimo placer al que llamamos fino y cuyo buque insignia de la casa El Monte se llama Cebolla.

Caminando por la bodega y apreciando cada bota, nos detenemos en el final de la bodega. Donde hay una bota en una andana a la que Antonio tiene que acceder en una escalera. Me cuenta que con ese fino que me estaba mostrando quería que hiciera un recorrido por toda Andalucía. Desde Cádiz hasta Almería, pasando por todas sus provincias. Y cierto es que con el aroma y su sabor, cierras los ojos y puedes ir pasando de provincia en provincia, deteniendo el tiempo y sumergiéndote en cada uno de los rincones tan solo con pequeños sorbos. Otra genialidad, sin lugar a dudas, de Antonio López. Para terminar la visita, pude probar un amontillado – vino que cría para consumo familiar – y que estaba realmente bueno. Daba cuenta de su larga crianza, diría que en torno a unos 20 años. Amontillado que, sin embargo, no logró arrebatarme el sorprendente sabor del Fino Cebolla. Un vino que llena de sabor y salinidad la boca y cuyo olor a levaduras y viveza permanece en la copa, incluso horas después de haber consumido el vino. Y esa experiencia vivida en bodega hace que cada vez que descorcho una copa de ese fino de 15 años, vuelva aunque sea por unos instantes, a recorrer esos rincones escondidos de la bodega del Lagar del Monte.